¿Qué es la levadura? ¿Qué hace?

Las levaduras son organismos fúngicos unicelulares. Sin ellos, no habría alcohol. No vino, ni cerveza, ni licores destilados de varios carbohidratos fermentados, ya sea uva o grano, papa o agave, caña de azúcar o savia.

A las levaduras les encanta el azúcar. Se alimentan de él para vivir, de ahí su nombre científico. Saccharomyces u hongos del azúcar. Convierten los azúcares en alcohol, lo que genera dióxido de carbono y calor. Así se eleva la masa del pan, cómo el grano malteado se convierte en cerveza y el mosto de uva en vino.

Hay cientos de especies de levaduras y, de ellas, innumerables cepas. Algo como Candida, que convierten los azúcares en gases y ácidos, existen en nuestros cuerpos. Si bien la mayoría de las levaduras son beneficiosas, algunas levaduras de descomposición perjudican el sabor de los alimentos y las bebidas. No fue hasta el siglo XIX que la ciencia comenzó a comprender la función de las levaduras, pero el grano y la fruta se han fermentado durante milenios.

¿Existen riesgos inherentes a la fermentación del vino?

Las levaduras requieren ciertas condiciones para hacer su trabajo: temperaturas cálidas y un ambiente azucarado que no sea demasiado ácido. Además del azúcar, las levaduras también necesitan nutrientes como nitrógeno y vitaminas. Siempre que se cumplan estas condiciones, las levaduras fermentarán las uvas frescas hasta obtener un vino delicioso.

Aquí es donde ocurre la magia. A medida que las levaduras consumen azúcares y los convierten en alcohol, todos los aromas ligados al azúcar quedan libres para expresarse. Esta es la razón por la que el vino tiene un sabor tan fundamentalmente diferente al jugo de uva y desarrolla tantos nuevos sabores fascinantes que originalmente no se detectaban en la fruta misma.

Pero la fermentación es un proceso complicado. Si un fermento se calienta demasiado, las levaduras se debilitarán y morirán. Un suministro insuficiente de nutrientes puede crear sabores desagradables e incluso detener la fermentación. Si el fermento está demasiado frío, no comenzará. O se detendrá después de comenzar. Los enólogos llaman a esto último una 'fermentación estancada', un desastre que deja el líquido azucarado parcialmente fermentado vulnerable al deterioro por hongos y bacterias.

La vinificación era difícil antes de la llegada del control de la temperatura. No era infrecuente convencer a uvas agrias apenas maduras para que fermentaran en bodegas frías del norte o intentar controlar la fermentación descontrolada en tanques grandes y burbujeantes. Ahora podemos gestionar todos los aspectos de la fermentación. Se puede medir el contenido de nitrógeno de las uvas y se puede ajustar su acidez. Las bodegas o tanques de fermentación se pueden calentar para reactivar las levaduras y luego se enfrían para mantener la fermentación estable y los sabores frescos. La fermentación también se puede detener para crear vinos dulces con azúcar residual natural.

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¿Qué es la fermentación natural o espontánea?

Si se deja a su suerte, el jugo de uva exprimido o la uva triturada comenzará a fermentar debido a las levaduras naturales presentes en los hollejos y en la bodega. Esto se conoce como fermentación natural, salvaje o espontánea.

En la fermentación natural, varias cepas de levadura se pondrán a trabajar, pero la mayoría morirá rápidamente. Eventualmente, una cepa de tolerante al alcohol Saccharomyces cerevisiae se hace cargo de terminar el trabajo, pero los fermentos espontáneos son impredecibles y pueden ser difíciles de poner en marcha.

Para ayudar a avanzar en las cosas, los enólogos a menudo iniciaban una pequeña, llamada pie de tanque con un balde de uvas maduras y sanas unos días antes de la cosecha. Utilizaron este cultivo vivo para inocular nuevos fermentos y evitar el deterioro.

¿Cómo surgieron las levaduras cultivadas?

Imagínese ser un enólogo que ha cuidado las vides desde la poda hasta la cosecha, solo para perder el trabajo de un año entero debido a una fermentación estropeada o atascada. Esto solía ser un riesgo muy real. En la década de 1970, los científicos comenzaron a aislar y multiplicar ciertas cepas de levadura. Se comenzaron a inocular mostos de uva frescos o uvas trituradas con gránulos rehidratados y liofilizados de una cepa dominante. Mata a todas las demás cepas de levadura y ve una fermentación limpia completada en una o dos semanas. Salvo negligencia grave, se elimina el riesgo de fermentación atascada.

Cientos de levaduras cultivadas están disponibles comercialmente y muchas se han cultivado en regiones y bodegas específicas para preservar su carácter local. Garantizan resultados predecibles, limpios y seguros. Si bien la mayoría de las levaduras cultivadas son neutras y le dan poco sabor al vino, algunas tienen propiedades adicionales. Las llamadas levaduras aromáticas favorecen la síntesis de ciertos compuestos de tiol responsables de las notas de frutas tropicales en variedades de uva como la Sauvignon Blanc. Algunos convierten el azúcar en alcohol de forma más o menos eficaz, mientras que otros funcionan de forma más eficaz a determinadas temperaturas.

¿Son mejores los vinos fermentados espontáneamente?

Hacer un buen vino limpio con fermentación espontánea solo es posible con uvas sanas y de alta calidad. Es posible que aquellos que no tengan nutrientes, que lleven residuos del aerosol antimicótico o que contengan frutas enmohecidas o podridas no comiencen a fermentar. Si lo hacen, es posible que el producto terminado no sea agradable al paladar. Un fermento espontáneo, incluso con las mejores uvas, todavía requiere un cuidado espléndido.

Hans Oliver Spanier, de Bodega Battenfeld-Spanier en Rheinhessen, Alemania, cultiva sus viñas de forma biodinámica y nunca ha utilizado levaduras cultivadas.

“Los fermentos espontáneos son complicados”, dice. “La fermentación atascada es un riesgo real. Las cepas de levadura indeseables también son un riesgo, [como] lo es la acidez volátil. Hay vinos que simplemente no fermentan hasta secarse '.

Spanier compara los fermentos salvajes con el queso elaborado con leche no pasteurizada. Dice que los fermentos espontáneos se adaptan mejor a producciones más pequeñas, donde tal cuidado es posible.

'Hay que prestar la máxima atención', dice Spanier. “Es mucho más laborioso, pero para nosotros, los fermentos salvajes son la máxima expresión [donde] tienes una especie de sabor tridimensional. Pero logramos precios acordes para nuestros vinos. De la misma manera, he tenido los vinos más sorprendentes elaborados con levaduras cultivadas. No soy dogmático '.

Modo de levadura

Existe la creencia popular de que los fermentos espontáneos son mejores porque transmiten un sentido real de lugar al usar solo poblaciones de levadura presentes de forma natural y local. Eso también concuerda con el concepto de vinificación poco intervencionista que evita adiciones innecesarias.

En contra de esa posición están los enólogos que utilizan levaduras cultivadas completamente neutrales, aisladas localmente. Sienten que transmiten el sentido más puro de su fruto, a diferencia de las poblaciones de levaduras de bodega que se hacen cargo del fermento. En la producción, la elección entre levadura espontánea y cultivada es de estilo y filosofía más que de calidad.

En la vinificación a gran escala, las levaduras silvestres conllevan demasiados riesgos. Las marcas de vino de gran volumen se basan en perfiles de sabor familiares y repetibles, y los fermentos predecibles, limpios y rápidos de las levaduras cultivadas ayudan a lograrlo. Se puede argumentar que las levaduras cultivadas ayudaron a crear la cultura popular del vino de hoy mediante la producción de vinos asequibles y de sabor limpio.

Las bodegas también confían en la eficiencia que garantizan las levaduras cultivadas, porque los fermentos espontáneos pueden tomar su propio tiempo dulce. Recuerdo haber puesto mi oreja en el agujero de un barril de Chenin Blanc de 500 litros en Domaine Bernard Baudry en el valle del Loira ocho meses después de la cosecha, y el vino en el interior todavía se podía escuchar fermentando silenciosamente. Esa no es una opción para una bodega de gran volumen con un programa de distribución nacional.

Las levaduras y el trabajo de fermentación han mejorado enormemente la calidad del vino. Incluso los vinos más asequibles tienen un sabor limpio y apetitoso. Hace apenas 40 años, este no era siempre el caso.

¿Cómo afecta la levadura al sabor de mi vino?

El papel de la levadura no se detiene con la fermentación. Una vez que todo el azúcar disponible se ha convertido en alcohol, las levaduras mueren y se depositan en el fondo del recipiente de fermentación. Esta sustancia cremosa, similar a un lodo, llamada lías gruesas, está formada por células de levadura muertas y restos de uva. Solo los vinos elaborados con uvas sanas y perfectamente maduras pueden permanecer con sus lías gruesas, ya que el riesgo de descomposición y aromas apestosos es grande.

“Siempre pruebo algunas de las lías gruesas. Es una alfombra dorada y apetitosa de levadura, y es deliciosa '. — Caroline Spanier-Gillot, Bodega Kühling-Gillot

La mayoría de los vinos se quitan sus lías gruesas después de la fermentación en un proceso conocido como trasiego. A continuación, se descartan las lías brutas. Las lías restantes que precipitan tras el primer trasiego se denominan lías finas y son beneficiosas para el vino, ya que protegen de la oxidación. Con el tiempo, las lías finas pueden agregar una textura cremosa y un sabor más redondo.

En el caso de Muscadet sur Lie (el término francés para sobre lías), las reglas de denominación requieren una cierta cantidad de envejecimiento en levadura y tiene mucho sentido. Sin él, esta fría región de la costa atlántica francesa produciría vinos más bien neutros y delgados.

Si los enólogos quieren crear una textura cremosa pronunciada, también pueden remover menos para crear más interacción con el vino. Este proceso, conocido como batonnage , a menudo se hace con Chardonnay envejecido en barrica. Los huevos de hormigón, que también se han vuelto populares como recipientes de fermentación y envejecimiento, crean un vórtice en el líquido que mantiene las lías en suspensión constante, lo que resulta en una sensación en boca más redonda.

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¿Quiénes son los malos en el mundo de la levadura?

El jugo de uva azucarado, las uvas trituradas y el mosto son sustancias vulnerables de las que se alimentan hongos y bacterias. Por eso la higiene en la bodega y una rápida fermentación son tan importantes. El alcohol resultante protege el vino de muchos organismos nocivos.

Algunas levaduras, sin embargo, toleran bien el alcohol. El culpable más común es Brettanomyces bruxellensis, que sobrevive en barriles viejos y usados ​​que no se han limpiado adecuadamente. Esta levadura de descomposición se usa a propósito en otro tipo de fermentación familiar: para impartir sabores distintos en ciertos estilos de cerveza. Pero para el vino, crea fenoles volátiles desagradables que aportan aromas descritos como corral, caballo sudoroso y vendaje.

En concentraciones muy pequeñas, pueden agregar complejidad al vino, y a algunas personas les gustan estos olores extraños que alguna vez fueron comunes en algunos vinos maduros. Pero hoy en día, 'Brett' se considera comúnmente una falta de vino.

¿Cuál es el futuro de la levadura?

Los científicos están trabajando para mejorar las levaduras comerciales debido a una necesidad cada vez mayor de complejidad y diferenciación en el vino. Los microbiólogos están tratando de crear levaduras cultivadas no Saccharomyces que imiten la diversidad de poblaciones de fermentos silvestres.

A medida que la ciencia aprende sobre los procesos metabólicos de ciertos componentes de la uva y cómo se comportan durante la fermentación, las levaduras pueden modificarse para fines específicos. Uno podría convertir algunos azúcares en glicerol en lugar de alcohol, lo que puede ser útil en regiones cálidas con vinos con alto contenido de alcohol. O se puede cultivar una levadura para revelar más el carácter varietal de las uvas a través de sus compuestos aromáticos.

Caroline Spanier-Gillot con su pan / Foto cortesía de Caroline Spanier-Gillot

¿Qué se puede hacer con la levadura sobrante de la vinificación?

La esposa de Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, que tiene su propia Kühling-Gillot en Rheinhessen, ha completado la idea de la levadura.

“Siempre pruebo algunas de las lías gruesas”, dice. 'Es una alfombra de levadura dorada y apetitosa, y es deliciosa'.

Odiaba tener que descartar las lías gruesas, por lo que le pidió a su panadero local que usara la levadura para hacer pan.

“Le llevamos un pequeño barril de levadura y empezó a experimentar”, dice. “Hace dos panes, uno con la levadura de los viñedos de piedra caliza y otro con la riolita. La levadura se agrega a una especie de masa madre 24 horas antes de hornear, ya que las células de lías gastadas ya no tienen el mismo poder que la levadura fresca, pero ayudan a que el pan se levante maravillosamente ”.

Pan de Caroline Spanier-Gillot horneado con levadura de vino sobrante / Foto cortesía de Caroline Spanier-Gillot