¿Qué alimenta el contraste entre la sensación acerada y pedregosa del Chablis clásico y la cremosidad redondeada y de nuez de Napa Chardonnay? Aparte de las diferencias de suelo y clima, la diferencia que la define es el uso del roble.

El roble, una madera dura pero flexible, es ideal para la elaboración de barriles. Tradicionalmente ha jugado un papel muy importante en el vino, especialmente antes de la llegada de los tanques de cemento y acero inoxidable. Hoy, en un momento en que recipientes de acero, plástico y cemento son todas opciones válidas, el uso de roble se ha convertido en una elección deliberada.

Entonces, ¿por qué un enólogo elegiría usar roble? ¿Qué le hace al vino?

El roble puede ser un elemento de textura y / o sabor en la elaboración del vino, dependiendo de si las barricas son nuevas o usadas, de roble francés o americano, y su tamaño. Es el uso de roble nuevo lo que más influye en el vino.

Cuando el vino está en contacto con roble nuevo, ciertos compuestos de sabor como lactonas, aldehídos y fenoles volátiles se filtran en el vino, lo que le confiere una serie de aromas característicos.

Cómo afecta el roble al vino blanco

El roble americano resalta notas de vainilla y coco… / Getty

Roble americano Quercus alba ) imparte notas redondeadas de vainilla y coco, mientras que el roble francés ( Quercus robur ) aporta avellana y ahumado.

En los vinos blancos, particularmente el Chardonnay, el roble americano puede presentarse como palomitas de maíz y toffe, mientras que el roble francés produce un suave sabor a nuez y un ligero humo. La afinidad entre roble y chardonnay es tan bueno que los sabores del roble a menudo se toman como un marcador para la uva misma.

Las diferencias estructurales en la veta de la madera significan que el roble americano se puede cortar en duelas para hacer barricas, mientras que el roble francés de vetas más firmes debe dividirse. Sin embargo, ambos deben secarse al aire y condimentarse antes de usarlos, y tostarse al fuego para que se doren. El tostado también tiene un efecto: los niveles de tostado más altos amplifican las notas de caramelo en el roble americano y el ahumado en el roble francés.

… Mientras que French Oak enfatiza la avellana y el humo / Getty

Los enólogos también pueden decidir si fermentar y / o madurar en roble. Fermentación y la maduración en barrica favorece una mejor integración del sabor del roble que la fermentación en depósitos de acero seguida de la maduración en barrica. Sin embargo, la fermentación en roble es más costosa y requiere más mano de obra que la fermentación en tanque (ya que los barriles deben rellenarse y son más difíciles de limpiar que el acero inoxidable), lo que la convierte en una opción premium para los enólogos, ya que permite sabores más sutiles. Si no se hace bien, el simple hecho de madurar un vino en roble tostado durante un breve período de tiempo puede hacer que el sabor de roble deseado se sienta más incorporado que integrado.

Mark Beringer, el enólogo del Valle de Napa detrás Chardonnay de la reserva privada de Beringer , fermenta en barricas 100% de roble francés, de las cuales 75–80% son nuevas.

“Esto nos permite capturar la esencia de las tostadas y aportar cremosidad”, dice. “Usamos roble francés, ya que tiene un impacto mucho más sutil y permite que la fruta se exprese mejor”.

Defender los vinos blancos de roble

Tanto el tamaño de la barrica como la edad son importantes, al igual que el tiempo de permanencia en roble. Cuanto más nueva y pequeña es la barrica, más fuerte es la influencia del roble. Una barrica de 225 litros tendrá más impacto que un puncheon de 500 litros debido a que un mayor porcentaje del vino está en contacto con la madera. Mientras tanto, un barril usado una o dos veces suavizará el efecto.

Tonelería de François Frères en Saint Romain, Francia, donde las duelas de los barriles se calientan y se doblan alrededor del fuego para lograr el nivel de tostado deseado / Derechos de autor de la foto Jean-Pierre Muzard, cortesía de Vins de Bourgogne

Es posible que los barriles más viejos ya no impartan ningún sabor y se consideren neutrales, pero aún pueden desempeñar un papel importante que se centra en el oxígeno. Mientras que el roble retiene el líquido sin fugas, una cantidad minúscula de oxígeno puede impregnar la madera. Esta presencia de oxígeno tiene un gran impacto en las conversiones químicas naturales que sufre el vino durante la fermentación y maduración.

En los vinos blancos influye en el desarrollo de determinados compuestos aromáticos. Considere estos estilos icónicos de Sauvignon Blanc: la exuberancia tropical fermentada con acero inoxidable de Marlborough, Nueva Zelanda, elaborada en condiciones completamente anaeróbicas, a diferencia del Sancerre sobrio elaborado tradicionalmente en una barrica grande y usada. Ahora compárelos con la riqueza ahumada de un Fumé Blanc madurado en roble, una gran ilustración de roble versus acero, y barricas usadas más grandes versus barricas nuevas más pequeñas. Las diferencias están tanto en sabor como en textura.

Tanto el tamaño de la barrica como la edad son importantes, al igual que el tiempo de permanencia en roble. Cuanto más nueva y pequeña es la barrica, más fuerte es la influencia del roble.

Un productor de Chablis que busca enfatizar la vitalidad del clima de la región y los matices de concha de ostra del suelo de piedra caliza puede exhibirlos mucho mejor sin los sabores agregados del roble nuevo. El pequeño intercambio de oxígeno del roble usado silenciará los aromas primarios de cítricos y manzana, y se centrará en la textura y los sabores no frutales.

“Usamos acero inoxidable y roble usado para mostrar lo que realmente es Chablis”, dice Hervé Tucki, ex director técnico de la La Chablisienne cooperativa.

Sin embargo, las barricas son caras, al igual que el tiempo que lleva envejecer los vinos. En lugar de poner vino en roble, los enólogos también pueden poner roble en vino agregando virutas o duelas de roble. Si bien esto puede agregar algunas de esas amadas notas tostadas y de vainilla de manera superficial y asequible, no proporciona ninguno de los beneficios de textura.

Barriles tostados y moldeados en la tonelería François Frères, Saint Romain, Francia / Copyright de la foto Jean-Pierre Muzard, cortesía de Vins de Bourgogne

Cómo afecta el roble al vino tinto

El roble nuevo también tiene una profunda influencia en los vinos tintos. Hay suntuosas notas de coco y canela del roble americano y toques especiados de clavo y cedro del roble francés. Los niveles más altos de tostado pueden recordar al moka o al espresso.

En la elaboración de vino tinto, el impacto del oxígeno es aún más crucial. El color y el tanino de los hollejos de la uva necesitan oxígeno para formar compuestos fenólicos estables, mientras que los taninos del roble también apoyan la estructura del vino.

“Es el mínimo intercambio de oxígeno lo que hace que el envejecimiento en barrica sea tan importante”, dice María Larrea, directora técnica de CVNE en Rioja. “Es un must, y luego se nota mucho más en el color y tanino de nuestros vinos, que de esta forma son capaces de conservar más tiempo en botella”.

Barriles envejecidos en CVNE / Foto cortesía de CVNE, Facebook

Sus vinos Reserva pasan al menos 22 meses en barrica. Aunque la cantidad de tiempo varía para los vinos tintos envejecidos en roble en todo el mundo, el tiempo adecuado en barricas de calidad les ayuda a envejecer y desarrollarse más tarde.

Los vinos muy tánicos como el Burdeos y el Barolo de crecimiento clasificado a menudo pasan períodos prolongados en roble, que es parte integral de su estilo. Pero los vinos tintos sin roble también tienen su encanto.

Mark Wagner, de Aterrizaje de Lamoreaux en la región de Finger Lakes de Nueva York, produce un rojo sin pintar. Sobre esta decisión, dice: 'Estoy buscando fruta pura sin ninguna interferencia. El T23 es la expresión más honesta y pura de nuestro Cabernet Franc ”.

El roble no es un instrumento contundente y se trata de mucho más que de sabor. Su uso se puede ajustar para influir en la textura y el aroma, para silenciar o enfatizar, para apoyar o atenuar. Agrega más opciones a las ya innumerables variables de la vinificación.