¿Alguna vez te has sentado, te has servido una copa de vino y huele como un periódico mojado o un sótano mohoso? ¿O arremolinó una copa de vino y notó que olía apagado, o como nada en absoluto? Si es así, es probable que su vino estuviera contaminado con corcho o, más comúnmente, 'taponado'.

El olor a corcho es un contaminante en el vino causado por compuestos aromáticos . El culpable más común es el 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Si bien algunos defectos del vino, como el brettanomyces y la acidez volátil, pueden ser subjetivos en cuanto a si dañan o mejoran un vino, el olor a corcho se considera universalmente un falla a cualquier nivel detectable.

La causa de la contaminación del corcho

El TCA se forma en la corteza de los árboles cuando los hongos, el moho o ciertas bacterias entran en contacto con un grupo de fungicidas e insecticidas, denominados colectivamente halofenoles. Estos fueron ampliamente utilizados durante los años 1950-1980 y permanecen en el suelo. Los hongos tienen un mecanismo de defensa que altera químicamente estos compuestos, haciéndolos inofensivos para el organismo, pero creando TCA en el proceso.

Muchos productores fabrican corcho para sus tapones de vino con corteza de árbol y, desafortunadamente, no siempre saben si partes de la corteza estaban contaminadas con fungicidas o insecticidas. Si lo fueran, los corchos resultantes dañarían cualquier vino que tocan.

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Esta es la forma más común en que los vinos se contaminan con TCA, aunque existen otras, como la contaminación de barricas, equipos o bodegas. Es posible, aunque raro, que tapón de rosca los vinos se contaminarán con corcho si entran en contacto con este equipo contaminado.

El TCA también puede ocurrir cuando el hipoclorito de sodio (lejía) reacciona con la lignina, un compuesto natural de la madera. Esto crea un compuesto llamado 2,4,6-triclorofenol (TCP). El moho, la levadura y las bacterias convierten este compuesto en TCA.

Las descripciones de la contaminación del corcho se remontan a principios del siglo XX. Sin embargo, no fue hasta 1981 que el científico suizo Hans Tanner y su equipo de investigación identificaron al TCA como la principal causa de la contaminación del corcho en el vino.

Los seres humanos tienen una notable sensibilidad a la contaminación del corcho, y las personas pueden oler el TCA entre dos y cinco partes por billón, y algunos incluso por debajo de una parte. Eso es como poder identificar una cucharadita de agua de 1,000 piscinas olímpicas.

Los defectos del vino y cómo reconocerlos

Los efectos de la contaminación del corcho

El olor a corcho inhibe la transducción de señales olfativas, creando un efecto de silenciamiento. En pocas palabras, interfiere con su capacidad para oler. El fuerte olor a corcho desprende un aroma desagradable que recuerda a un sótano mohoso. Sin embargo, en cantidades menores, el TCA puede simplemente embotar los aromas y los sabores, haciendo que un vino parezca apagado y poco interesante. Investigaciones recientes indican que el TCA en sí mismo no tiene olor, pero parece suprimir el olfato de tal manera que se presenta como olores opacos o mohosos.

Algunos investigadores creen que los humanos son sensibles a la contaminación del corcho porque el olor a humedad del TCA es similar al moho en los alimentos, que podría ser potencialmente dañino para nosotros. Sin embargo, el TCA en sí no tiene ningún efecto dañino en los humanos, aparte de arruinar su vino. Puede beber con seguridad o cocinero con vino teñido de corcho, no tendrá un sabor tan agradable.

El TCA es bastante estable en el tiempo, mientras que otros compuestos aromáticos no lo son. Esto significa que el olor a corcho puede volverse más prominente como vino. se abre o como botella siglos . También significa que las botellas contaminadas con corcho pueden no mostrar fallas obvias. Puede hacer que parezca que los vinos no son muy buenos, cuando en realidad estaban contaminados.

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La omnipresencia del TCA en el vino

En catas a ciegas para Entusiasta del vino , entre el 3,5% y el 6% de los vinos muestreados por este autor parecían estar contaminados por TCA u otro compuesto aromático a humedad ('apareció' porque la presencia de TCA no se confirmó mediante pruebas). Con 30 mil millones de botellas de vino producidas por año cerradas con corcho, esto equivale a un estimado de mil millones de botellas arruinadas por TCA anualmente.

los Consejo de Calidad del Corcho afirma que el 3% de los corchos que analiza están contaminados por TCA. Si bebe una botella de vino al día, asumiendo que todas están cerradas con corchos naturales, esperaría tener de 7 a 22 botellas de vino con corcho por año.

Existe la idea errónea de que es más probable que los vinos se contaminen con corcho si son menos costosos. La línea de pensamiento es que el vino más barato utiliza corcho menos costoso y, por lo tanto, de calidad inferior. Sin embargo, las botellas de vino con corcho se pueden encontrar a $ 9, $ 120 o más. El precio promedio de una botella de vino contaminada con TCA probada en Washington el año pasado fue de 43 dólares.

Cómo detectar la contaminación del corcho

Hasta el día en que todos los corchos naturales puedan ser probados de manera confiable e individual para TCA y otros compuestos mohosos, los enólogos y bebedores tendrán que lidiar con la contaminación del corcho. Lo mejor que puede hacer como consumidor es aprender a reconocerlo de manera confiable.

La mejor forma es Empiece por oler el extremo húmedo del corcho cada vez que abra una botella. . Busque un aroma a humedad leve o fuerte. Luego huele el vino y busque lo mismo. Cuanto más practique la detección de la contaminación del corcho, más sensible se volverá a ella. Pronto comenzarás a percibir contaminaciones más sutiles.

¿Debería oler el corcho al abrir el vino? Siempre.

Kits de fallas de vino que incluyen TCA también se pueden comprar. Sin embargo, tenga en cuenta que estos tendrán una presentación muy sólida.

Es posible que haya tomado vino con corcho y ni siquiera se haya dado cuenta. La sensibilidad individual a la contaminación del corcho varía bastante, y algunas personas pueden oler el TCA por debajo de una parte por billón y otras no pueden olerlo en 200 veces esa cantidad. En gran medida se cree que estas diferencias son genéticas, aunque el entrenamiento puede ayudar a aumentar la sensibilidad. Sin embargo, la mancha puede afectar su disfrute de un vino, incluso si no es consciente de su presencia.

La percepción individual también puede variar. Es posible que algún día puedas oler el olor a corcho a dos partes por billón. Otro día, es posible que tenga dificultades para identificarlo a las cinco. A veces puedes oler un vaso y aspirarlo, pero cuando intentas conseguirlo de nuevo, no puedes. Esto se debe a que la propia contaminación del corcho inhibe el olfato.

En algunos estilos y variedades, como muchos vinos blancos y Pinot Noir , El TCA se puede detectar a niveles más bajos. Otras variedades, como Cabernet Sauvignon , puede requerir niveles significativamente más altos de TCA para que se note, debido a los aromáticos a menudo poderosos de la variedad, que pueden aumentar con envejecimiento en roble .

Sin embargo, muchas personas usan el término 'taponado' para referirse a cualquier cosa que esté mal con una botella de vino, a veces incluso para vinos que simplemente no les gustan. Esto es incorrecto. El término debe usarse realmente solo para botellas que tienen una presentación húmeda.

Incluso los profesionales del vino capacitados para identificar la contaminación por TCA pueden pasar por alto los casos leves. En tales casos, el vino no se presenta obviamente como un corcho, sino que parece apagado y decepcionante.

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Cómo prevenir la contaminación del corcho

Los enólogos utilizan una variedad de técnicas para tratar de minimizar la presencia de olor a corcho. Esto puede incluir remojar una selección de corchos de cada bala en una solución de alcohol neutra y luego oler cada uno para buscar TCA. Si encuentran un corcho contaminado en una muestra, rechazan la paca completa.

Algunos proveedores de corcho también han comenzado recientemente a probar corchos individuales para detectar la presencia de TCA. Esto, por supuesto, aumenta el costo.

Desafortunadamente, hay muy poco que los consumidores puedan hacer en este frente. Una vez que un vino está contaminado por TCA, seguirá siéndolo. La contaminación por TCA no tiene nada que ver con las condiciones de almacenamiento como la temperatura, la humedad o retener un vino por mucho tiempo.

¿Qué pasa si compro vino contaminado con corcho?

Si compra una botella de vino y detecta contaminación por TCA, lamentablemente no hay solución. Ciertos trucos, como usar Saran Wrap o una cucharadita de crema espesa, a veces pueden disminuir el impacto del TCA, pero también tienen un impacto significativo en muchos otros atributos del vino.

En su lugar, es posible que desee devolverlo a la detallista o bodega donde lo compró. Por lo general, reemplazarán el vino de forma gratuita siempre que tenga su recibo.

Los pros y los contras de los diferentes cierres de vino

Esto también es válido para los restaurantes. Aunque devolver un vino que sospecha que está contaminado puede resultar incómodo, un personal profesional se encargará amablemente de una solicitud cortés de una nueva botella. Si el proveedor no reemplaza un vino con corcho, considere llevar su negocio a otra parte en el futuro.

Desafortunadamente, para las personas que recolectan vino o compran vino cuando viajan, ciertas botellas son insustituibles.

Afortunadamente, a largo plazo, la contaminación del corcho está disminuyendo. A finales de la década de 2000, se decía que la contaminación por TCA era sustancialmente más alta de lo que es ahora, quizás hasta el 9,5% de los vinos. Sin embargo, durante los últimos cinco años, el porcentaje de vinos con corcho parece mantenerse constante.

Más allá del cristal

El TCA puede parecer un problema centrado en el vino, pero las zanahorias baby empaquetadas y compradas en la tienda a menudo muestran altos niveles de contaminación por TCA. Esto se debe a que las zanahorias se sumergen en una solución diluida de lejía, que puede contribuir a la producción de tricloroanisol. Hay informes anecdóticos de que las zanahorias baby tienen en algunos casos personas insensibilizadas al olor de TCA y / o encontrarlo de mal gusto.

El TCA también puede afectar otros productos que se almacenan o transportan en cajas de madera o cajas de cartón, como las manzanas. Incluso se ha observado TCA en pasta liofilizada.