¡Se llama Yowza! y, durante los últimos 13 años, ha vivido dentro de un pequeño barril no lejos de donde trabaja el cervecero Bob Kunz.

¡Yowza! es una levadura cultivada a medida que comenzó como un elaboración de cerveza casera experimentar. Kunz tomaría los restos de las botellas de cerveza que había disfrutado, mayormente belga , y propagaría los microbios para hacer sus propias infusiones.

Con el tiempo, se agregaron nuevas cepas para acentuar los atributos que atrajeron a Kunz, el propietario / cervecero de Elaboración de cerveza en Highland Park En los angeles. La levadura ambiental también se instaló en la suspensión con el tiempo. Finalmente, la combinación se convirtió en una cultura de la casa certificada, específica de la cervecería y casi imposible de replicar.

“Es nuestra historia y nuestro medio ambiente en forma de microbiología”, dice Kunz.

Terruño es difícil de definir en cerveza. Grano y lúpulo provienen de todo el mundo y la levadura se puede pedir a través de un catálogo. A menudo, el agua es el producto más local que entra en un lote de cerveza.

Sin embargo, la levadura cambia de un lugar a otro. Cerveceros que experimentan con wild o cervezas agrias a menudo cultivan sus propias levaduras que son específicas del sitio y de sabor único. Una cultura de la casa identificable, dicen, es como probar el ADN de una cervecería.

'Una cultura de la casa es una cosa mágica de valor que nadie más puede tener'. - Jeff Mello, propietario, Bootleg Biology

Aunque algunos productores se enorgullecen de las fermentaciones silvestres personalizadas, la mayoría de las aproximadamente 8.000 fábricas de cerveza del país utilizan campos de levadura que incluyen cepas de Brettanomyces , ordenado a laboratorios de los EE. UU.

'Los cerveceros tienen acceso a las mismas cepas limpias y catalogadas', dice Jeff Mello, propietario de Biología pirata , un laboratorio de levadura en Nashville. “La cultura de la casa es una cosa mágica de valor que nadie más puede tener. Es exclusivo de ellos y no puede ser recreado por otra persona '.

Mello almacena muestras de culturas caseras de cervecerías de todo el país. Si un cervecero necesita un nuevo tono, especialmente si la generación actual de levadura ya no se parece a la anterior, se pone en contacto con Mello.

Cuando los profesionales de la cerveza hablan de culturas de la casa, a menudo mencionan las lambics belgas. Estas celebradas cervezas de cervecerías como Tres fuentes y Cantillon tienen sabores distintos, gracias a los microbios desarrollados a lo largo de las décadas que viven en las vísperas y otras superficies de las cervecerías. Estos cultivos domésticos también inoculan el mosto, alojado en recipientes abiertos como refrigeradores, para comenzar la fermentación.

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A fines de 2014, Jean Van Roy, propietario de Cantillon, dijo que a medida que su operación crecía, adquirió un nuevo espacio de almacén para envejecer barriles. Estaba tan decidido a dar a esos barriles el mismo ambiente que la cervecería que roció las paredes del almacén con cervezas Cantillon para introducir la levadura de la casa en la estructura.

Las culturas caseras únicas pueden comenzar con la levadura de otra cervecera, o pueden extraerse del aire alrededor de una cervecería, incluso de las plantas. A partir de ahí, los cerveceros los nutren y cultivan con nutrientes y los mantienen almacenados en condiciones ideales.

Algunas culturas tienen alta acidez y aromas cítricos, mientras que otras tienen aromas terrosos y funky. Brettanomyces suele estar presente y proporciona una variedad de sabores que incluyen cuero, pimienta y frutas con hueso.

'Varias personas que son grandes fanáticos de la cerveza amarga dicen que pueden decir cuando beben nuestra cerveza a ciegas que es nuestra', dice Levi Fried, copropietario de Laboratorio de cerveza de Long Beach en California. La cervecería utiliza levadura de masa madre la copropietaria Harmony Sage mezcla a mano todos los días en su panadería.

“Esto es verdaderamente único para nosotros y solo nosotros podemos hacer esta cerveza”, dice. 'Es una extensión de nosotros mismos'. Entre los sabores pronunciados que produce su levadura de la casa se encuentra una nota de Jerez añejado.

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Una cervecería tampoco se limita a una sola cultura de la casa.

Jeremy Inzer, cervecero jefe de Fonta Flora Brewery en Morgantown, Carolina del Norte, dice que la cervecería mantiene tres cepas, dos que están almacenadas en Bootleg Biology para su custodia.

La primera cultura fue creada por el propietario de la cervecería Todd Boera, quien extraía muestras de levadura de las botellas de otras cervecerías durante sus días como cervecero casero. Otro, 'Dandy', está hecho de microbios arrancados de los dientes de león. La cultura más reciente vino de un cerveza fría que la cervecera elaboraba en su finca en Nebo, Carolina del Norte.

“Tiene una ligera nota afrutada como el melocotón y el mango”, dice Inzer. 'Todo es derivado de la levadura, e incluso pensamos que a veces los sabores eran demasiado pronunciados, por lo que tuvimos que aumentar un poco la dosis de lúpulo para mantenerlo a raya'.

A diferencia de la levadura de un catálogo que, si se usa correctamente y de la misma manera lote tras lote, producirá los mismos resultados, siempre hay un poco de incertidumbre con la cultura de la casa. Para Mello, eso es parte del atractivo.

'Nunca vas a controlarlo por completo, y esa es la emoción de tener una cultura casera', dice. 'Existe una variabilidad y sabes que no tendrás una repetibilidad del 100%'.