Cuando las condiciones son las adecuadas, la naturaleza puede contener un hongo que suele ser desagradable y que suceda algo especial. En lugar de destruir una cosecha, el hongo crea uvas con un sabor increíblemente concentrado que puede producir algunos de los vinos más dulces y preciosos del mundo.

El hongo, Botrytis cinerea, se conoce más cariñosamente como 'podredumbre noble'.

Es el mismo tipo de podredumbre que echa a perder las fresas y los frutos rojos con una pelusa grisácea. Entonces, ¿qué hace que este molde sea noble?

Todo se reduce a un delicado equilibrio de humedad, luz solar y temperatura. Las uvas maduras y saludables aún deben estar en la vid cuando comienza el otoño, cuando las mañanas brumosas pueden proporcionar la humedad que el hongo necesita para prosperar. Perforará la piel de una uva para deleitarse con su jugo.

Después de unas horas, debe seguir el sol y otras condiciones secas. Esto evapora la humedad y detiene el hongo en seco. A la mañana siguiente, el proceso se repite.

Una sucesión de mañanas brumosas y días secos y soleados proporcionan las condiciones perfectas para que los azúcares, sabores y ácidos se concentren en la uva mientras el hongo consume agua. Es un negocio arriesgado, ya que la lluvia puede convertir esta delicada interacción en una auténtica podredumbre. En algunos años, los productores pierden toda su cosecha.

Las uvas botritizadas no son bonitas, ya que se vuelven marchitas y marrones. Su jugo, sin embargo, es dorado, dulce y precioso. Cada uva debe recolectarse a mano individualmente y los rendimientos son mínimos. Los vinos resultantes son complejos, concentrados y pueden envejecer durante décadas.

En algunos lugares, los elementos cruciales responsables de la botrytis ocurren año tras año, y todos son famosos por sus nobles vinos dulces. Aquí están algunos de los mejores. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto de Meg Baggott

Tokaj

Se dice que la región de Tokaj-Hegyalja en el noreste de Hungría y el sureste de Eslovaquia alberga los vinos botritizados más antiguos del mundo, conocidos como Tokaj o Tokaji Azsú (que históricamente significaba 'seco' en húngaro, aunque hoy en día se asocia casi exclusivamente con vinos elaborados de podredumbre noble). Las laderas que soportan Furmint, Hárslevelű y Yellow Muscat, las tres uvas principales de Tokaj, reciben la niebla matutina que se desprende de los ríos cercanos Tizsa y Bodrog. Esto crea las condiciones ideales para la botritis.

Las uvas marchitas se cosechan por separado en cubos de 20 litros llamados puttonyos. Una pasta hecha con estas uvas trituradas se agrega al vino base producido a partir de uvas no embotelladas, y luego se realiza una segunda fermentación en barrica.

Tradicionalmente, el número de puttonyos utilizados ha sido proporcional al nivel de dulzura de Tokaji, con seis puttonyos en la parte superior de la escala y cinco puttonyos ligeramente menos dulces. Los vinos que antes se designaban con tres o cuatro puttyonos ahora se etiquetan como cosecha tardía o szamorodni. El Tokaji más dulce, Eszencia, utiliza el jugo de fruta azsú. Los vinos de Eszencia tienen un contenido de azúcar extremadamente alto, típicamente de 500 a 700 gramos por litro, y bajo contenido de alcohol.

Los maridajes clásicos para Tokaj incluyen foie gras (Hungría es el principal productor mundial) o crepes húngaros. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 puntos . Los tentadores aromas de albaricoque, plátano, cera de abejas y pastel invertido de piña se transfieren sin problemas al paladar. Luego se abre aún más, con sabores pronunciados de merengue de limón y miel de acacia. La textura es lujosa, sedosa y voluptuosa. Blue Danube Wine Co. Selección del editor.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 puntos . De color ámbar, con aromas de caramelo y pasas secas. Los ricos sabores de frutos secos, ciruelas guisadas y pasas empapadas en vino se combinan antes de un final jugoso pero persistente. Blue Danube Wine Co.

Vinos de Austria / Foto de Meg Baggott

Austria

En Burgenland, que se encuentra en el este más cálido de Austria, una masa de agua crea las condiciones perfectas para la botritis: el lago Neusiedl. El lago poco profundo asegura mañanas brumosas con suficiente humedad para que se desarrolle la botritis. Los pueblos de su orilla son famosos desde hace mucho tiempo por sus vinos dulces. La ciudad de Rust incluso usó vino dulce local, conocido como ausbruch, para comprar su estatus de ciudad libre al emperador austríaco en 1681.

Heidi Schröck es un productor que todavía fabrica Ruster Ausbruch en la actualidad, que solo se puede fabricar en Rust. Según Schröck, las variedades más adecuadas para hacer ausbruch totalmente botritizado son Welschriesling y Furmint de maduración tardía, por su picante y acidez, y las variedades Pinot, por su cremosidad.

Por lo general, cosecha solo 160 litros de jugo por acre, lo que es dolorosamente bajo y explica algunos de los altos precios de estos vinos raros. Las uvas menos afectadas por la botritis se elaboran en estilos spätlese y auslese.

Situado en la orilla opuesta, este del lago Neusield en la ciudad de Illmitz es Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, que administra la finca familiar, cree que Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe y Muskat Ottonel son los más adecuados para hacer trockenbeerenauslesen, o TBAs, en los suelos locales. Incluso la uva tinta Zweigelt produce vinos botrytizados encantadores, dice.

Algunos de los viñedos de Kracher están a menos de 300 metros del lago. Si bien la botrytis llega todos los años, tiene que esperar las condiciones adecuadas, lo que significa que la cosecha puede realizarse en cualquier momento de octubre a diciembre.

Kracher sugiere servir TBA o ausbruch en una copa de vino blanco a 54 ° F, con combinaciones clásicas como quesos azules o suaves, de corteza lavada, parfait de hígado de ganso o postres austriacos como apfelstrudel (strudel de manzana), marillenknödel (bolas de masa de albaricoque dulce) o tortitas con mermelada de albaricoque.

Schröck propone partidos más aventureros, algo que señala en sus extravagantes etiquetas. Ella lucha por sacar estos vinos dulces del rincón del queso o postre.

“Dependiendo de la acidez y el carácter del vino, otros platos funcionan bien”, dice ella. “Los vinos especialmente ácidos combinan bien con el sabor salado, el jengibre, el chile y el romero. Ausbruch incluso puede funcionar con bistec a la pimienta '. —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese número 5 Between the Lakes (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 puntos . La lima confitada y la ralladura de limón están bañadas por las ricas notas de miel de la botritis en toda regla. Membrillo confitado y cáscara de mandarina recorren círculos en forma de panal y mermelada de damasco. Terlato Wines International. abv: 9.5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 puntos . Una ráfaga de cera de abejas y miel proporciona un efecto embriagador. El paladar es increíblemente dulce, pero viene con esa emoción cítrica melosa y confitada. Suficiente acidez brillante contrarresta la riqueza. En boca es pleno, untuoso y viscoso, con notas de panal y cera de abejas. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 puntos . Los aromas de limón confitado y rica miel de flores son intensos y elevados. Se puede vislumbrar un toque de piedra ahumada antes de que la dulzura se apodere. Las notas cítricas confitadas recorren el paladar, que arrastra flores, miel, néctar y cáscara confitada. El final es fresco y limpio. Importaciones de Vinos de Magallanes. -ALASKA.

Vinos de Alemania / Foto de Meg Baggott

Alemania

Besados ​​por edelfäule, como se conoce aquí al hongo malévolo, los grandes vinos botritizados de Alemania se definen por un perfume maravilloso y una fruta jugosa y dulce equilibrada con la acidez eléctrica.

Riesling , con su precisión, intensos aromáticos y complejidades de frutas, especias y minerales, se considera aquí la más noble de las uvas aptas para la botritis. Aunque son típicamente ligeros en cuerpo y alcohol, varían desde las delicias picantes, con aroma a lima y pizarra del Mosel hasta Rieslings más maduros y tropicales de Rheingau, Nahe o Pfalz.

Las regiones más cálidas de Rheingau, Nahe y Pfalz también albergan vinos de Scheurebe melosos, con notas distintivas de grosella negra y pomelo. En la región de Franken, Riesling, así como variedades como Silvaner y Rieslaner, a menudo producen vinos más musculosos pero sublimemente con inflexiones de hierbas.

No es una coincidencia que los mejores vinos botritizados de Alemania se originen en viñedos que dan a los ríos Mosel, Rin, Nahe o Main y sus diversos afluentes. Grandes masas de agua adyacentes a los viñedos moderan los climas fríos del norte y permiten que las uvas maduren durante una temporada de crecimiento prolongada. La niebla formada por los ríos aporta humedad que favorece el crecimiento de la botritis y la transformación de uvas vírgenes en bombas de frutos secos de azúcar, especias y acidez.

Para preservar el carácter de la fruta primaria y la acidez vibrante, los enólogos alemanes suelen evitar técnicas como la fermentación y maduración en roble nuevo, que altera los aromas y sabores, o la fermentación maloláctica, que redondea el paladar y suaviza los bordes ácidos.

Robert Weil, uno de los enólogos más prestigiosos de Rheingau, ha producido durante mucho tiempo Riesling seco y botritizado. Según Nicolas Pfaff, director de exportación de la bodega, las delicias como el foie gras son maridajes clásicos del Riesling botritizado. Sin embargo, los viajes frecuentes alrededor del mundo con Weil le han dado a Pfaff una mayor comprensión de la destreza de estos vinos.

'Tuve una cena con vino en Bangkok, y fue simplemente fantástico', dice Pfaff. La combinación de la cocina tailandesa perfumada, dulce y picante con solo vinos spätlese, auslese y beerenauslese (todos concentrados en la dulzura de botrytis) resultó en una fascinante explosión de sabores, dice. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 puntos . Capas de azafrán especiado, melocotón, miel y caramelo en nariz. El paladar agridulce es hábil y ágil, pero tiene un sabor profundo y exuberante. La acidez escalofriante atraviesa un final meloso y ceroso. Continuará mejorando durante décadas. Floosen Bros. USA. Selección de bodega

Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 puntos . De textura ligera como una pluma pero de sabor profundamente penetrante, ofrece ondas ondulantes de sabores de caramelo dulce, miel y frutas de hueso. Tiene una textura deliciosa y que llena la boca, pero se equilibra con notas de acidez de lima y un final seco y prístino. Floosen Bros. USA. Selección del editor

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 puntos . La dulzura de la miel prístina y la mandarina cae en el paladar en un patrón delicado aquí. Tiene un cuerpo increíblemente ligero pero untuoso y concentrado. La soleada acidez cítrica lleva a un final largo y ligeramente especiado. Winesellers, Ltd.

La ardua búsqueda para traer uvas raras a California

Castillo de Fesles / Foto de Meg Baggott

valle Loire

La belleza de la botritis es que es poco común. Solo dos regiones del Valle del Loira (que rodea el Loira, el río más largo de Francia) están designadas como lo suficientemente consistentes para hacer vino botritizado: Valle del río Layon (un afluente del Loira) y Vouvray, en el Loira. Ambos se basan en Chenin Blanc de piel fina que equilibra la delicadeza crujiente y la riqueza extrema.

Varias denominaciones capturan las brumas matutinas esenciales de las empinadas orillas del río Layon, que incluyen Coteaux du Layon y Coteaux du Layon, designada como aldea, como Beaulieu, Chaume, La Faye o Saint-Aubin. Las mayores selecciones, sin embargo, son de Cuartos con techo de paja (El único grand cru del Loira) y Bonnereaux.

Vouvray, 80 millas río arriba, produce todos los estilos de vino blanco de la versátil Chenin Blanc. Los vinos botrytizados se producen en pequeñas cantidades y con frecuencia son más ricos que los de Layon. Una visita a las cuevas de piedra caliza donde se almacenan los vinos revela viejas cosechas todavía llenas de vida, lo que ilustra lo bien que pueden envejecer estos opulentos tesoros.

Estos son los vinos de la cena. Ambas regiones se especializan en deliciosas salsas cremosas con pescado de río local, justo para el equilibrio de riqueza y acidez de los vinos. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 puntos . Un vino dorado que equilibra una acidez intensa con sabores melosos de botrytis. Los melocotones maduros y las piñas dominan el perfil frutal de este vino concentrado y hermoso. Se acerca a su punto máximo, así que espere hasta 2018. Advantage International. Selección del editor

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 puntos . Este vino, con su opulento carácter de miel y especias, está lleno de notas de frutas amarillas y mantiene una frescura que eleva la riqueza del vino. Este vino es todavía muy joven, así que no lo beba antes de 2022. Boutique Wine Collection. Selección de bodega

Vinos de Burdeos y el suroeste de Francia / Foto de Meg Baggott

Burdeos y suroeste de Francia

Sauternes tiene sus raíces en afloramientos fluviales de guijarros blancos y piedra caliza que realzan la mágica combinación de Sémillon y Sauvignon Blanc. Al sur de la ciudad de Burdeos, es una tierra de carreteras sinuosas, muros de piedra derrumbados y fortalezas majestuosas.

La dulzura del vino se debe al serpenteante río Ciron que emerge de los pinares de las Landas. El río lleva su humedad y las brumas matutinas otoñales antes de continuar hacia el cercano río Garona.

En la otra orilla del Ciron está Barsac, con terrazas aluviales similares pero más suaves. Es a la altura de Sauternes en la producción de magníficos vinos botrytizados. Barsac ofrece vinos delicados de gran finura, a diferencia de las selecciones más potentes de Sauternes. Juntas, estas denominaciones producen algunos de los mejores vinos botritizados del mundo, como Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens y Coutet. Sauternes y Barsac son capaces de envejecer durante décadas.

Dentro del gran suroeste, vale la pena explorar dos denominaciones en busca de gemas botrytizadas a precios razonables que vuelan bajo el radar. Monbazillac, en el río Dordoña, ofrece un sabor más ligero de las mismas uvas blancas comunes a Burdeos. Gaillac, ubicada en el río Tarn al noreste de Toulousse, confía en Mauzac para sus vinos botritizados.

En Burdeos y el suroeste, estos no se consideran vinos de postre, sino que se sirven como aperitivo acompañado de foie gras local. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 puntos . Bien equilibrado, este vino maravillosamente maduro está lleno de frutas amarillas frescas, naranjas maduras y limón. La fruta contrasta con la estructura generosa y densa que ofrece el núcleo seco de la botrytis. La acidez le da una línea de frescura al final. Bebida a partir de 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 puntos . Es un vino fino, pero maduro. Tiene un carácter intenso de botritis que equilibra la sequedad con un dulzor considerable. El vino, rico en sabores de miel y mermelada, es opulento, decadente y listo para beber. LVC Las Vegas Inc. Selección del editor .

Clos Saint Landelin / Foto de Meg Baggott

Alsacia

En Alsacia, una región del norte de Francia, los vinos elaborados con uvas totalmente botritizadas se conocen como Selection des Grains Nobles (SGN), que en francés significa 'selección de bayas nobles'. Están hechos de Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer y Muscat, y aunque son muy dulces, los mejores ejemplos también exhiben una alta acidez para mantener el equilibrio.

Thomas Muré, de Domaine René Muré , dice que para un buen SGN, “la botrytis debe desarrollarse en uvas maduras. Si eso sucede temprano en la temporada, obtienes aromas frescos con mayor acidez '.

Las variedades permitidas para SGN producen vinos marcadamente diferentes, dice Muré.

“Riesling, mi favorito, hace vinos cristalinos”, dice. “El moscatel es floral. Pinot Gris es muy rico y tiene muchas notas de frutas confitadas, mientras que Gewurztraminer resulta muy exótico, con delicadas notas de rosa ”.

Las uvas parcialmente afectadas por la botritis se pueden convertir en Vendanges Tardives o vino de cosecha tardía. Si bien son dulces, son más ligeros, más suaves y más versátiles que los SGN. Muré normalmente combina SGN con quesos azules y quesos duros y curados, e incluso combinó SGN Riesling con caza de plumas. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsacia) $ 65, 95 puntos . El melocotón maduro llega a la nariz de inmediato, seguido de destellos de mermelada y compota de melocotón. El paladar sigue con la misma intensidad aromática, que enriquece aún más las notas de compota de melocotón con azúcar de cebada al limón y caramelo fresco, atravesado por una acidez cítrica picante. Beber ahora hasta el 2030. Colección Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsacia) $ 145/500 ml, 94 puntos . Una gran cantidad de nociones golpea el paladar: manzana al horno, miel de abeto, caramelo con aroma a limón y azúcar quemado. Los albaricoques con costra de caramelo brillan en el paladar, mientras que todo se ilumina con una acidez fresca y brillante que resalta el albaricoque, la manzana y la miel. Petit Pois.