Hace una generación o dos, muchos bebedores de vino que amaban el Borgoña consideraban un sabor de corral ligeramente funky en ciertos vinos como una manifestación de su famoso terruño . Y podría haber sido, dependiendo de su definición.

Lo que probaron fue la levadura de origen natural, pero controvertida, llamada Brettanomyces o 'Brett'. Los puristas del vino consideran a Brett como un defecto mortal, pero muchos entendidos piensan que, con moderación, puede ser un componente de sabor delicioso, especialmente en los vinos tintos.

Esa disparidad de opinión muestra lo difícil que es definir 'terroir'. Prácticamente todos los enólogos consideran que el terruño es la parte más importante de la viticultura, sin embargo, las caracterizaciones varían ampliamente.

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Construyendo una definición

Hasta hace poco, una definición firme parecía innecesaria. En su forma más amplia, terroir representa 'un sentido de lugar'.

'La noción de terroir ha estado con nosotros durante más de 1.000 años', dice Chris Howell, viticultor / director general de Viñedo Caín en Valle de Napa . En ocasiones, Cain permite conscientemente que Brett fermente en sus vinos, aunque esto no siempre sucede. 'Mucho antes de que alguien tuviera alguna idea sobre etiquetas, marcas y marketing, ciertos vinos se identificaron con el lugar donde crecían'.

Las definiciones simples de terroir permiten que el suelo y el clima de un viñedo contribuyan en gran medida al sabor de un vino. Muchos están de acuerdo con un catálogo de elementos enumerados por Ana Diogo Draper, enóloga de Napa Valley Artesa bodega: 'Suelo, clima, exposición al sol, pendiente, orientación de hileras'.

“Ser capaz de identificar el carácter principal de su terruño y enfatizarlo en sus vinos es el objetivo final de un buen viticultor”, dice Michele Dal Forno, de Del horno romano en el Veneto región de Italia .

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Pero, ¿cuáles son los elementos más profundos del terruño y cómo afectan la composición y el sabor del vino? Estas son algunas de las consideraciones más importantes.

Composición del suelo: La composición química y física del suelo, como minerales, rocas y tierra, orienta los sabores que producen las uvas.

Superficie del suelo: El color del suelo afecta su capacidad para absorber o reflejar el calor del sol. Las piedras de la superficie retienen el calor del día hasta la noche.

Drenaje del suelo: A algunas enredaderas les gusta la humedad adicional, mientras que otras odian los 'pies mojados'. Generalmente, los enólogos prefieren que las vides tengan estrés hídrico para producir sabores más concentrados.

Vegetación: Los pastos y las hierbas entre las hileras compiten con las enredaderas por el agua y los nutrientes, pero también pueden mejorar el suelo, aumentar la biodiversidad y ayudar con el manejo de plagas.

Actividades microbianas: Los seres microscópicos que son exclusivos de ciertos lugares, como las levaduras y las bacterias, pueden afectar el sabor de un vino.

Altitud: Generalmente, los viñedos elevados son más fríos, lo que posiblemente afecte cómo y cuándo maduran las uvas.

Viñedos de gran altitud que están cambiando el vino

Grado de pendiente: Las pendientes más pronunciadas drenan bien y pueden recibir más luz solar.

Aspecto: La dirección en que se enfrenta una pendiente afecta la cantidad de luz solar que recibirán las enredaderas plantadas.

Costero o continental: Los viñedos cercanos a cuerpos de agua suelen experimentar cambios de temperatura más moderados.

Calor: Las vides florecen en climas moderados y luchan en las zonas árticas y tropicales.

Luz solar y diurna: Cuanto más sol recibe una uva, más azúcar produce, lo que afecta los niveles de alcohol del vino resultante. Demasiado puede causar uvas quemadas por el sol.

Precipitación: La lluvia / nieve moderada son necesarias para el crecimiento de la vid, o un riego artificial comparable.

Viento: Los vientos fuertes y constantes pueden ralentizar la maduración de una uva. Cuando las enredaderas florecen, el viento también puede hacer que se desarrollen menos racimos.

Humedad: Los climas húmedos tienden a causar más enfermedades de la vid, como el moho.

Niebla: La niebla actúa como agente refrescante y promueve la botritis en las regiones vitivinícolas.

Fluctuaciones de temperatura día / noche: Dependiendo de la ubicación, los cambios diarios de temperatura pueden afectar la maduración de la uva.

Tiempo severo: El granizo, las heladas, la sequía, las inundaciones y los incendios forestales son las mayores amenazas para la producción de uva y la supervivencia de la vid.

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Cuando estos elementos se alinean, se expresan en lo que describimos como el terruño de un vino.

Los enólogos del Viejo Mundo dan crédito a sus terruños históricos por cualquier característica distintiva. Pero en el siglo pasado, los viticultores del Nuevo Mundo comenzaron a producir vinos altamente calificados a partir de suelos que nunca habían crecido europeos o Vitis vinifera uvas de vino. ¿Pueden poseer un gran terruño?

El terruño afecta a las uvas, pero ¿cómo dan forma las uvas al terruño?

Muchos viticultores argumentan que el terruño también debe incluir las propias vides. Dicen que el gran terruño de borgoña ya no sería tan grande si creciera Cabernet Sauvignon en vez de Pinot Noir y Chardonnay .

'Un terruño puede dar vida a la excelencia solo con una vid muy específica', dice Francesco Zonin, de Italia. Zonin1821 .

David Coventry de Viñedos Talbott en Monterey está de acuerdo. “Las vides actúan como lentes que enfocan el poder, la energía y el sabor del viñedo cuando se plantan y cultivan correctamente”, dice. O, como dice el viticultor toscano Stefano Casadei, “[el terruño] está simplemente representado por un triángulo donde se encuentran los vértices: la vid, el clima, el suelo”.

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Pero ¿qué pasa con las manos que cuidan las vides?

“Las personas que atienden el viñedo son las que finalmente expresan el carácter único de los vinos con sentido de lugar”, dice Patricia Ortiz, propietaria de Tapiz bodega en Argentina .

Matthieu Bordes, enólogo y director general de Chateau Lagrange en St.-Julien, agregaría la historia vitivinícola de la región, 'algo específico para ellos', especialmente al definir los terruños europeos clásicos.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido de que las personas y su cultura deben estar vinculadas al terruño.

'Sé que las decisiones que tomo sobre cómo cultivar y vinificar nuestras uvas marcan una gran diferencia en nuestro vino, pero no las considero parte del terruño', dice Edward Boyce, copropietario / enólogo de Tobillo negro en Maryland . '[Son] críticos, pero separados'.

Peter Mondavi Jr., copropietario de Napa Valley's Charles krug , cree que la toma de decisiones solo llega hasta cierto punto.

“El terruño es el aspecto del cultivo de la uva que es en gran parte impermeable e independiente de la influencia humana”, dice. 'No se debe luchar ni alterar el terruño'.

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Controversias del terruño

Durante siglos, la gente creyó que los minerales de un terruño se podían degustar en el vaso. Es tentador decir que un alemán Riesling sabe a pizarra de su suelo, o que probamos la tiza de donde un Chablis Chardonnay Esta arraigado.

Sin embargo, la ciencia ha demostrado que todo lo que probamos, llamémoslo 'mineralidad', en realidad no son minerales disueltos que pasan del suelo al vino. Es físicamente imposible.

El terruño puede cambiar con el tiempo, tanto como resultado del hombre como de la naturaleza.

'El cambio en el clima no es simplemente un aumento en la temperatura promedio, sino probablemente más sobre accidentes climáticos y cambios repentinos', dice Bertrand Verduzier, director de negocios internacionales de Champaña Gosset .

No se puede dar suficiente crédito a la fauna y flora que habitan los terruños, ya sea en la bodega o en la cueva.

'¿Quizás el terruño se debe realmente a los microbios, que prosperan en lugares lluviosos, pero luchan sin agua?' pregunta Boyce.

Esto es repetido por Tokaji real Director general, Charlie Mount. “Es muy interesante considerar, en Tokaj y en otros lugares, si las levaduras autóctonas y la fauna de bodega de cualquier región deberían [o] podrían clasificarse como parte del terruño ”, dice. 'Ciertamente, las combinaciones únicas de moldes de bodega en Tokaj tienen una influencia en los vinos terminados y son muy distintivas'.

'En el Nuevo Mundo, tenemos desafíos para encontrar e incluso definir un nuevo terruño'.

Michael Twelftree, propietario y director general de Australia Vinos a dos manos devuelve la conversación al Viejo Mundo versus el Nuevo Mundo.

“En el Viejo Mundo, la gente puede heredar un sitio maravilloso, pero el riesgo, el descubrimiento y el arduo trabajo de cuidar el viñedo fueron asumidos por sus antepasados ​​muchos años antes que ellos”, dice Twelftree. “En el Nuevo Mundo, tenemos desafíos para encontrar e incluso definir un nuevo terruño.

“El aspecto, el suelo, el clima, la orientación de las hileras, el material de clonación, el tipo de enrejado, el riego y el manejo del dosel se realizan a base de prueba y error, con nosotros, como en las personas que trabajan las vides, reaccionando a la variabilidad del temporadas en tiempo real '.

En esencia, el hombre encuentra y crea simultáneamente nuevos terruños.

Si un árbol cae en el bosque y no hay nadie cerca para escucharlo, ¿emite algún sonido? Quizás se podría hacer una pregunta similar sobre el terruño. ¿Puede haber un gran terruño si ningún viticultor ha plantado todavía esa tierra con uvas?