Dependiendo de dónde se cultive y cómo se fabrique, Chardonnay puede ser magro y pedernal, o rico y mantecoso. En los últimos 20 años, sin embargo, los Chardonnay elaborados con este último estilo han perdido el favor de muchos bebedores.

'No tienes idea de lo mucho que me critican por ser la única persona en la mesa del restaurante que bebe chardonnays con mantequilla, y considerado un paria', dijo un amante del vino llamado Greg. escribió a El periodico de Wall Street en 2006. Es posible que haya estado cenando con la multitud de ABC (Anything But Chardonnay), o con personas que consideran Chardonnay con mucho cuerpo 'bombas de mantequilla' que enmascaran cualquier sentido de lugar.

Todo el mundo tiene derecho a sus opiniones, por supuesto, pero Chardonnay provoca multitud de ellos.

'Como sommelier, siempre disuadiría a los invitados de que renunciaran a una variedad completa y, en cambio, los alentaría a explorar productores y regiones', dice Dan O’Brien, fundador / enólogo de Vinos Gail . Trabajó en restaurantes durante 10 años antes de convertirse en enólogo y cree que el Chardonnay a menudo se malinterpreta.

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Algunos de los Chardonnay de Borgoña y más allá más respetados del mundo se elaboran con fermentación maloláctica. El proceso crea una consistencia más cremosa y una nota mantecosa en los vinos.

Cómo llegamos a este punto? ¿Y hay alguna esperanza de una redención grande y mantecosa?

Una rica historia

La fermentación maloláctica, también conocida como 'MLF' o 'malo', es un proceso en el que los enólogos utilizan bacterias para reducir la acidez de un vino. Durante el proceso de meses, las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico más suave y cremoso. El diacetilo, un subproducto de MLF, imparte un sabor mantecoso.

Para hacer un Chardonnay seco y crujiente, los enólogos usan MLF con moderación o lo detienen por completo. Adoptan MLF si quieren crear un vino más rico y redondo. El proceso cambia la sensación en boca general del vino, produciendo una textura suave y cremosa en el paladar y notas de mantequilla, crema agria y yogur.

“Como sommelier, siempre disuadiría a los invitados de que renuncien a una variedad completa”. Dan O’Brien, fundador y enólogo de Gail Wines

Los enólogos han entendido los efectos de la FML desde el siglo XIX , pero la práctica se hizo especialmente popular entre los enólogos estadounidenses a principios del siglo XXI. ¿Por qué? Porque querían vender vino.

'El final de la década de 1990 marcó específicamente un cambio de estilo en el vino para los consumidores estadounidenses, ya que comenzaron a comprar vinos según las puntuaciones de los críticos', dice O’Brien. En ese momento, críticos como Robert Parker tendían a favorecer los vinos que eran más grandes, más ricos y con más alcohol. Los gustos de los consumidores se desarrollaron en conjunto, por lo que los enólogos se inclinaron por más de roble estilos.

“Gracias a los altos niveles de azúcar en la cosecha, una gran cantidad de roble nuevo y [MLF], pudieron lograr esta calidad, que se convirtió en la norma”, dice O’Brien.

Oscilación del péndulo

Los gustos de los consumidores son cíclicos. Y esos vinos grandes, de roble y mantecosos se volvieron menos de moda para una generación más joven de bebedores de vino criados con frutas más frescas y acidez crujiente.

'No hay vuelta atrás una vez que un Chardonnay se ha desbrozado', dice la Dra. Dawna Darjean Jones, propietaria y enóloga de Vinos Darjean Jones . “El equilibrio siempre ha sido clave para la elaboración del vino. Exagere o no lo haga en cualquier momento, y terminará con un vino simple en lugar de uno complejo '.

Pero lo que algunos consumidores no se dan cuenta, agrega Jones, es que todo tipo de vinos se someten a FML, incluso los muy ácidos. El resultado final depende de cómo los enólogos utilicen la técnica.

Cómo se hace el vino blanco

'MLF tiene la capacidad de profundizar el cuerpo y la complejidad de un vino', dice. “También ayuda a garantizar la estabilidad después del embotellado. Hay muchos rasgos deseables que el roble tiene la capacidad de impartir tanto a los vinos tintos como a los blancos. La sensación en boca es una, pero los perfiles aromáticos y de sabor como vainilla, tostadas, madera carbonizada, chocolate, café y caramelo provienen del envejecimiento en barrica [también] ”.

O'Brien está de acuerdo. “Los enólogos tienen sus razones para adoptar MLF. La acidez que proviene de ciertos vinos blancos como Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e incluso algunos Chardonnay puede necesitarla para ayudar a equilibrar el vino '.

Volver a Borgoña

En Borgoña, Chardonnay es la principal variedad de uva blanca. No es raro que los enólogos de Borgoña utilicen el roble para resaltar los sabores secundarios o terciarios de sus vinos.

“Los consumidores a los que les gusta el chardonnay de California al estilo de la vieja escuela (grande, mantecoso y de roble) sin duda deberían explorar Meursault , especialmente con algo de edad en botella ', dice Kelly Mitchell , consultor de vinos y representante de ventas. 'No son iguales, pero ambos representan estilos de Chardonnay más grandes y robustos'.

A medida que la cultura del vino estadounidense evoluciona y los bebedores se vuelven más seguros para pedir lo que quieran, es posible que haya espacio para Greg, amante del chardonnay y sus acompañantes, en la mesa. Las tendencias cambian, pero nada es tan valioso como una mente abierta.