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Conceptos Básicos Del Vino

¿Qué son los taninos, realmente?

Los taninos, un grupo de compuestos amargos y astringentes, se pueden encontrar abundantemente en la naturaleza . Están presentes en la madera, corteza, hojas y frutos de plantas tan diversas como el roble, el ruibarbo, el té, la nuez, el arándano, el cacao y las uvas.

Quizás lo más importante es que también se encuentran en el vino.

¿Qué hacen los taninos?

Las plantas tienen taninos que las hacen desagradables. Su propósito en la naturaleza es disuadir a los animales de comer la fruta o las semillas de una planta antes de que esté madura.

Los taninos son responsables de esa sensación astringente y que recubre la boca que se obtiene al morder una pera o ciruela verde. Los seres humanos han utilizado taninos de varias cortezas de árboles durante mucho tiempo para curtir pieles de animales y fabricar cuero.



Algunos alimentos también son apreciados por sus taninos. Su amargor y astringencia, cuando se manejan bien, pueden ser bastante agradables. Los ejemplos incluyen té, café, chocolate negro y, por supuesto, vino.



Las pieles y los residuos de uva, también conocidos como orujo, se extraen de una bodega.

Cáscaras y residuos de uva, también conocidos como orujo, que se extraen del barril de acero inoxidable de una bodega después de que se ha extraído el jugo / Getty

¿De dónde proceden los taninos del vino?

Los taninos pueden provenir de cuatro fuentes principales: las pieles, pepitas (semillas) y tallos de la uva, y las barricas de madera utilizadas durante el envejecimiento. Aportan textura y sensación en boca al vino, así como sensación de peso y estructura.

Mientras que el vino blanco se elabora principalmente con el jugo que se prensa tan pronto como las uvas llegan a la bodega, el vino tinto se elabora con la uva entera. A medida que el vino tinto fermenta, las pieles, las pepitas, el jugo y, a veces, los tallos se maceran juntos. Durante ese proceso, tanto el color como el tanino se filtran al vino. Los taninos crean la sensación de sequedad en la boca cuando bebes un vino tinto.



¿Cómo describir los taninos?

Es importante distinguir entre la calidad y la cantidad de taninos.

La textura es útil para describir la calidad de los taninos, es decir, sedosos, afelpados o aterciopelados. Cuando un vino tiene una cantidad agradable de taninos, perceptible pero discreto, a menudo se lo describe como 'adherente'. Cuando los taninos se describen como 'verdes', son ligeramente amargos y tienen una astringencia desagradable. Los taninos “pulidos” o “elegantes” serán de textura de grano muy fino, perceptible pero agradable.

Los vinos maduros se describen a menudo como con taninos 'resueltos', que son suaves, suaves y ya no astringentes.

Otro elemento importante es la diferencia entre amargor y astringencia. La amargura se refiere al gusto, mientras que la astringencia se refiere a la sensación táctil.

Cuando describa un vino, haga estas preguntas: ¿Los taninos recubren inmediatamente la boca o aparecen lentamente? ¿Dominan el vino o van acompañados de frescura y fruta? ¿Son integrales y gentiles, o asertivos y duros?

¿Cómo afecta realmente el roble al vino?

¿Cómo actúan los taninos?

Si bien tanino es un término colectivo para varios compuestos fenólicos, todos los taninos tienen una cosa en común: se unen y precipitar proteínas , es decir, separarlos. Pero, ¿qué significa esto para el bebedor de vino promedio?

La saliva humana está llena de proteínas, que es lo que la hace tan resbaladiza. Un vino tinto tánico se adherirá a la saliva; esto es lo que hace que la boca se sienta seca. Esta cualidad de unión a proteínas se cita a menudo como la razón por la que el vino tinto y el bistec son una combinación tan buena, aunque esto también tiene que ver con la forma en que la astringencia del vino contrarresta la grasa de la carne.

Diferentes uvas, diferentes climas, diferentes taninos.

Algunas variedades de uva tienen más taninos que otras. Ejemplos que pueden hacer vinos realmente tánicos incluyen Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot y Sangiovese . Si la técnica de vinificación favorece la extracción de taninos es una cuestión de estilo. Vinos elaborados con uvas como Pinot Noir , pequeño y Garnacha , que tienen pieles de uva mucho más finas, son mucho menos tánicos.

Si bien la variedad de uva puede proporcionar una buena idea sobre la concentración de tanino en un vino, la madurez también es importante. Un buen ejemplo es Syrah / Shiraz. Tiene mucho tanino, pero se expresa de manera diferente, según clima y Clásico .

Un clima cálido como Barossa, Australia , produce uvas Shiraz que están supermaduras, lo que hace que los taninos sean particularmente suaves, exuberantes y redondos. En el norte templado Ródano , los taninos resultan más estructurados, secos y angulosos. La estructura tánica de las uvas Cabernet Sauvignon de Burdeos en Francia difieren con añadas más cálidas y más frías. La extracción durante la vinificación también juega un papel importante.

La crianza del vino recién fermentado en barricas nuevas de roble requiere un vino con suficiente peso y potencia que no se vea abrumado por los taninos propios del roble.

¿Los taninos ayudan a envejecer un vino?

Aunque a menudo se dice que ayudan a la edad del vino, muchos vinos blancos alcanzan una edad magnífica sin taninos. Sin embargo, la sensación en boca cambia a medida que madura el vino tinto. Inicialmente, los taninos lixiviados en un vino son moléculas más pequeñas. Con el tiempo, estos taninos comienzan a combinarse y formar cadenas más grandes, un proceso llamado polimerización .

Una teoría es que este proceso de envejecimiento reduce la superficie reactiva de los taninos, lo que produce una sensación en boca más suave. Estas cadenas de taninos se vuelven tan largas que se desprenden de la suspensión, lo que crea un depósito y conduce al sedimento en algunas botellas.

No está claro si esta reacción es lo único que hace que el vino añejo sea menos astringente. En cualquier caso, los vinos maduros se describen a menudo como con taninos 'resueltos', que son suaves, suaves y ya no astringentes. Sin embargo, si un vino tinto tiene una estructura tánica áspera, amarga y desequilibrada para empezar, ninguna cantidad de envejecimiento los igualará.

Pigéage, o punch-down, en acción / Getty

Pigéage, o punch-down, en acción / Getty

El efecto de los métodos de maceración y fermentación.

El tiempo de maceración, o la cantidad de tiempo que el vino tinto pasa en contacto con sus hollejos durante la vinificación, tiene una influencia importante. Una maceración más corta permite menos tiempo para que los taninos y el color se filtren en el vino. mientras fermenta . Los vinos rosados, por ejemplo, tienen un tiempo de maceración corto, lo que da como resultado un color mínimo y poco o ningún tanino. A medida que continúa la fermentación, se lixivian más taninos, ya que el alcohol que se desarrolla comienza a actuar como disolvente.

Algunos enólogos también usan tallos de uva para agregar estructura a vinos como Pinot Noir y Syrah. Esto significa que todo el racimo entra en la tina de fermentación. Esto se conoce como fermentación de racimo completo o de racimo completo.

Conocido como contacto con la piel, los vinos blancos a veces se someten a un breve período de maceración, una práctica común para las uvas aromáticas y semiaromáticas como Gewürztraminer y Riesling.

Los enólogos también pueden ayudar en este proceso . Paloma o punch-down, es una técnica de extracción muy suave en la que el enólogo empuja con cuidado los hollejos de uva que suben a la superficie durante la fermentación de nuevo en el mosto. Algunas bodegas disponen de depósitos dotados de rejillas internas que mantienen sumergido los hollejos de uva que nacen.

Reensamblaje , o remontado, ofrece una extracción ligeramente más eficaz. El líquido en el fondo de la tina de fermentación se extrae y se bombea sobre los hollejos de la uva.

Desconexión de carga , o rack-and-return, es cuando el líquido de una tina de fermentación se separa de los sólidos y se vierte sobre ellos con un solo movimiento. Algunas bodegas también tienen los llamados roto-fermentadores, que son como lavadoras gigantes de carga frontal que giran. El movimiento ayuda a extraer tanto el tanino como el color.

Las barricas de madera traen su propio tipo de taninos / Getty

Las barricas de madera traen su propio tipo de taninos / Getty

Presionar el vino y los efectos del roble

Una vez que el vino tinto ha terminado de fermentar, se prensa, lo que separa el líquido de sus sólidos. Algunos enólogos presionan en diferentes lotes a diferentes presiones para un mayor control, donde los lotes bajo la presión más alta serán los más tánicos. El empleo de una variedad de vinos con diversos grados de extracción tánica permite al enólogo lograr una mezcla particular consistente en numerosas añadas.

Los mejores enólogos basan el manejo de los taninos en multitud de factores, que incluyen la madurez de las uvas, sus hollejos y el estilo de vino deseado.

La crianza del vino recién fermentado en barricas nuevas de roble filtrará los taninos de la madera al vino. Esto requiere un vino con suficiente peso y potencia para que no se sienta abrumado por los taninos del propio roble.

El buen manejo de los taninos evita la aspereza o el amargor, que ocurre cuando las uvas no están lo suficientemente maduras o cuando se extraen en exceso.

¿Los vinos blancos alguna vez tienen taninos? ¿Y los vinos de naranja?

Algunos vinos blancos se someten a una breve maceración. Esto se conoce como contacto con la piel. Las uvas recién cosechadas se trituran y se dejan durante unas horas o más en sus pieles antes de que comiencen a fermentar. Esto extrae los sabores de la piel de las uvas, una práctica común para las uvas aromáticas y semiaromáticas como Gewürztraminer y Riesling .

También ha habido un aumento reciente de los 'vinos de naranja', embotellados de color ámbar elaborados con uvas blancas que se vinifican con contacto total con la piel, como los vinos tintos. Estos vinos tienen un elemento tánico, aunque no tan fuerte como en los tintos.

¿Qué pasa con los taninos en los vinos espumosos?

Las burbujas en Vinos espumosos actúan como millones de pequeñas lupas que resaltan cada aspecto del vino. Dado que estas burbujas proporcionan un elemento de textura, y los vinos fermentados en botella también tienen la textura del envejecimiento en la levadura, la textura adicional de los taninos suele parecer amarga y las burbujas exacerban la astringencia.

Por eso es fundamental el régimen de prensado para un vino espumoso de alta calidad. Los pocos vinos tintos espumosos que existen, como los espumosos Shiraz o Lambrusco , contrarresta la amargura con un poco de dulzura. El vino aún tendrá un sabor seco, pero un toque (o a veces más) de azúcar le quitará el filo.