El poder transformador del vino ha hecho que platos como Gallo al vino , carne de res Bourguignon y clásicos atemporales de cioppino. Su versatilidad, con ingredientes tanto dulces como salados, lo hacen indispensable en la cocina.

¿Por qué cocinar con vino?

Cocinar con vino es más que cómo se fusionan sus sabores con otros ingredientes. Considere cómo el calor afecta al vino para ofrecer su bouquet y también cómo el alcohol interactúa con otros ingredientes.

Estas cualidades son las que distinguen al vino y al alcohol en la cocina, frente a los líquidos no alcohólicos. A menudo se recomienda desglasar con vino en lugar de agua, jugo o caldo porque el vino puede disolver compuestos solubles en agua y aceite.

Si bien el exceso de alcohol dominará un plato, la proporción adecuada ayudará a extraer aromas y sabores emocionantes. Así es como el vino puede dar un sabor más complejo y concentrado al estofado de ternera o mejillones al vapor.

Hagas lo que hagas, evita a toda costa los “vinos de cocina” del supermercado. Muchos tienen sal, azúcar y conservantes añadidos innecesarios, y no ofrecen ahorros significativos en el costo con respecto al vino real.

También puede ayudar con la textura de los platos: en la fondue, por ejemplo, el vino evita que el queso se vuelva fibroso o se atasque. En este caso, el ácido tartárico del vino se une al calcio para evitar la coagulación. (Consejo: si tiene una salsa de queso coagulada, intente agregar un poco de vino).

No es necesario que cocine con el mismo vino que tomará con la comida, pero debería ser algo que bebería. Las cualidades del mal vino se verán acentuadas por el proceso de cocción. Por el contrario, un mejor vino no necesariamente será un mejor plato por defecto, ya que muchas de sus complejidades más sutiles se pierden o cambian en el proceso de cocción.

Hagas lo que hagas, evita a toda costa los “vinos de cocina” del supermercado. Muchos tienen sal, azúcar y conservantes añadidos innecesarios, y no ofrecen ahorros significativos en el costo con respecto al vino real.

A medida que el vino se cuece, sus azúcares y ácidos se concentran. En platos salados, evite los tintos “confitados” y los blancos secos, que pueden volverse almibarados y desequilibrados.

Los vinos tintos o blancos secos (más sobre eso a continuación) son los mejores para cocinar en la mayoría de las aplicaciones, aunque hay postres que requieren vino dulce. En particular, busque aquellos que sean de cuerpo medio a completo, con buen ácido y poco o nada de roble. Los vinos con mucha madera pueden volverse amargos cuando se cocinan.

Intente batir un toque de vino blanco en sus huevos revueltos antes de cocinar / Foto de Meg Baggott / Estilo de Julia Lea

¿Se quema todo el alcohol cuando cocinas con vino?

Es importante recordar que al cocinar con vino, siempre queda algo de alcohol. El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (173 ° F frente a 212 ° F), por lo que algunos se evaporan a un ritmo más rápido que otros líquidos en un plato. Sin embargo, las moléculas de alcohol también se unen con las moléculas de agua, lo que significa que no todas desaparecerán mágicamente a 173 ° F.

El tiempo es lo que realmente saca el alcohol de un plato. Cuando desglasa una sartén o flambea un postre, aproximadamente el 25 por ciento del alcohol se quema inmediatamente, pero estas técnicas de calentamiento rápido dejan intacto el 75 por ciento restante del contenido de alcohol.

Cuando hornea como parte de un plato, hierve a fuego lento o revuelve en otro líquido (cualquier cosa a una temperatura más alta que el punto de ebullición del alcohol a 173 ° F), el contenido alcohólico se reduce a aproximadamente el 40 por ciento después de 15 minutos de cocción. Sin embargo, la evaporación comienza a disminuir después de esto, y disminuye solo alrededor de un 5 por ciento por cada 15 minutos de cocción durante la primera hora.

La evaporación se ralentiza aún más durante la segunda hora, cuando ahora se necesitan aproximadamente 30 minutos para reducir la cantidad total de alcohol en otro 5%. Pero después de aproximadamente 2,5 horas de hornear, estofar o hervir a fuego lento un plato con una base alcohólica, el contenido alcohólico debe ser insignificante, con al menos un 95% cocinado fuera del plato.

Condimente postres o bebidas reduciendo el rosado con azúcar y granos de pimienta rosa / Foto de Meg Baggott / Estilo de Julia Lea

¿Qué platos se benefician de la adición de vino?

Si bien se sabe que el vino tinto o blanco beneficia la sopa, el estofado, la salsa y el estofado, también se puede utilizar como líquido para la caza furtiva de huevos o pescado. También puedes usarlo para cocinar al vapor mariscos y cocinar pasta. Pruebe a hervir espaguetis en vino tinto y mezcle con un poco de ajo salteado, mantequilla, parmesano y piñones.

Incluso en platos tradicionales, los vinos blancos y tintos pueden ser intercambiables. Gallo con Riesling es tan delicioso como gallo en vino tinto , y los guisos de carne pueden adquirir sabores más brillantes cuando se cocinan en vino blanco en lugar de tinto.

Pruebe el risotto con vino tinto en lugar de blanco para obtener color y sabor más profundo. El popular guiso de carne de la Provenza, estofado , generalmente se elabora con vino tinto para ternera, blanco para cordero.

Consejo: congele el vino sobrante en bandejas para cubitos de hielo para facilitar su uso. La reducción de la calidad no se notará en el plato final. Guarde los cubos congelados en una bolsa de congelador hermética hasta que esté listo para usar.

En cuanto a postre, el vino se puede utilizar en ensaladas de frutas y para macerar o escalfar frutas. También se puede usar como líquido base en gelatinas, salsa de arándanos o reducir y mezclar en crema batida.

En brebajes espumosos como el flan de vino Sabayón (también conocido como zabaione o sabayón), la acidez y el alcohol del vino ayudan a separar las yemas de huevo en sus moléculas componentes que recubren las burbujas de aire en el plato, estabilizándolas para obtener un resultado más espumoso, según un científico de alimentos Harold McGee .

Cocinar con vino blanco

Piense en el vino blanco como un complemento de los caldos cítricos o ligeros. No tenga miedo de los vinos muy crujientes, ya que su brillo suele ser bienvenido en el plato final. Además, sustituir el vino blanco por tinto en guisos y estofados puede aligerar el plato.

Como lo demuestra la fondue, el vino blanco combina bien con los lácteos. Usar vino en lugar de parte o todo el vinagre en el clásico mantequilla blanca y las salsas bearnesas las harán menos ácidas y más complejas. El vino también agrega profundidad y reduce la riqueza de las salsas a base de crema. Incluso podría intentar batir un poco de vino blanco en sus huevos revueltos o tortilla antes de cocinar.

Cómo los diferentes métodos de cocción cambian el sabor de la comida

Cocinar con vino tinto

El vino tinto puede complementar los caldos de res, cerdo o ternera. Es particularmente útil cuando desea expresar un equilibrio entre la fruta y el sabor, y la acidez natural del vino puede ayudar a atenuar los sabores más ricos.

Cuidado, los taninos del vino tinto se concentrarán durante la cocción. En general, esto no será un problema ya que los taninos se unen a las proteínas del plato y no abrumarán, pero conozca su plato. Debe sentirse cómodo usando un tinto muy tánico en el estofado de ternera, pero evítelo en salsa de arándanos. Cuando todo lo demás falla, agregar un poco de mantequilla puede ayudar a suavizar los taninos.

Reduzca el vino tinto a una consistencia similar a un almíbar y aproveche su sabor y color intensificados. Puede mezclarlo en una mantequilla compuesta para usar encima de los bistecs, mezclarlo con un aderezo para ensaladas, mezclarlo con verduras para asar y mezclarlo con ricotta para hacer blintzes. Y en el lado más dulce de las cosas, el vino tinto hace maravillas con las bayas y el chocolate.

Cocinar con Rosé

Cocinar con rosado puede proporcionar algunas de las cualidades tanto del vino blanco como del tinto, lo que lo hace especialmente adecuado para carnes más ligeras. Pruebe el rosado al desglasar una sartén de chuletas de cerdo y manzanas, o escalfé fruta blanca para darles un color delicado.

Para un almíbar versátil para postres, frutas o cócteles, reduzca el rosado con azúcar y granos de pimienta rosa.