Los enólogos le dirán que Brettanomyces es la raíz de todos los males o levaduras increíbles con algo hermoso para compartir con el mundo. Brett también puede ser un Jekyll y Hyde: un activo en un momento, una fuerza destructiva poco después.

¿Confundido? No estás solo.

Brettanomyces, también conocido como 'Brett', es un organismo complejo e ingenioso que los científicos y los enólogos apenas han comenzado a comprender. Primero aislado en 1889 por un científico de Kalinkin Brewery, fue identificado en el vino en la década de 1930. Brett es tanto anaeróbico como aeróbico, lo que significa que puede prosperar con o sin oxígeno. Por lo general, ingresa a las bodegas con los hollejos de las uvas, a través de barriles o mediante moscas de la fruta. Una vez que está allí, puede permanecer indefinidamente.

Cuando se abre paso en un vino, Brettanomyces produce compuestos que alteran los aromas y sabores, principalmente a través de fenoles volátiles. La mayoría de los laboratorios que analizan la actividad de Brett medirán los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol.

El campamento de Brett es hermoso

Los aromas de Brett pueden variar desde corral, vendas, tocino y metales pesados ​​hasta incluso los de una silla de montar sudorosa. Los defensores dicen que estos componentes agregan complejidad a ciertos vinos. Brett también puede traer rosas, jazmín y almizcle a la fiesta.

'La fermentación es una transformación', dice Chris Howell, viticultor de Viñedo y bodega Cain en California Distrito de Spring Mountain . 'Estamos pasando de una simple fruta a algo mucho más complejo y sabroso'.

Howell dice que los vinos de Cain que desarrollan Brett siguen una evolución natural puesta en marcha en las viñas. Sus uvas proceden de las tierras de Valle de Napa Rara vez, si es que alguna vez, soportará una fermentación de Brettanomyces. Sin embargo, en la misma bodega, con los mismos métodos de fermentación nativos, Brett encuentra un 'hogar feliz' en las uvas Cain Vineyard, cultivadas en Spring Mountain.

“Y cuando eso sucede, el vino siempre es más complejo”, dice Howell. ¿Pero es mejor?

'No se trata de mejor o peor', dice. “El vino es más que uvas, y no es un producto manufacturado, sino una transformación de lo que crecía en el viñedo.

“Nuestra experiencia del vino es sensual y sensual. El olfato solo puede evocar recuerdos y emociones. Los perfumistas comprenden que, como ocurre con el color, ningún olor en particular es intrínsecamente bueno o malo. Todo es cuestión de contexto y experiencia '.

Howell compara la reputación negativa de Brett en el vino con la noción popularizada por Louis Pasteur a mediados del siglo XIX de que fermentación maloláctica Vino “estropeado”.

“Se necesitaron casi tres generaciones de enólogos para redescubrir la importancia de la fermentación maloláctica en Francia, y los enólogos de California tardaron aún más en aceptarla”, dice Howell.

“Decir que solo quieres vinos sin Brett es como decir que solo te gusta el queso americano en rodajas preenvasado”, dice. 'Quiero decir, está bien, pero es bastante genérico. El vino debe ser diverso, impredecible, misterioso. ¿No es por eso que a todos nos encanta tanto? '

No son solo los enólogos progresistas del Nuevo Mundo los que abrazan a Brett. Algunos enólogos del Viejo Mundo bien considerados, como el Líbano Chateau musar , han construido su reputación en parte debido a las características distintivas de aroma y sabor que brindan las “infecciones” de Brett.

El 'Brett's O.K.' Grupo

El enólogo René Barbier Meyer, cuya bodega familiar, Clos Mogador , elevó el Priorat región de España, ha llegado a apreciar a Brett, pero con algunas reservas.

“Para mí, el terruño es la expresión de un lugar, y para encontrar el terruño de un vino, es difícil si los aromas y el paladar muestran demasiada fruta, madera o Brett”, dice Barbier Meyer. 'Necesitamos el equilibrio adecuado, y eso incluye para mí ligeros aromas de fruta, madera, fermentación, un poco de Brett, pero en la medida adecuada'.

En 2010, Barbier Meyer comenzó a experimentar con Brett cuando hizo un vino solo con elementos locales. El usó biodinámico “tés” de pesticidas en el viñedo a base de hierbas, y los vinos añejados en ánforas de arcilla local. No salió bien.

“Apareció Brettanomyces, y los aromas que evocaba lo desequilibraban y yo no lo soltaba”, dice. “Podríamos haberlo controlado con azufre, pero eso no se hace localmente. Aunque fue un fracaso comercial, no abandoné la idea de hacer vinos tan naturales y evocadores del viñedo, que puede incluir a Brett '.

Para permitir una expresión curada de Brett, monitorea los niveles de cerca. Encuentra una de las moléculas aromáticas de Brett, 4-etilguayacol, más aceptable que otra, 4-etilfenol. A menudo tomará medidas si los niveles de este último aumentan. Él dice que los vinos con 4-etilfenol tienden a presentar aromas de 'sudor de caballo', mientras que el 4-etilguayacol ofrece un aroma a hierbas, como geranio o ciprés.

La variedad de uva también marca la diferencia.

“Encuentro interesante tener algo de Brett en ciertos blancos, porque pueden aportar complejidad”, dice Barbier Meyer. “En rosados ​​y tintos ligeros como la garnacha, también puede realzar los vinos y hacerlos más interesantes”.

Daniel Brennan de Vinos Decibel en Hawke's Bay, Nueva Zelanda, caracteriza a Brettanomyces como un 'error malo en la bodega' y un ' culpa que enmascara la fruta y no es un terruño '. Pero ha abierto un poco la puerta de su sótano ante su presencia.

Los defectos del vino y cómo reconocerlos

“Cualquiera que piense que no está en su sótano en algún lugar se está engañando a sí mismo”, dice Brennan. “Si no tomas medidas cuando lo encuentras en tus vinos, estás loco o eres un holgazán. Dicho esto, un toque de Brett no siempre es horrible.

“Mi Gimblett Gravels Malbec de 2016 tenía un barril Brett en la mezcla y, como hago pequeños volúmenes, no puedo permitirme perder un barril. Traté la barrica, luego hice un flujo cruzado del vino para asegurar la estabilidad microbiológica '.

En otras palabras, el nivel aceptable que detectó no cambiaría. El vino, dice, se vendió 'muy bien'.

Los que odian

Algunos enólogos se oponen firmemente a Brett, no solo por lo que ven como la aniquilación del aroma y el paladar adecuados de un vino, sino por su imprevisibilidad.

'Creo en una intervención mínima y no en ser dogmático, pero Brett es un defecto', dice William Allen, enólogo de Dos pastores en Windsor, California. “Es una bacteria negativa, y no se puede marcar y decir: 'Oye, solo quiero una marca de Brettanomyces de corral'. Una vez que está en la botella, puede evolucionar y, por lo tanto, es incontrolable en términos de lo que hace aromáticos '.

Allen monitorea los niveles microbianos en todos sus vinos. Si encuentra una cantidad minúscula de sabores de corral en, por ejemplo, su Cariñena carbónica, un 'machacador de porche' que debe consumirse en unos pocos meses, puede dejarlo ir. Pero si está en su Syrah, que naturalmente tiene pH alto , o uno de los vinos destinados a un programa de botella a más largo plazo, eliminará el Brett mediante filtración estéril.

Algunas de las regiones más tradicionales y mejor consideradas del mundo requieren que todos sus productores rechacen el abrazo microbiano mercurial de Brett.

En Burdeos, para recibir un vino Denominación de Origen Controlada (AOC), generalmente considerada una garantía de calidad, no debe tener Brett debido a su 'evolución incierta e impredecible'. Un vino de Burdeos sutil y clásico se ve abrumado por sus olores más agresivos, dice Marie-Catherine Dufour, directora del departamento técnico de la Consejo Interprofesional del Vino de Burdeos .

“Los aromas típicos de cuadra, sudor de caballo y cuero de Brett superan los aromas clásicos de AOC de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cab Franc, que son cereza, frambuesa, ciruela, corriente negra y también violetas”, dice.

¿Hay Brett en tu copa? Quizás. El vino siempre está evolucionando. A medida que más amantes del vino exploren los sabores y adopten los vinos de intervención mínima, es probable que Brett y los aromas de jazmín, almizcle y estiércol que lo acompañan, lo acompañen.