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Cerveza

Una nueva guía sobre el lúpulo en la cerveza

La escena cervecera estadounidense está en plena floración, en gran parte gracias a pequeñas flores especiales llamadas lúpulo. Los conos florales femeninos de la planta perenne. Humulus lupulus bine (como una vid, pero se enrolla alrededor de un soporte para ascender) proporciona a las cervezas sabor, fragancia y amargor, que atenúan la dulzura de la malta. Además, el lúpulo sirve como conservante totalmente natural y ayuda a que la espuma de la cerveza permanezca.

No todos los lúpulos son iguales. Algunos imparten un fuerte amargor, otros otorgan aromas que evocan naranjas o un bosque de pinos.



Considere el lúpulo como las especias. Al igual que con los cocineros, los cerveceros mezclan variedades para idear firmas de sabor distintas. También es importante cuando se utilizan los lúpulos durante el proceso de elaboración de la cerveza. Cuando se agrega antes durante la preparación, el lúpulo produce más amargor. Usados ​​más tarde, cuando están expuestos a menos calor, los lúpulos enfatizan el aroma y el sabor. Para aumentar el aroma, algunos cerveceros agregan lúpulo a la cerveza que ya ha terminado de fermentar o está acondicionada, una técnica denominada 'dry hopping'.

En un clima moderado con abundante sol y agua, los lúpulos pueden crecer hasta un pie por día, posiblemente trepando más de 40 pies. El noroeste del Pacífico es el semillero de los cultivos de lúpulo de Estados Unidos, mientras que otras regiones de cultivo cruciales incluyen Alemania, República Checa, Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda. (Los lúpulos se cosechan a fines del verano y principios del otoño). Los criadores siempre están creando nuevas variedades de lúpulo en pos de hacer una cerveza memorable.

Si los lúpulos son frescos, secos o recién secos puede afectar sus contribuciones. Aquí están las tres categorías principales.



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Hop Bines

Un campo de bines de lúpulo (Getty)

Lúpulo húmedo

Tan pronto como se cosechan los lúpulos, el reloj comienza a correr. Es una carrera para llevar los lúpulos regordetes recién cosechados del campo a la tetera. Los cerveceros utilizan las flores frescas (idealmente dentro de las 24 horas) para dar forma a la encarnación fugaz del otoño: la cerveza mojada.



Las flores maduras en el campo conservan una gran cantidad de sus preciados aceites y resinas, que brindan una vitalidad verde y delicada. Los lúpulos húmedos se exhiben más comúnmente en pale ales e IPA, particularmente en las cervecerías ubicadas cerca de los campos de lúpulo en el noroeste del Pacífico. Sin embargo, con la expansión de las granjas de lúpulo en todo el país, la cerveza de lúpulo se ha convertido lentamente en una especialidad en todas partes. Recuerde: a medida que desaparece el otoño, también desaparece la cerveza de lúpulo húmedo. Entonces, cuando los vea, asegúrese de beberlos lo antes posible.

Lúpulos frescos

La obtención de lúpulos húmedos puede ser un obstáculo logístico para las cervecerías. La segunda mejor opción es prepararla con lúpulo fresco. Son los primeros en ser recolectados y secados al horno, lo que los protege del deterioro. Las flores deshidratadas se envían inmediatamente a los cerveceros (los lúpulos para la 'Celebration Ale' de Sierra Nevada, por ejemplo, llegan dentro de los siete días de la cosecha), quienes luego los usan para crear cervezas intensamente fragantes y cargadas de sabor. Dado que la cosecha y el horneado ocurren a fines del verano y principios del otoño, algunas de las pale ales más frescas de Estados Unidos se lanzan durante el otoño y principios del invierno.

Lúpulos secos

La cerveza no sigue necesariamente el ejemplo estacional de las ensaladas de tomate tradicionales. Para conservar las flores para su uso durante todo el año, la mayoría de los lúpulos se secan al horno, se muelen hasta convertirlos en polvo y se convierten en gránulos. Algunas cervecerías como Sierra Nevada y Victory prefieren usar flores de lúpulo de cono entero, que sienten que brindan más sabor, en lugar de gránulos.

Los gránulos, que parecen comida para conejos de un verde vivo, se sellan al vacío y se almacenan en frío hasta que estén listos para usarse. (Oregon's Granja Crosby Hop mantiene sus lúpulos almacenados a 26 ° F.) El resultado es que los cerveceros pueden hacer sus IPA dobles favoritas en mayo.

Sierra Nevada hop bine

Los lúpulos de Sierra Nevada Brewing Company

Variedades de lúpulo esenciales que debe conocer

cascada

Cascade es el lúpulo fundamental de la elaboración artesanal estadounidense. El cultivar fue creado por el programa de mejoramiento del USDA de la Universidad Estatal de Oregón y lanzado al público en 1971. Al principio, había pocos compradores de esta flor cítrica de pino con complejidad de pomelo. Eso cambió en 1975 cuando Anchor usó Cascade (llamado así por la cordillera del noroeste del Pacífico) en su Liberty Ale. La casa más famosa de Cascade puede estar en el buque insignia Pale Ale de Sierra Nevada. Presentada en 1980, Pale Ale ayudó definitivamente a establecer la plantilla audazmente lupulada y bien amarga que posiblemente define las cervezas en la costa oeste y en los EE. UU.

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Centenario

“Super Cascade” es el sobrenombre de esta variedad cítrica, bastante floral y con una fina veta amarga. Centennial fue lanzado en 1990, llamado así por la celebración del centenario de 1989 en el estado de Washington. Durante las últimas dos décadas, Centennial se ha convertido en el lúpulo característico de muchas de las pale ales e IPA más respetadas de Estados Unidos. Se puede encontrar en cervezas de culto como Bell's Two Hearted Ale (busque cáscara de pino y pomelo) y Pliny the Elder de Russian River, considerada por muchos como la doble IPA original.

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Founders Centennial IPA , Bell's Two Hearted Ale , Ballast Point Big Eye IPA
Cerveza Fundadores

La formación de Founders Brewing Co.

Imagen

Deschutes, Widmer Brothers y Sierra Nevada se asociaron a mediados de la década de 2000 para financiar la investigación y el desarrollo de una variedad experimental prometedora que sugiere papaya, guayaba, cítricos, mango e incluso lichi. Poco después de su lanzamiento en 2008 por Hop Breeding Company, el recién bautizado Citra Hop se convirtió en una de las estrellas emergentes de la elaboración de cerveza. Ayudó a marcar el comienzo de la nueva tendencia de cervezas con aromas y sabores tropicales. Citra es esencial para Fresh Squeezed IPA de Deschutes, que también incluye Mosaic (ver más abajo).

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Mosaico

La Hop Breeding Company aprovechó el gran éxito de Citra con Mosaic de 2012, una mezcla de papaya, arándano, mandarina y melocotón. Mosaic recuerda el ponche de frutas de tu juventud. Tiene un perfil de sabor indeleble con un atractivo increíblemente amplio. El mosaico se ha vuelto enormemente popular. Sus características ayudan a definir las API como Founders 'Mosaic Promise, A Pale Mosaic de Hop and Grain y Mosaic Session IPA de Karl Strauss.

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Widmer Brothers 'Upheaval IPA / Foto cortesía Facebook

Nelson Sauvin y Galaxy

Nueva Zelanda y Australia han estado cultivando lúpulos únicos que los cerveceros estadounidenses han llegado a adoptar. En particular, el Galaxy cultivado en Australia es querido por su perfil estrellado de melón, melocotón y maracuyá. Mientras tanto, Nelson Sauvin, afrutado y parecido al vino blanco de los Kiwis, encontrará el favor de los fanáticos del Sauvignon Blanc. Sauvin, por supuesto, es un guiño a la variedad de uva que se cultiva en Nueva Zelanda.

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Lúpulo noble

La República Checa y Alemania son famosas por las variedades de lúpulo que acentúan el aroma sobre el amargor. Saaz, Hallertauer, Tettnanger y Spalt (que llevan el nombre de las ciudades donde se cultivan) se conocen como lúpulos nobles, que dan un toque herbáceo, picante y, a veces, picante a las pilsners y lagers.

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El último libro de Joshua M. Bernstein, IPA completa , saldrá este mes de Sterling Publishing .