A menudo, un objeto de intimidación, un decantador es una herramienta importante y gratificante. Cuando se hace correctamente, decantar un vino puede elevar incluso la experiencia del vino más normal.

Sin embargo, no siempre es fácil saber si decantar o no. Debe considerar los cambios que se desencadenan en el proceso, además de tener en cuenta algunas pautas.

Hay dos razones principales para decantar el vino. El primero es físico: separar el vino clarificado de los sólidos que se han formado durante el envejecimiento. El segundo es el efecto del oxígeno, que libera ciertos compuestos unidos dentro de la botella. Ambos influyen en nuestra percepción del sabor, la textura y el aroma.

Contrariamente a la creencia popular, decantar vinos más viejos está lejos de ser una regla férrea.

Decantación de sedimentos

Dr. Gavin Sacks, profesor asociado de la escuela de Departamento de Ciencias de los Alimentos , señala que separar el vino clarificado de los sólidos suspendidos en la botella fue la motivación original detrás de la decantación del vino.

“La decantación se remonta a la alquimia, donde se usaba para describir el proceso de eliminar la parte líquida de una mezcla de los sólidos”, dice Sacks.

El vino hoy es más confiable que nunca. Tenemos la capacidad de filtrar con precisión y evitar que se formen ciertos sólidos, pero deshacerse de los sedimentos siempre será una preocupación.

El sedimento puede ser muy fino y tiende a amortiguar el sabor y la expresión. A veces, un enólogo optará por embotellar algo con sedimento residual, pero la mayoría de los tradicionalistas se resisten a cualquier tipo de neblina o turbidez. En el acto holístico de apreciar el vino, las irregularidades visuales seguramente marcarán la forma en que percibimos un vino por primera vez.

Pero antes de que puedas hacer la llamada a la decantación, debes preparar el vino en sí.

Si está sacando un vino del almacenamiento de la bodega horizontal, lo ideal es que le dé a la botella un par de días para que se asiente verticalmente para que el sedimento tenga tiempo de desplazarse al fondo sin incorporarse al vino.

'Lo importante con un vino tinto es asegurarse de que el sedimento permanezca en el fondo de la botella, para que pueda dejar de decantar cuando reciba sedimento en el cuello', dice Mannie Berk, fundador de The Rare Wine Co. , un importador y comerciante con sede en California que se especializa en añadas antiguas.

Si está sacando un vino del almacenamiento de la bodega horizontal, lo ideal es que le dé a la botella un par de días para que se asiente verticalmente para que el sedimento tenga tiempo de desplazarse al fondo sin incorporarse al vino. Incluso un par de horas es mejor que nada.

Esto también hace que sea imprudente servir un vino añejo que haya sido transportado recientemente. El movimiento interrumpe los sólidos de una manera que no se puede corregir sin un período de descanso adecuado.

Si va directamente del sótano a la mesa, tenga en cuenta cómo se desplaza el sedimento en el proceso. Berk dice que 'inclínelo a la vertical, póngalo en sus manos muy lentamente para que cualquier sedimento que esté descansando en ese lado básicamente se deslice hacia el fondo y luego [lleve] la botella de pie'.

Sostenga una luz debajo del cuello de la botella donde se encuentra con el hombro para que pueda prestar atención a la claridad del vino. Deje de verter en el momento en que note que el sedimento empaña el vino. La cantidad de vino que dejes en la botella variará según la cantidad de sedimento. Preparar su botella con anticipación permitirá la menor cantidad de desperdicio.

Airear el vino para permitir que el oxígeno haga su magia / Getty

Decantar por oxígeno

Cuando vierte vino de una botella a otra, el aire entra en el vino. Pero si su objetivo es alentar al vino a 'abrirse', permitir que repose después de servirlo puede provocar que se produzcan ciertos cambios adicionales.

Como explicó el Dr. Sacks, hay algunos procesos que ocurren simultáneamente cuando el vino está en presencia de aire durante más de una hora.

Si nota un aroma a huevos podridos o fósforo encendido al abrir, generalmente es un signo de sulfuro de hidrógeno. Treinta minutos a una hora en un decantador pueden ayudar a liberar esos compuestos, lo que le permite reevaluar el vino por sus otras cualidades.

Primero está el escape de compuestos volátiles. Los dos principales culpables del vino son el dióxido de carbono y el sulfuro de hidrógeno. Obviamente reconocible en el vino espumoso, el dióxido de carbono también está presente en los blancos tranquilos, donde dosis inadvertidas del gas ácido y espinoso brindan un impulso adicional al sabor de ciertos vinos blancos al tiempo que aportan cualidades conservantes.

Esta es una de las razones por las que a menudo no decantamos el vino blanco. Pero en la mayoría de los rojos todavía la presencia de CO₂puede hacer que el vino sea más tánico y generalmente se considera un defecto.

H₂S, o sulfuro de hidrógeno, se conoce como 'aroma reducido'. A veces aparece en vinos tintos que han sido elaborados en condiciones herméticas y sellados con tapones muy ajustados. Esto es especialmente común con Syrah .

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Si nota un aroma a huevos podridos o fósforo encendido al abrir, generalmente es un signo de sulfuro de hidrógeno. Treinta minutos a una hora en un decantador pueden ayudar a liberar esos compuestos, lo que le permite reevaluar el vino por sus otras cualidades. Una mayor agitación, como girar o verter el vino de un lado a otro, puede ayudar si tiene prisa, aunque esto solo se recomienda para vinos fuertes.

La exposición al oxígeno provoca reacciones en el vino, tanto buenas como malas, muchas de las cuales tardarán varias horas (o días) en desarrollarse por completo. Es por eso que un vino se abrirá inicialmente agradablemente antes de una eventual atenuación del sabor después de haber estado expuesto durante demasiado tiempo.

Entre las primeras cosas que reaccionan con el oxígeno se encuentran los compuestos a base de azufre. Sin embargo, a veces esos son aromas que no queremos perder. Por ejemplo, los compuestos sulfúricos dan Sauvignon blanco sus aromas cítricos y tropicales, y se pierden fácilmente en reacciones oxidativas. Afortunadamente, esto no es tan preocupante con los vinos tintos, ya que muchos de sus compuestos no son tan sensibles al aire.

Decantar o no decantar / Getty

¿Deben decantarse todos los vinos viejos? ¿Los vinos añejos necesitan más tiempo para decantar?

Contrariamente a la creencia popular, decantar vinos más viejos está lejos de ser una regla férrea. borgoña , por ejemplo, es conocido por su delicadeza y la cuestión de si decantar o no es a menudo un acalorado debate entre expertos. Sin embargo, añadas más antiguas de Nebbiolo -vinos a base de Barolo y Barbaresco , junto con Rioja y otros vinos con cuerpo, generalmente son buenos candidatos para la decantación.

Si el sabor inicial de un vino es prometedor, es posible que no sea necesario decantarlo. Vierta con cuidado el vino directamente de la botella en la copa. Si elige decantar, use una jarra con una base estrecha que ofrezca menos oportunidades para que el aire se integre y altere aún más el vino.

Una creencia común es que cuanto más viejo es un vino, más tiempo puede tardar en abrirse. Pero Mannie Berk plantea algo un poco más específico.

'Los vinos que se someten a mucho oxígeno antes de ser embotellados tienden a responder bien al oxígeno una vez que se abre la botella', dice Berk.

En el caso de Madeira, decanta un mínimo de un día por cada década de envejecimiento en botella.

¿Esos Barolos, Barbarescos y Riojas que responden bien a la decantación? En su mayor parte, se vinifican de una manera que implica una mayor exposición al oxígeno.

El ejemplo más extremo que ofrece Berk es madera , un vino que ve tanto oxígeno como calor en producción, y se dice que dura indefinidamente después de que se abre la botella.

“Si Madeira ha estado en botella durante mucho tiempo, querrá decantarla posiblemente durante unos días o unas semanas antes de beberla, porque debe pasar de un entorno privado de oxígeno a uno en el que vuelva a disfrutar del oxígeno. … Eso es lo que realmente le gusta ”, dice.

¿La regla de Berk para Madeira? Decante un mínimo de un día por cada década de envejecimiento en botella.

¿Cuánto es demasiado a la hora de decantar? / Getty

¿Cómo se sabe cuando se acaba de decantar un vino?

Líbano Castillo de Musar La bodega es conocida por lanzar vinos en su máxima madurez, habiendo mantenido una extensa biblioteca de botellas que se remonta a décadas, con ofertas de los años 40 y 50 todavía a la venta.

Marc Hochar, cuya familia fundó Musar en 1930, dice que la decantación es fundamental para que sus vinos alcancen su máxima expresión. Recomienda decantar un mínimo de 30 minutos, pero advierte que el proceso de encontrar el mejor momento de un vino no es tan fácil como configurar un temporizador.

“Para disfrutar del pico del vino después de haber abierto una botella, hay que [probar] su evolución desde el momento en que la abres. [Necesitas] entender dónde comenzó y dónde terminó ... Es como ver a un atleta en la cima de su carrera ”, dice Hochar. 'Si entendieras dónde y cuándo comenzó su formación cuando era niño, lo difícil que fue el camino para llegar a la cima, respetarías aún más su logro y lo verías bajo una luz diferente'.

¿Cuánto tiempo puede permanecer abierta una botella de vino?

Decantar no es solo el acto de verter un vino en un recipiente elegante. Es una herramienta poderosa para mantener en su arsenal, una que puede expandir enormemente lo que obtiene de esta bebida viva. Aunque hay efectos y reacciones que podemos identificar, no siempre hay una respuesta a si se debe decantar una botella en particular.

Todo lo que puede hacer es probar y preguntarse si hay algo más que ganar con el proceso.