'Racimo entero', 'racimo entero', 'tallos' y 'tallos' son todos condiciones que aparecen en una conversación sobre vinos. Pero, ¿qué significan realmente?

Las uvas entran a la bodega en racimos enteros. Los enólogos tienen una opción: despalillarlos o dejar el racimo intacto. Lo que deciden afecta el sabor final del vino.

Despalillar significa sacar las bayas del racimo con una máquina que separa la fruta de sus tallos o tallos. Las modernas máquinas despalilladoras hacen esto con mucha suavidad, de modo que las bayas enteras sin triturar salen por el otro extremo. Otras máquinas trituran y despalillan simultáneamente. Pero algunos enólogos renuncian a este proceso y fermentan con todo el racimo de uva intacto, con tallos y todo.

En vinos tintos

La vinificación en racimo es la forma original de hacer vino. Antes de que se inventaran las trituradoras-despalilladoras en el siglo XX, casi todos los vinos tintos fermentaban con sus tallos. Esto creó vinos que a menudo eran rústicos y tánico , especialmente cuando los tallos no estaban lignificados o aún verdes.

Hoy en día, la mayoría de los vinos tintos se elaboran a partir de uvas despalilladas. Sin embargo, la fermentación de racimos enteros se puede utilizar como una herramienta estilística en la elaboración del vino. La práctica a menudo se asocia con Pinot Noir o, con menos frecuencia, con Syrah . Rara vez o solo de forma experimental con otras variedades de uva tinta.

La fermentación del racimo afecta el aroma, la textura y la estructura tánica de un vino. Algunos de Borgoña Las fincas más famosas utilizan la técnica para crear su estilo característico. Se consigue no despalillando todos los racimos o despalillando y volviendo a introducir algunos de los tallos durante la fermentación.

Los fermentos de racimo entero dan como resultado un matiz aromático que a menudo se presenta como floral, herbal, especiado y perfumado. Esto puede ser polarizante. Algunas personas encuentran atractivas estas cualidades, otras se desaniman.

Si se utilizan racimos enteros, puede haber un elemento de fermentación intracelular. Esa es una fermentación anaeróbica que ocurre dentro de una uva intacta y sin estrujar que hace que se descomponga por sí sola. Esto produce diferentes sabores y cambia la composición aromática del vino.

Sin embargo, la fermentación del racimo no es lo mismo que maceración carbónica , incluso si tiene lugar alguna fermentación intracelular en ambos procesos.

¿Qué es la maceración carbónica?

La presencia de tallos también afecta la duración y la temperatura del fermento, lo que cambia la composición del sabor. Los tallos liberan compuestos fenólicos que se suman a la estructura tánica del vino. Con una tendencia por vinos más ligeros y delicados, el uso de taninos de tallo puede ser más sutil y acorralar la fruta en un marco más suave que el del roble. Los tallos de la uva deben estar maduros o pueden agregar taninos verdes y ásperos que pueden ser perjudiciales para el vino.

Los tallos en el fermento también absorben el color, razón por la cual el Pinot Noir fermentado en racimo entero tiende a ser más pálido y translúcido. La mayoría de los enólogos informan que algunas parcelas parecen adaptarse más al estilo que otras, y que el porcentaje de racimos enteros utilizados puede cambiar de una añada a otra.

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En vinos blancos

En vinificación blanca , la diferencia entre utilizar uva despalillada o estrujada y racimos enteros radica en la extracción.

En racimos enteros, la uva permanece intacta hasta que se aplica presión. Luego estallan, lo que envía sus jugos a través de la prensa. Los espacios creados en racimos por los tallos actúan como canales de drenaje dentro de la prensa.

La ventaja de este método es que el jugo de uva recoge pocos de los compuestos fenólicos y potasio de la piel de la uva. A menos que se aplique una presión fuerte, el jugo permanece relativamente claro y muy ligero.

Dado que el potasio actúa para amortiguar la acidez, este es un método preferido para hacer vinos frescos y crujientes.

Esta es también la forma Se prensan las uvas de champán . Las uvas tintas casi no adquieren color y conservan una acidez maravillosa.

Sin embargo, para las uvas Riesling, donde la acidez puede ser muy alta, despalillar, triturar y luego macerar la pulpa jugosa puede suavizar la acidez al extraer la mayor cantidad posible de potasio de los hollejos de la uva. El despalillado y triturado extrae los compuestos aromáticos, especialmente los terpenos, que residen principalmente en los hollejos.

Si bien existen pros y contras de cada técnica, según el resultado deseado por el enólogo, la decisión de despalillar o prensar racimos enteros de uvas puede afectar notablemente el estilo, la acidez y los aromáticos del vino.