¿Es hora de cambiar la forma en que describimos el vino?
Si la dejas, ex Casa llena La estrella Ashley Olsen podría obligarte a comprar una copa de vino. No es la gemela Olsen real, claro está, sino su nombre como parte de un poema utilizado para describir una botella de Maria Ernesta Berucci. Passerina en contacto con la piel del Lazio.
La 'nota de cata' de Olsen aparece en el menú en El oasis de Lil Deb en Hudson, Nueva York. Dice: 'Sno-cone, Ashley Olsen, cohete de botella, tuna, pluma de avestruz, edelweiss'.
El director de vinos de Lil Deb, Wheeler, que tiene un solo nombre, dice que los poemas sobre vinos del restaurante son un 'lenguaje universal que conecta a las personas con lo que necesitan'. Autodidacta y de 25 años, Wheeler dirige un equipo de novatos en restaurantes que disfrutan de la descentralización del lenguaje institucional del vino.
Su programa de vinos es parte de un cambio lento pero emocionante en la forma en que los sumilleres y viticultores hablan sobre el vino.
Rompiendo el ciclo de los vinos certificados
Cuando el término 'universal' se utiliza con respecto al lenguaje en el mundo del vino, a menudo se refiere a la terminología codificada por el Tribunal de Maestros Sommeliers y Fideicomiso para la educación de vinos y bebidas espirituosas (WSET) .
'Si estás en el negocio, tienes que sentirte cómodo hablando de las cosas que ves y hueles', dice Scott Carney, Master Sommelier y Decano de Estudios del Vino en el Centro Culinario Internacional (ICC) . Comprender la tabla de degustación y el lenguaje común que emplea les da a los sommeliers confianza para describir lo que están probando, pero el conocimiento técnico no es un requisito previo para disfrutar del vino.
Hardy Wallace, enólogo de Sucio y ruidoso en Napa, California, lo compara con escribir sobre rock 'n' roll. “Nadie escribe sobre tipos de guitarras y pastillas”, dice. “Hablan de cómo les hace sentir un álbum. Que es triunfante '.
'Alguien podría preguntar, '¿Qué diablos te dice eso sobre el vino?' Te dice sobre la intención y el espíritu del vino'. –Hardy Wallace, enólogo de Dirty & Rowdy
Antes de que Wallace elaborara los codiciados vinos de California de la nueva escuela, escribió sobre ello en su Vino sucio del sur blog.
“Siempre hemos hablado del vino de una manera diferente”, dice. 'Es mucho más fácil para nosotros transmitir emociones con el vino que lanzar notas de cata subjetivas'.
La nota de Dirty & Rowdy's 2018 Blanco familiar de California lee:
Leopardos de las nieves.
(Esa debería ser toda la nota de cata)
Nuestra mezcla blanca para beber temprano del espacio interior exterior.
Aceites cítricos, plátano congelado y gin tonics que reafirman la vida.
El Familiar Blanc es una maravillosa selección de barricas de todos nuestros blancos de 2018. Es contemplativo y siempre cambiante en el espejo '.
“Alguien podría preguntar: '¿Qué diablos te dice eso sobre el vino?'”, Dice Wallace. 'Te informa sobre la intención y el espíritu del vino'.
Y no son solo los millennials amantes del vino enlatado los que quieren que Mourvèdre se sienta como una 'roca de yate para piratas espaciales'. El cliente promedio de Dirty & Rowdy tiene entre 47 y 50 años.
“También tenemos mucha gente de 70 años que son compradores de vino clásicos y quieren una alternativa refrescante”, dice Wallace.
El interior del Oasis de Lil Deb / Foto de Heidi’s Bridge
¿Cómo describe el deseo?
La clientela de Lil Deb es igualmente diversa, una mezcla de excursionistas del valle de Hudson, lugareños, fanáticos del vino natural y comensales mayores. Para los aventureros, el restaurante ofrece viajes enológicos. Los camareros seleccionan el vino para los clientes a través de una serie de preguntas no relacionadas con el vino.
Durante una visita el verano pasado, fue algo como esto: imagina tu baño ideal. ¿Dónde estás? ¿Que momento del día es? ¿Cómo se siente el agua? ¿Qué estás haciendo? ¿Qué llevas puesto?
Soy una chica de los lagos alpinos, y mi esposo prefiere la comodidad segura de una piscina. ¿El resultado? El vino espumoso Col Tamarie 2016 de Vigna San Lorenzo, y Domaine Leonine’s 2018 Que Pasa Rosé , respectivamente. No importaba si las gafas estaban perfectamente alineadas con la narrativa acuática o no.
“Nuestras preguntas son sobre el deseo”, dice Wheeler. “Existe un cierto elemento de no poder pedir lo que realmente quieres. Estas preguntas ayudan a distraerse de eso. Si hablas de nadar, es sexy y divertido '.
Lo mismo podría decirse de la experiencia general en Lil Deb's, donde hay juegos burlescos masculinos desnudos en los televisores sobre la barra, y las luces de neón arrojan tonos de rosa en el comedor.
Nico Osteria , un restaurante de mariscos italiano en Chicago, tiene un ambiente mucho más tradicional que el de Lil Deb, pero el director de vinos Bret Heiar todavía encuentra formas de incorporar historias poco convencionales en su programa. Su menú por copa mezcla notas de cata con referencias de la cultura pop y anécdotas sobre enólogos, regiones y botellas.
“Algunos de los comentarios son simplemente divertidos. Crean un discurso, y luego puedes hablar sobre el vino en sí '. –Bret Heiar, director de vinos, Nico Osteria
'¿Cuándo fue la última vez que compraste un vino porque alguien dijo que sabía a cassis, cerezas negras y humo?' Pregunta Heiar.
En el menú de Nico, Heiar describe un Franco Molino Cascina Rocca Barolo como un “Barolo clásico de la vieja escuela, sabe [sic] a ser salvado por Liam Neeson Escaramujos, caquis, capas de magníficas frutas. Un puño de hierro en un guante de terciopelo '.
Algunos invitados escanean el menú y piden el vino 'Liam Neeson', o uno que 'me hace querer ser la persona que mi perro cree que soy'.
“Algunos de los comentarios son simplemente divertidos”, dice Heiar. 'Crean un discurso, y luego puedes hablar sobre el vino en sí'.
El esfuerzo adicional que Heiar dedica a su lista ayuda a mover el vino. Las descripciones proporcionan un contexto para los vertidos por copa, lo que libera a los servidores y permite a Heiar incluir botellas más esotéricas. En lugar de puntos en una parrilla de degustación, el personal de Nico Osteria está armado con historias sobre productores, regiones y botellas.
''Medio-más ácido' no significa nada para el público en general', dice Heiar.
Cambiar la percepción pública de las listas de vinos de alta cocina
Paul Grieco no cree que haya límites en la forma en que los sumilleres deben hablar sobre el vino. Cuando se mudó del sótano enrarecido de la ciudad de Nueva York Taberna de Gramercy para ejecutar su propio programa en su innovador bar de vinos, Terruño , se preguntó: '¿Cómo puedo hacer esto diferente?'
Grieco se centró en cómo se presenta la carta de vinos.
“Mi amor por el vino no es una lista”, dice. “Mi amor por el vino son las historias que cuentan. De ese cambio de frase surgió todo lo que hemos hecho desde entonces '.
El menú de apertura de Grieco en Terroir llevó su dedo medio a las listas de vinos convencionales. “Mucho ha cambiado en nuestra industria: la apariencia de los restaurantes, el servicio que brindamos”, dice Grieco. 'Pero las listas de vinos ... Jesús y María Magdalena probablemente recibieron una lista de vinos en la Última Cena que se parecía a las listas de vinos que tenemos ahora'.
La lista de Terroir llenó un cuaderno. Tenía gráficos, citas, historia, arte, aparte y anécdotas personales. Era el libro de cuentos de Grieco.
La carta de vinos en Terroir / Cortesía de Terroir
“Soy un hombre fracasado del Renacimiento, y me di cuenta de que todo lo que amaba (historia, filosofía, arte, cultura, cualquiera que fuera el tema) podía verlo a través de la lente del vino”, dice.
Once años después, los menús de Grieco siguen teniendo el mismo espíritu de confrontación. A lo largo de los años, ha desarrollado un estilo de servicio que él llama 'hospitalidad agresiva', una versión modificada de la filosofía de Danny Meyer de hospitalidad ilustrada .
Grieco y su equipo emplean una hospitalidad agresiva cuando un invitado desprevenido abre la lista de vinos y se siente abrumado, intimidado y molesto.
“Quiero que cierren la lista lo más rápido posible para que podamos tener una conversación”, dice Grieco. “Se hace con el único propósito de intimidarte, así que me miras y me dices: 'Paul, tráeme una copa de vino'. Quiero divertirme y que tú te diviertas conmigo. Quiero llevarte de viaje '.
Es un tema recurrente, los sommeliers como narradores. ¿Cómo se lleva un bebedor de vino al valle de la Bekaa en Líbano ? Para Grieco, te saltas el profundo tono rubí, las notas de grosella negra y ese toque de regaliz en una botella de Chateau musar . En cambio, tal vez les cuente a sus invitados sobre Serge Hochar, el fundador iconoclasta de Chateau Musar, que se perdió exactamente una cosecha mientras producía vino en una zona de guerra.
La hospitalidad agresiva no es para todos, pero es muy eficaz. Tal vez molestó a algunas personas en el proceso, pero con estilo y propósito.
Crear una respuesta emocional y 'Bob, el gran chico de Pinot'
Maxwell Leer, a Entusiasta del vino Top 40 debajo de 40 Tastemaker de 2016 , sabe algo sobre molestar a la gente. Es responsable de quizás la carta de vinos más controvertida de la década, en Salón del hacha in Los Angeles.
'Era hermoso, en una especie de arte moderno', dice Wallace de Dirty & Rowdy. “Como productor, como alguien que está entusiasmado con cómo la gente habla sobre el vino, fue revolucionario. Digo joder, sí por intentarlo, por ser extraordinario '.
Los titulares de 2015 no fueron tan generosos. Crítica Besha Rodell escribió en LA Weekly que 'La carta de vinos de Hatchet Hall es una broma cruel y enloquecedora'.
'Cuando se trata de un conocedor de vinos, se usa una lengua pesada. Su Harry Potter charla de serpientes. Tienes que decir este código para que confíen en ti. O puedes hablar con alguien y contarle historias: quiénes son los enólogos, sus familias, lo que comen y beben, por qué se preocupan y por qué a ti te preocupas ”. –Maxwell Leer, ex sommelier, Hatchet Hall
En lugar de la variedad de uva, el color, la región o el productor, Leer y su compatriota, Adam Vourvoulis, organizaron la lista de vinos de Hatchet Hall por importador: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, etc.
Dentro de cada sección de cuatro a seis botellas, los vinos se enumeraron en orden ascendente de peso, aroma y cuerpo. Una clave en la parte superior explicaba que los vinos espumosos estaban en cursiva, los vinos tintos en negrita y los vinos blancos en tipo estándar. Rosé quedó ambiguo.
Para cada entrada, la cosecha fue seguida por una o dos palabras de la etiqueta de cada botella: Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. También hubo un Mango de Instagram con el que los huéspedes podían interactuar, además de un buen servicio de mesa a la antigua.
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Leer y Vourvoulis no querían que el color del vino fuera la primera influencia para que los invitados tomaran decisiones. El dúo también miró a Notas sobre un libro de bodega por George Saintsbury.
“La hipótesis resonante [del libro] es que no importa quién sea el viticultor o la cosecha”, dice Leer. “Lo que más importa es que un vino vino de una determinada bodega y se sirvió a la hora en que estaba listo para beber”.
Leer imaginó la lista como un gran igualador de vinos. “Bob, el gran Pinot”, el que siempre pide la mesa, sabría tanto (o tan poco) como sus compañeros menos experimentados. Leer sospecha que eso no le cayó bien a algunos compañeros sumilleres o críticos de vino.
'Cuando se trata de un conocedor de vinos, se usa una lengua pesada', dice Leer. 'Su Harry Potter charla de serpientes. Tienes que decir este código para que confíen en ti. O puedes hablar con alguien y contarle historias: quiénes son los enólogos, sus familias, lo que comen y beben, por qué se preocupan y por qué a ti te preocupas ”.
El menú de Leer se incendió un año después cuando salió de Hatchet Hall. Ahora trabaja como estratega de marketing y branding para New York Mutual Trading Company cartera de bebidas .
La industria ha cambiado en los cinco años desde su partida. El sommelier presumido es una raza en extinción, y el mercado ha visto una expansión de vinos que desafían la categoría de pequeños productores y regiones emergentes.
Pero Leer dice que las listas de vinos de los restaurantes aún no se han puesto al día y que muy pocas personas corren riesgos, pero no por temor a una reacción violenta. Él cree que si los sommeliers están sobrecargados de trabajo, mal compensados y sin poder, nunca serán los mejores creativos.
'Si le das propiedad a las personas, lo usarán con mucho orgullo', dice. 'Y tal vez el menú lo refleje'.
Hacer que el vino sea accesible de nuevo
'Es muy divertido', dice Carney de ICC, quien se entrega a la charla moderna sobre vinos cuando está de humor. “El vino es moda, básicamente. Las posibilidades no tienen fin. Me encanta el arte, la música, la rima y el ritmo. ¿Estas listas venden vino? No lo sé. Pero promueven la indignación. Indignación de calidad. Obliga a la gente a participar '.
Lo que ofrecen estos establecimientos es una educación enológica a través del storytelling. Atrae a los visitantes cuando ingresan a un mundo que tal vez no comprendan del todo. El enfoque está destinado a permitir que las personas se conecten con el vino emocional e intelectualmente. En el proceso, pueden encontrar algo nuevo que se ajuste a un momento en el tiempo.
'¿Por qué no aplaudirías nada y todo lo que hace que más gente piense en el vino?' dice Grieco. “¿Por qué iba a ser crítico con esa mierda? Como hombre de negocios, sería un idiota '.
'No me importa cómo llegaste al mundo del vino, o quién es tu maestro', dice. “Espero que algún día cruces mi umbral y podamos hablar de vino. Para llegar allí, se necesita un montón de personas hablando de vino '.
