¿Sus genes predicen su preferencia por el vino?
El pasado mes de octubre, una discusión estalló En Internet entre dos enólogos: ¿Qué importa más, la naturaleza o la crianza?
El periodista y autor de vinos Jamie Goode y Tim Hanni, MW, entraron en un debate sobre cuán influyente es la genética para la preferencia por el vino. Hanni sostuvo que estamos programados para que nos gusten ciertos sabores. Goode estuvo de acuerdo hasta cierto punto, pero dijo que era una mezcla más compleja de genética y gusto adquirido.
Aunque el término no surgió, en cierto modo el desacuerdo se debió a los llamados 'supercatadores', definidos como personas que son más sensibles que el promedio en lo que respecta al sabor. Los científicos han estado estudiando supercatadores durante décadas y estiman que aproximadamente el 25 por ciento de la población entra en esta categoría.
La mayor parte de la investigación sobre supercatadores se ha centrado en la amargura, en parte debido a un descubrimiento accidental de que algunas personas pueden saborear ciertos químicos amargos mientras que otras no pueden detectar estos mismos químicos en absoluto. (Más sobre esto en un momento).
Las personas que pueden detectar estos químicos amargos a menudo no les gustan las verduras crucíferas, el café negro, el chocolate amargo, los pimientos picantes y el alcohol. En el caso del vino, se cree que los supercatadores prefieren algo dulce, y algunas investigaciones apoyan esta idea. Uno grande estudio de 1.010 bebedores de vino estadounidenses encontraron que los supercatadores, en términos generales, preferían los vinos dulces y fortificados a los vinos de mesa secos.
Entre los alimentos que resultan desagradables para algunos de los llamados supercatadores, los ingredientes amargos y picantes como el café, los chiles y el chocolate amargo / Getty
Para entender si ser un supertaster realmente hace una gran diferencia cuando se trata de vino, realicé un experimento en mí y nueve familiares y amigos usando una prueba de supertaster simple que se puede comprar en línea. También entrevisté a media docena de científicos, incluida la mujer que acuñó el término “superpetrolero”, y examiné detenidamente la literatura científica.
Resulta que soy un superaster, a pesar de que detesto el vino dulce y una vez odié, pero ahora amo, las coles de Bruselas. Tengo que estar de acuerdo con Goode: es complicado.
La historia de los supercatadores
Para entender realmente el término 'superpetrolero', debemos retroceder a la década de 1930, cuando Arthur Fox, un químico de DuPont, derramó un polvo blanco llamado feniltiocarbamida (PTC) en el laboratorio. Su compañero de laboratorio Como la historia sigue , se quejó de que el polvo se le metió en la boca y tenía un sabor amargo. Fox no pudo saborear nada. Entonces los dos se turnaron para probar el PTC. (Como hace uno, supongo).
Esto desencadenó una investigación formal. Resultó que tanto Fox como su colega tenían razón. Algunas personas están genéticamente predispuestas a probar la amargura del PTC, mientras que otras no. Luego, los científicos etiquetaron a estas personas, respectivamente, catadores y no catadores.
Dr. Linda M. Bartoshuk en la Facultad de Medicina de Yale, estudiando la ciencia del gusto / Foto cortesía de la Facultad de Medicina de Yale
En la década de 1990 , Linda Bartoshuk , psicólogo experimental de la Universidad de Florida, profundizó en la intensidad que experimentan los catadores. Ella usó un químico amargo diferente que se cree que es un poco más seguro de ingerir, 6-n-propiltiouracilo o PROP. Bartoshuk agrupó a los sujetos de prueba en tres categorías: no catadores, catadores medianos y super catadores. Finalmente, los investigadores vincularon la detección de PROP con genes específicos , un grupo del cual ayuda construir papilas gustativas .
Los científicos continúan utilizando las pruebas PROP en la investigación del gusto. Las pruebas utilizan pequeñas tiras o discos de papel atados con PROP que se colocan en la lengua del sujeto. Los que no lo prueban no sabrán nada. Los catadores medios detectan un poco de amargor. Los supercatadores pueden tener arcadas.
Pero Bartoshuk dice que las pruebas PROP no prueban que seas un superpetrolero en el sentido moderno de la palabra.
''Supertaster' se refiere de manera mucho más general a las personas que perciben el sabor como muy intenso', dice. Si bien sus experimentos originales se centraron en PROP, 'hace mucho tiempo nos dimos cuenta de que era demasiado estrecho'.
Aún así, el término está mal utilizado.
'El problema es cuando la gente extrapola el superpuesto de PROP y va demasiado lejos', dice Gary Pickering, profesor de ciencias biológicas y psicología / ciencias del vino en la Universidad de Brock. 'Hay muchos otros genes que explican otros aspectos del gusto'.
Los científicos han identificado alrededor de 25 genes de amargura, y hay otros genes relacionados con los sabores dulce, ácido, salado y umami. Si eres un superpetrolero en una prueba PROP, es posible que no tengas la estructura genética para un sabor mejorado en todos los ámbitos. Y el hecho de que no pueda saborear PROP, eso no significa que no le guste, solo que no puede saborear ese único compuesto amargo.
Degustaciones de vinos Supertaster para dos amigos y familiares
La complejidad genética de la super-prueba ayuda a explicar los resultados de los experimentos que realicé con mis amigos y familiares. En el primer experimento, probé amigos con tiras PROP de Laboratorios Supertaster y luego les dio un vuelo de vino con las etiquetas ocultas: un Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz y Tempranillo.
Tiras de PTC, utilizadas para probar la sensibilidad a los elementos amargos
En el segundo experimento, llevé las botellas sobrantes de Riesling y Shiraz a una cena de Acción de Gracias para ocho personas. Les hice a todos una prueba PROP y luego tomé notas informales durante la comida mientras comían y bebían normalmente.
Los resultados de Brooklyn fueron mixtos. Yo era un superpetrolero PROP y prefería enormemente el Chablis y el Pinot Noir . Odiaba el Riesling. Otro amigo también era superpetrolero. Prefería el Chablis y el Tempranillo, este último lo calificó de medicinal: “Huele a hospital, pero a mí me gusta”. El tercero fue un catador medio que dijo que la tira reactiva emitía 'notas fuertes de curita'. A ella le gustó más el Shiraz, seguido del Sauvignon Blanc.
Mi experimento de la cena de Acción de Gracias no fue más claro. Mis sujetos de prueba incluyeron cuatro supercatadores, tres catadores medianos y uno no catador. A dos de los supercatadores (incluyéndome a mí) no les gustaba el Riesling, pero no reaccionaban de forma importante al Shiraz. Un catador mediano odiaba el Shiraz, pero el Riesling estaba bien. Al no catador le gustaba el Riesling. El resto no bebió vino o no informó una preferencia.
Por qué su Chardonnay sabe como lo hace Los resultados de estos experimentos no sorprendieron exactamente a ninguno de los expertos.
Lo más obvio es que estos experimentos no tuvieron suficientes personas. Necesitaría al menos cientos de sujetos para identificar tendencias reales.
Pero hay más en juego. Cuando se trata de genética, lo que se aplica a una población no predice las características de un individuo.
'La biología no es predeterminada, es probabilística', dice John Hayes , un científico sensorial y de alimentos en Penn State.
En otras palabras, si tiene la estructura genética de un superpetrolero PROP, aumenta las probabilidades de que prefiera el vino dulce. Pero puedes tener fácilmente otras preferencias, gracias a una interacción compleja de tus genes, socialización y más.
“El hecho es que existe una variabilidad en la percepción del gusto, la percepción del olfato, la percepción amarga y la percepción del dulzor”, dice Hayes. “Cuando los suma, es difícil predecir la preferencia de vino de una persona.
'Podríamos llegar allí, pero todavía no lo hemos logrado', dice.
Un factor importante puede ser lo que los científicos sensoriales llaman 'vinos aventureros', dice Pickering. Este rasgo de personalidad puede ayudar a los supercatadores a superar una aversión inicial a un sabor intenso e incluso a aprender a disfrutarlo.
Beber por la ciencia / Getty
Entonces, ¿su biología importa?
Si bien es posible que ser un superaster no prediga sus preferencias de vino, su biología personal juega un papel en lo que le gusta. Esta comprensión puede mejorar sus selecciones de vinos.
Investigación desde Pickering y Hayes, por ejemplo, sugieren que es más probable que los expertos en vinos sean supercatadores que consumidores. Esto puede significar que los gustos del consumidor promedio no siempre coinciden con los de un crítico de vinos o sumiller. Si no puede detectar una nota en particular en un galardonado, o si realmente no le gusta la botella que un restaurante combinó con su comida, está bien. Es posible que tenga un perfil genético diferente al de quien lo recomendó.
Debido a estas diferencias, algunos expertos promueven un enfoque más individualizado para evaluar los vinos. En lugar de confiar en los estándares de referencia de vinos, Anna Katharine Mansfield , profesor asociado de enología en la Universidad de Cornell, dice: 'Quiero enseñar a las personas a conocer su propio equipo, a comprender cómo su equipo sensorial les permite percibir el mundo'.
Después de escuchar sobre los dos experimentos anteriores, Mansfield sugirió que una mejor prueba podría ser un vino de naranja, un vino blanco que se elabora con un período prolongado de contacto con la piel.
“Hay algunos componentes de la piel del vino blanco que se pueden transferir al vino que son bastante amargos”, dice. 'Así que siempre ha sido uno que pensé que podría tener más potencial para ser empujado de una forma u otra debido a una preferencia innata'.
Es posible que a un superpetrolero no le guste un vino naranja de moda.
Entonces compré una botella. Para mí, no fue particularmente amargo, más bien fue suave. Me gustó muy bien.
