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Winemaking

Explicación de las diferencias entre barriles de vino y whisky

Si alguna vez ha recorrido un rickhouse en una destilería de Bourbon, probablemente haya notado que los barriles en el interior se ven desgastados por la intemperie y resistentes. Es un marcado contraste con bodegas , donde los barriles prístinos generalmente se mantienen en condiciones de temperatura controlada.

Con la intención de impartir sabor y complejidad, los barriles de vino y whisky generalmente cumplen la misma función. Sin embargo, los productores emplean técnicas marcadamente diferentes a lo largo de sus procesos.

Desde el secado de duelas hasta niveles de tostadas y char , muchos factores contribuyen al tipo de sabor que imparten las barricas. Es un proceso que los toneleros han perfeccionado durante más de un siglo.

'[Los barriles son] nuestro recurso más preciado en términos de que es lo que estamos haciendo que es lo más difícil, lo que más nos cuesta y en lo que ponemos más corazón y alma', dice Pia Carusone, copropietaria de Restauraciones de la República destilería en Washington, D.C.



Las líneas entre barriles de vino y whisky ocasionalmente borroso , pero las claras diferencias significan mucho para su bebida.



Rachel Gardner (izquierda) y Pia Carusone (derecha), cofundadoras de Republic Restoratives, probando su whisky / Foto de Rachel Naft

Rachel Gardner (izquierda) y Pia Carusone (derecha), cofundadoras de Republic Restoratives, probando su whisky / Foto de Rachel Naft

Apariencia

Los barriles de vino y whisky tienen algunas diferencias notables en apariencia. Los barriles de vino tienden a verse más pulidos, con un exterior lijado, menos imperfecciones y aros de acero galvanizado resistente a la corrosión.



'Normalmente se utiliza lo mejor del roble [para el vino]', dice Chris Hansen, director general de Seguin Moreau Tonelería en Napa, California. 'No quieres defectos o mucha decoloración porque las bodegas quieren que las barricas se vean impecables y perfectas'.

Esa atención a la apariencia de un barril de vino no termina después de que el barril llega a la bodega.

'Nos gusta que [los barriles] se vean impecables cuando la gente [viene] al Valle de Napa en giras, pero también es muy importante para cualquier tipo de [contaminación] microbiana', dice Shawna Miller, enóloga de Luna Vineyards en el Valle de Napa. Luna tiene alrededor de 1,000 barriles en el sitio.

“Tratamos de tratar la bodega como una sala de operaciones”, dice Miller. “Si miraba hacia abajo y veía un cañón con fugas, lo perdería. Para mí sería como una herida infectada '.

Barriles en racks en Luna Vineyards en Napa Valley

Barriles en Luna Vineyards en Napa Valley / Foto cortesía de Luna Vineyards

Los productores de whisky, por el contrario, permiten ligeras imperfecciones como agujeros de nudos en las duelas, los tablones de madera que forman los lados de un barril. Aunque estas leves imperfecciones pueden provocar fugas ocasionales, los toneleros pueden reparar los barriles.

'Los azúcares en el whisky permiten un grano más abierto sin fugas', dice Tony LeBlanc, presidente de Bodega Silver Oak , que posee La tonelería de roble en Higbee, Misuri. 'Debido a que el vino es [más seco], requiere un grano mucho más apretado sin savia, nudos u [otras imperfecciones], o goteará'.

The Oak Cooperage fabrica barriles principalmente para bodegas, pero LeBlanc dice que las duelas que no hacen el corte para barriles de vino se reutilizarán para destilerías. Los barriles de whisky representan alrededor del 8% de su producción total.

'Literalmente, hacemos un barril de vino para la industria del whisky, si están interesados ​​en él', dice LeBlanc.

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Los barriles de whisky también se suelen sujetar con aros de acero oscuro, lo que, según LeBlanc, es principalmente una decisión estética de los toneleros.

Puede encontrar barriles de todos los tamaños, aunque el estándar para las bebidas espirituosas es de 53 galones. Los tamaños de los barriles de vino tienden a variar según el vino que contienen. Miller usa Brittany y Burdeos barriles principalmente, que contienen 59,4 y 60 galones, respectivamente.

Barril tostado en The Oak Cooperage en Higbee, Missouri

Barril tostado en The Oak Cooperage en Higbee, Missouri / Foto cortesía de The Oak

Duelas de condimento

Antes de darles forma, las duelas deben secarse a un contenido de humedad de alrededor del 12%. Este proceso, llamado condimento, suaviza las características verdes y acre y desarrolla aromas y sabores más favorables.

En el caso de los barriles de vino, las duelas se apilan al aire libre en tarimas para que se sequen, a menudo durante dos o más años.

'El condimento natural y la exposición a la lluvia, [la nieve] y los elementos se lavarán con más dureza taninos y sabores de la madera hasta que alcanza un contenido de humedad con el que se puede hacer un barril ”, dice Hansen.

Duelas encuadernadas en Seguin Moreau Cooperage en Napa, California, antes de darles forma / Foto cortesía de Seguin Moreau

Duelas encuadernadas en Seguin Moreau Cooperage en Napa, California, antes de darles forma / Foto cortesía de Seguin Moreau

Las duelas para barriles de whisky, por el contrario, se secan típicamente al horno. El proceso lleva mucho menos tiempo, lo que permite una producción de barriles más rápida.

Ahora, sin embargo, los toneleros y los destiladores artesanales están desdibujando esta línea.

'Es muy diferente ahora de lo que solía ser porque hay muchas destilerías, especialmente las artesanales, que buscan algún condimento natural de su roble, tal vez seis meses, 12 meses, 18 meses', dice Hansen.

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Carusone opta por el condimento de madera natural para su Rodham Rye y Borough Bourbon. Las barricas proceden de Seguin Moreau.

'No les especificamos [condimentos de madera], pero proporcionan un estándar con el que nos sentimos cómodos', dice. “Esa es la razón número uno por la que estamos trabajando con ellos. Las industrias artesanales que han crecido en torno al vino son muy fiables y han sido probadas por el tiempo '.

Carusone dice que es más difícil encontrar tonelerías más pequeñas y confiables que se especialicen en barriles de bebidas espirituosas. Suelen trabajar con 'grandes destilerías tradicionales de Kentucky y Tennessee, y ni siquiera contestan el teléfono de empresas como la nuestra'.

El piso de tostado en Seguin Moreau Cooperage / Foto cortesía de Seguin Moreau

El piso de tostado en Seguin Moreau Cooperage / Foto cortesía de Seguin Moreau

Tostar y carbonizar

Una vez que la madera esté lo suficientemente curada, el siguiente paso es tostar o carbonizar el barril.

Este paso es similar a asar malvaviscos. Puede dorar el barril lentamente sobre un fuego de baja intensidad o prender fuego a la madera y esperar a que la llama se apague. Ambos tienen un efecto sobre el sabor y se pueden hacer en diferentes niveles especificados por la bodega o destilería.

Dorar lentamente, o 'tostar' la madera, es el método preferido para los barriles de vino, a menudo se hace sobre un fuego de leña de roble. Esta técnica le da un poco de color dorado y permite un intercambio de sabor sutil y matizado.

“Queremos sacar todos los nuevos sabores de [un barril] cuando estén frescos y nuevos y ligeramente tostados”, dice Miller. “El primer año, diría que obtenemos el 85% del sabor de ellos, pero todavía darán un poco durante los próximos dos años. Después de eso, los usamos para neutrales y luego los vendemos [para su reutilización] '.

¿Cómo afecta realmente el roble al vino?

Quemar un barril implica el contacto directo entre el fuego y la madera, lo que deja una superficie ennegrecida que a menudo se busca en los barriles de whisky. De hecho, una nueva, carbonizada Barrica de roble americano es un requisito legal para el Bourbon.

Char crea una superficie texturizada que altera la composición del roble, que filtra los compuestos no deseados en el destilado e imparte notas dulces de caramelo y vainilla. Las ráfagas de fuego se logran típicamente con gas, en lugar de una llama de madera.

Podría decirse que el carbón es el elemento más importante para el envejecimiento del whisky. Aproximadamente entre el 50% y el 60% del sabor del whisky, ya sea Borbón o escocés , viene del barril.

“[La carbonización] comienza a romper las capas de la madera de tal manera que permite que el whisky entre en contacto con la superficie y realmente ve el proceso de envejecimiento a medida que las temperaturas suben y bajan”, dice Caruson. “Pero también actúa como una filtración natural. Cuando tienes una capa de carbón en el interior del barril, literalmente tienes un sistema de filtración natural con el whisky '.

Debido a la intensidad del sabor que imparte la carbonización, LeBlanc dice que sería 'demasiado dominante' para el vino. Las bodegas han descubierto que este es el caso a través de prueba y error.

Se toman muestras de barril en Luna Vineyards / Foto cortesía de Luna Vineyards

Se toman muestras de barril en Luna Vineyards / Foto cortesía de Luna Vineyards

“Cuando comenzó el negocio del vino en los EE. UU., Muchas bodegas querían usar barriles de los EE. UU., Pero no obtuvieron muy buenos resultados [con los barriles de whisky] porque hay demasiado carbón en el interior”, dice Hansen. 'Entonces, observaron cómo se estaban haciendo las barricas francesas para el vino en Europa'.

Algunos, como The Oak Cooperage y Seguin Moreau, ofrecen una mezcla de tostado y carbonizado para barriles de whisky. LeBlanc dice que han hecho una práctica estándar de usar ambos métodos en tándem .

Hansen dice que la práctica comenzó a ganar popularidad en la última década. “Los dos pueden crear un poco más de complejidad, suavizar un poco los taninos y darte un poco más de vainilla”, dice.

Carusone usa estos barriles para envejecer el Borough Bourbon de Republic Restorative.

'Creemos que se suma a una extracción más rápida de vainillina y un sabor más profundo y rico', dice. “Y todo esto depende tanto del tiempo. Si tuviéramos todo el tiempo del mundo, podríamos tomar decisiones diferentes, pero somos una pequeña empresa, por lo que no es así. Buscamos hacer un whisky excelente lo más rápido posible, pero eso no significa que estemos buscando tomar atajos '.