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Conceptos Básicos Del Vino

Explicación de la ciencia detrás de los principales aromas del vino

Descripciones de vino a menudo son criticados por ser fantasiosos. ¿Realmente puedes oler hierba y pomelo, pétalos de rosa y pimienta en un vino?

La respuesta es sí, puedes. Aquí está la ciencia detrás de esto.



Todo depende de la química orgánica. El vino se elabora con uvas y las uvas se basan en el mismo conjunto de elementos que todas las demás frutas y plantas. En uvas sin fermentar , la mayoría de las moléculas de aroma están ligadas al azúcar, por lo que no puede olerlas. Sin embargo, una vez que la fermentación convierte el azúcar en alcohol , esos compuestos de sabor volátiles se liberan y pueden ser detectados por nuestro sentido del olfato.

Algunos aromas del vino provienen de la propia uva y son los mismos compuestos que se encuentran en otras partes de la naturaleza. Un tipo de compuestos químicos que se encuentran en Riesling , llamados terpenos, también se encuentran en la cáscara de los cítricos.

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Otros aromas, como los ésteres, se crean por fermentación, mientras que se desarrollan aún más con el tiempo a medida que los componentes del vino reaccionan entre sí. Luego está la influencia de prácticas de roble y vinificación , que puede impartir compuestos que transmiten vainilla, caramelo o coco.



Todos estos factores contribuyen a la compleja gama de aromas que obtenemos cada vez que olemos el vino. Nuestro cerebro puede descifrar muchos de ellos, dependiendo de nuestra sensibilidad y la concentración de los compuestos.

Aquí hay una lista de compuestos notables que se encuentran en el vino y los aromas y sabores comunes que quizás no sepa que provienen de ellos.



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Ilustración de limón, hojas de eucalipto y rosa.

Cítricos, pétalos de rosa y eucalipto / Ilustración de Ryan McAmis

Terpenos

Si huele a pétalos de rosa o cítricos en su vino, es debido a terpenos , que residen principalmente en la piel de las uvas y son abundantes en otros lugares de la naturaleza: en flores, frutos y hojas de innumerables plantas.

Los terpenos son una clase de compuestos que hacen que los vinos Moscatel y Gewürztraminer fragante y dan sabores cítricos característicos a Riesling. Aquí hay algunos que reconocerá.

L inalool: Este terpeno, en conexión con otros, provoca la percepción de lavanda, azahar, azucena e incluso hojas de laurel.

Geraniol : El compuesto detrás del delator olor a pétalos de rosa.

Nerol y citronelol: Ambos compuestos crean los aromas florales y cítricos que se encuentran en numerosas flores y frutas, y en el vino.

Limoneno y citral: Estos sabores picantes en el vino se derivan del mismo compuesto que se encuentra en la cáscara de los cítricos.

Hotrienol : El olor a flor de tilo también es un componente de ese embriagador olor a flor de saúco en Sauvignon blanco .

1,8-cineol y alfa-pineno: Si huele a eucalipto con regularidad australiano vinos tintos, o el aroma de matorral matorrales en los vinos tintos de Sur de Francia , no estás fantaseando. El compuesto 1,8-cineol le da a los árboles de eucalipto su olor distintivo, mientras que el alfa-pineno se encuentra en arbustos aromáticos como el enebro y el romero. Ambos son compuestos aromáticos altamente volátiles en el aire que pueden adherirse a la flor de la piel de las uvas.

Rotundone: Dado que los vinos tintos se fermentan en sus pieles, los compuestos altamente aromáticos y estables pueden convertirse en el vino. Como sesquiterpeno, la rotundona es más conocida por el aroma penetrante que le da a los granos de pimienta, particularmente a la pimienta blanca. Si tu Shiraz, Syrah o Valtellina verde te da un olor a molinillo de pimienta usado recientemente, estás oliendo este compuesto.

Ilustración de vainilla y flor

Vainilla / Ilustración de Ryan McAmis

Aldehídos

Hexanal y hexenal: Estos dos aldehídos son los responsables de los aromas de hierba recién cortada y hoja de tomate en Sauvignon Blanc.

Vanilina: Otro aldehído famoso, este es el sabor principal de las vainas de vainilla. En vino procede de la fermentación o crianza en barrica de roble. Roble americano Quercus alba ) tiende a tener más vainillina que el roble francés (Q fuerza uerco ), por lo que no se equivoca si ese roble de California Zinfandel parece oler particularmente a vainilla.

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Benzaldehído: Si encuentra el aroma de almendra amarga o mazapán en añejo Pinot Gris o algunos vinos blancos italianos, estás oliendo este compuesto.

Furfural : Con reminiscencias de madera seca, caramelo y salvado de trigo, esta sustancia química se encuentra a menudo en vinos envejecidos en roble.

Ilustración de rodajas de pimiento verde

Pimiento verde / Ilustración de Ryan McAmis

Pirazinas

Metoxipirazinas: ¿Alguna vez olió pimiento verde en Cabernet Sauvignon o frondosidad en Carmenère ? Lo que estás oliendo son metoxipirazinas. Estos compuestos increíblemente estables forman parte del carácter varietal de algunas uvas, especialmente las de la familia Sauvignon.

Las metoxipirazinas también pueden ser un signo de falta de maduración en otras variedades de uva, donde se presentan como una herbácea casi acre. Después de todo, el pimiento verde es solo la versión verde de los pimientos rojos y amarillos.

Ilustración de rodajas de manzana y plátano

Notas de manzana y plátano / Ilustración de Ryan McAmis

Ésteres

Los ésteres son compuestos de sabor volátiles creados por reacciones entre alcoholes y ácidos. Los ésteres son los responsables de los sabores de frutas primarios que obtenemos en los vinos muy jóvenes.

Acetato de isoamilo y acetato de etilo: Muy joven, vinos blancos a menudo huele a caramelo de pera, o una mezcla de sabor a plátano y pera. Este es el resultado de estos dos ésteres muy comunes.

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Acetato de octilo: Espere aromas de naranjas y cítricos.

Acetato de butilo: Este éster huele a manzanas Red Delicious.

Ilustración de palomitas de maíz con mantequilla y violetas

Palomitas de maíz con mantequilla y violetas / Ilustración de Ryan McAmis

Cetonas y dicetonas

Beta-ionona: Este compuesto crea el inquietante aroma de violetas en Pinot Noir o Syrah.

Beta-damascenona: De esta cetona provienen aromas florales con resaca de frutos rojos.

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Diacetilo: La dicetona más obvia, el diacetilo, huele a mantequilla derretida y también puede parecer cremoso en el vino. El diacetilo es un subproducto de la fermentación maloláctica donde las bacterias transforman el ácido málico fuerte del vino en un ácido láctico mucho más suave. Es por eso que muchos Chardonnay huele mantecoso y cremoso .

Burdeos en primeur

Cuando Chardonnay pasó por fermentación maloláctica es envejecido en roble americano nuevo, que imparte aromas de vainilla y nuez, puede recordar fácilmente a las palomitas de maíz con mantequilla.

Ilustración de grosellas y grosellas negras

Grosellas y grosellas negras / Ilustración de Ryan McAmis

Mercaptanos

Estos compuestos de azufre volátiles se encuentran en las uvas y se liberan por fermentación.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): El mercaptano 3MH confiere intensas notas de maracuyá al Sauvignon Blanc.

3MHA (acetato de 3-mercaptohexilo): Los aromas de guayaba y grosella como resultado de la fermentación son firmas de este compuesto.

4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): Las notas afrutadas y frondosas de la grosella negra, tan a menudo encontradas en Cabernet Sauvignon, son el resultado de 4MMP.

Ilustración de cocos

Las notas de coco tienden a provenir del envejecimiento / Ilustración de Ryan McAmis

Lactonas

Sotolon: Esta lactona se forma en vinos que han envejecido. Sotolon está asociado con botritizado vinos como Sauternes y vinos de larga crianza como madera . Dependiendo de su concentración, puede oler a curry, frutos secos, tostadas o jarabe de arce.

Octalactona: Este compuesto proviene de la crianza en roble y huele a coco.

Ilustración de clavo y queroseno / gasolina

Clavo y queroseno (también conocido como gasolina, en el vino) / Ilustración de Ryan McAmis

Otros compuestos aromáticos comunes del vino

El famoso olor a gasolina o queroseno en Riesling maduro se conoce como TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno; ahora sabe por qué se abrevia) y se relaciona con la exposición al sol en las pieles de las uvas. Fenoles derivan de la crianza en roble: guayacol da aromas ahumados, tostados y tostados a los vinos mientras eugenol Es el responsable de las notas especiadas de clavo.