¿Alguna vez sacó una botella de vino del refrigerador y notó lo que parecen pequeños fragmentos de vidrio arremolinándose alrededor del fondo o pegados en la parte inferior del corcho? Es extraño, sí, pero en realidad son cristales de ácido tartárico inofensivos. Bienvenidos al extraño mundo de la acidez en el vino. Estos componentes ácidos pueden ser complejos, pero son fundamentales para determinar cómo se ve, sabe y se elabora un vino.

Según Denise M. Gardner, consultora enológica con sede en Pensilvania, nuestra boca reacciona instintivamente a los niveles de acidez. ¿Quieres ver qué tan ácido es un vino? Mantenga la boca abierta después de beber. Si comienza a salivar, su boca está reaccionando al ácido. Cuanta más saliva, más ácido.

Normalmente, el nivel de pH de un vino varía de 3 a 4.

La escala de pH

El vino contiene muchos ácidos, pero los dos principales que se encuentran naturalmente en las uvas son los ácidos tartárico y málico. Lo que habitualmente llamamos acidez se denomina técnicamente acidez total o acidez titulable.

“La acidez titulable se correlaciona con el funcionamiento de nuestra boca”, dice Gardner. “Cuanta más saliva necesita para interactuar con un líquido, más amargo sabe”, dice.

La acidez titulable está relacionada con el pH, pero miden cosas diferentes. Mientras que la acidez titulable mide las cantidades de ácido, el pH mide la fuerza de esos ácidos. La escala de pH se mide de 0 a 14, siendo los extremos del espectro los más fuertes.

Por lo general, si un vino tiene un alto nivel de ácido, tendrá un pH bajo. Los vinos con alto contenido de ácido / pH bajo son estables porque su entorno desalienta el crecimiento de bacterias y otros microbios.

La otra cosa importante a recordar es que los números en la escala son logarítmicos, no lineales, por lo que en lugar de que el pH 5 sea dos veces más ácido que el pH 6, en realidad es 10 veces más ácido.

'Creo que el pH es más en el aspecto químico, y [la acidez titulable] se trata más del perfil de sabor de esos ácidos', dice Alison Thomson, propietaria / enóloga de L.A. Lepiane Wines en Santa Bárbara, California. “Un vino más ácido tiene más limón, y hace que se te haga agua la boca y se frunza un poco. Te dan ganas de beber más. Entonces, pienso en el pH como un reflejo de la estabilidad del vino ”.

La importancia de la acidez de un vino

Cómo el ácido y el pH afectan su vino

¿Cómo afecta el ácido a la apariencia y el sabor de un vino en la copa? La acidez se mide en la escala de pH, con un número de pH más bajo que indica niveles de ácido más altos, mientras que un pH alto significa una acidez más baja. A modo de comparación, el vinagre blanco ácido tiende a tener un nivel de pH de 2,5, mientras que la leche se registra en alrededor de 6,5 y el agua en un punto neutro 7. Normalmente, el nivel de pH de un vino oscila entre 3 y 4.

Los vinos tintos con mayor acidez tienen más probabilidades de tener un color rubí brillante, ya que el pH más bajo les da un tono rojo. Los vinos tintos con pH más alto y menos ácidos pueden adquirir un tono azul o morado. Los vinos con menor acidez también pueden adquirir un color marrón porque son más propensos a la oxidación. Puede que no sea tan notorio en los vinos tintos, pero puede resultar desagradable en los vinos blancos jóvenes.

“La oxidación puede convertirse en un problema independientemente de su pH, pero la reacción ocurre más rápido a un pH más alto”, dice Gardner.

Un vino con un alto contenido ácido generalmente tendrá un sabor más crujiente y ácido en el paladar. Un vino poco ácido se sentirá más suave y redondo en el paladar. Cuando se hace con cuidado, puede ser una sensación deliciosa y exuberante, pero cuando el ácido bajo se combina con un pH alto, se puede desarrollar una sensación flácida o casi jabonosa.

Un vino con un alto contenido ácido generalmente tendrá un sabor más crujiente y ácido en el paladar. Un vino poco ácido se sentirá más suave y redondo en el paladar.

La acidez proporciona parte de la columna vertebral necesaria para el envejecimiento a largo plazo, por lo que es más probable que los vinos con alto contenido de ácido mejoren con el tiempo que aquellos con cantidades menores. La estabilidad de los vinos de alta acidez / pH bajo ayuda durante el envejecimiento. Por el contrario, los vinos de pH alto son más propensos a la contaminación. Los microbios u otros componentes inestables pueden hacer que los vinos con pH alto parezcan turbios.

Normalmente, estos problemas se corrigen en la bodega con la adición de dióxido de azufre, que ayuda a absorber parte de la oxidación que alimentaría el crecimiento microbiano. Pero se necesita mucho más dióxido de azufre para obtener el mismo efecto en un vino a un nivel de pH de 4 que uno con 10 veces más acidez a un nivel de pH de 3.

Los vinos con pH más alto requieren más sulfitos para protegerlos de la oxidación porque disminuye la efectividad de los sulfitos. Además de seguir los límites legales sobre las adiciones de azufre, los enólogos deben asegurarse de que sus vinos no adquieran sabores sulfurosos desagradables como huevos podridos o repollo demasiado cocido.

Se trata de equilibrio.

'Con vinos de pH más alto, hay una cantidad recomendada de azufre que puede agregar para hacer que un vino sea microbiológicamente estable', dice Thompson. “Pero si realmente sigues eso, tu vino simplemente sabrá a azufre. Tienes que tener en cuenta muchos factores diferentes. El ácido es un componente, pero el tanino y el alcohol también conservan el vino. Todo eso entra en las decisiones finales '.

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Donde el vino obtiene su acidez

La acidez de un vino comienza en el viñedo. El potasio que se encuentra en el suelo puede llegar hasta las uvas y aumentar la alcalinidad, lo que ayuda a neutralizar la acidez y eleva el pH.

Las uvas verdes tienen altos niveles de ácido, pero eso disminuye a medida que maduran. Las uvas cultivadas en climas más fríos generalmente contienen una mayor acidez porque hay menos calor y menos sol disponible para aumentar los niveles de azúcar y pH de las uvas. Un enólogo puede aumentar la acidez agregando ácido tartárico al jugo de uva antes de la fermentación. El proceso es común en climas cálidos donde las uvas pueden madurar demasiado y el pH puede aumentar demasiado.

A veces, un enólogo puede enfrentarse al problema opuesto: una acidez demasiado alta. Si un vino parece demasiado ácido y amargo, se puede estimular la fermentación maloláctica. Convierte el ácido málico fuerte, del tipo que se encuentra en las manzanas verdes, en ácido láctico más suave, que quizás conozcas mejor en la leche.

'La fermentación maloláctica es un ejemplo de cómo un enólogo manipula el perfil ácido de un vino'. –Denise M. Gardner, consultora enológica

Casi todos los vinos tintos pasan por la fermentación maloláctica, pero es más una elección estilística en los vinos blancos. Muchas personas familiarizadas con este proceso conocen su papel en la creación de estilos mantecosos de Chardonnay, pero ese sabor se puede evitar si no se desea. El punto principal es reducir la acidez.

“La fermentación maloláctica es un ejemplo de cómo un enólogo manipula el perfil ácido de un vino”, dice Gardner. 'La concentración de ácido no cambia necesariamente, pero está cambiando la identidad del ácido de málico a láctico. Entonces, probablemente habrá un cambio de pH, pero también habrá un cambio en [niveles de ácido]. Puedes saborear ese cambio ... porque el ácido láctico hace que un vino sea más suave y menos ácido '.

¿Recuerdas esos cristales de ácido tartárico? Si un vino contiene una gran cantidad de ácido tartárico cuando se embotella, el ácido puede agruparse en cristales cuando se enfría. Los cristales, a veces llamados tartratos o diamantes de vino , se disolverá nuevamente en el vino a medida que se calienta.