Los enólogos Alex y Monica Villicana, esposo y esposa de Paso Robles, de Bodega y viñedo Villicana , no podía soportar ver que se desperdiciara ni siquiera una parte de las uvas que tanto les costó ganar. Así que reunieron a los enólogos locales para combinar el saignée (jugo de uva desangrado), que destilan en vodka y ginebra bajo la Re: encontrar espíritus etiqueta. Lo siguiente en su apuesta por hacer bebidas espirituosas sostenibles: convertir el grano utilizado como cultivo de cobertura de viñedo en whisky de centeno.

¿Cómo te iniciaste en el vino?

Alex: Pensé que iba a ir al campo de los restaurantes. Conocí a Victor Roberts [quien era enólogo en Creston Vineyards en Paso Robles en ese momento], quien dijo: 'Si vas al negocio de los restaurantes, necesitas aprender más sobre el vino. Van muy bien juntos '. Mirando hacia atrás, creo que fue solo una forma de hacerme participar con la cosecha. Trabajé en Creston durante tres años y me enamoré de todo el proceso. Sabía que quería estar aquí.

Alex y Monica Villicana / Foto de Jayme Burrows

¿Qué inspiró su interés en hacer bebidas espirituosas?

Alex: Buscábamos ser más sostenibles y utilizar nuestras materias primas. Empezamos a jugar con las variedades Rhône, que se hicieron populares en esta región. Una de las cosas que hacen los enólogos con ciertas variedades es sangrar: cambiar la proporción de jugo a pieles. Estás eliminando una pequeña porción de esa preferencia, el jugo de primera ejecución que todos dicen es el mejor, pero no sirve de nada. Al sangrarlo, los enólogos están ajustando la proporción de jugo a pieles en la próxima fermentación para producir un vino con mejor color y sensación en boca.

“Vi una forma de usar ese producto desperdiciado para crear uno secundario: destilarlo en un espíritu. Me comuniqué con otros enólogos locales para ver si tenían jugo adicional…. Así que ahora colaboramos '.

Algunas bodegas convertirán este saignée en un rosado. Pero las pequeñas bodegas premium generalmente descartan este jugo, especialmente en climas más cálidos, porque las uvas de vino tinto tienden a recolectarse en niveles altos de madurez. Para las bodegas premium, tiene más sentido vender este sangrado.

Vi una forma de usar ese producto desperdiciado para crear uno secundario: destilarlo en un espíritu. Comenzamos a hacer licores en el otoño de 2011. Me comuniqué con otros enólogos locales para ver si tenían jugo adicional. Fueron totalmente solidarios, odiaban desperdiciarlo. Entonces ahora colaboramos. Es algo de lo que todos estamos orgullosos.

¿En qué se diferencia de hacer vino? ¿Tiene un picor diferente?

Monica: A diferencia del vino, [la mayoría] de los licores no tienen añadas. En la elaboración del vino, las variables de un año a otro son vastas, y un enólogo boutique busca abrazarlas y destacarlas. En la destilación, una vez que haya perfeccionado su fórmula, que puede llevar años, está buscando replicarla.

¿En qué estás trabajando a continuación?

Alex: El Camino de los Espíritus de Paso Robles: hemos sido aprobados oficialmente por el gobierno. Tenemos ocho miembros fundadores: siete son bodegas existentes que se están expandiendo hacia las bebidas espirituosas. Para fin de año, apuesto a que habrá más. Por muy bonito que fuera ser el único destilador durante cuatro años, ahora es bueno tener otros. Nos esforzaremos entre nosotros y el nivel de calidad.