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Ciencia Del Vino

Levadura: cómo un poderoso hongo evolucionó para cambiar el mundo

Sin alcohol, es justo decir que la sociedad moderna se vería bastante diferente. Cerveza , por ejemplo, algunos arqueólogos creen que es el razón los humanos pasaron de cazadores-recolectores a agricultores. Y vino ha sido una parte integral de la vida en todo el mundo durante siglos.

Pero la cerveza sería simplemente té con sabor a cebada y el vino permanecería como jugo de uva si no fuera por un ingrediente clave: la levadura. Estos pequeños organismos comprenden una parte de las 120.000 especies identificadas de hongos, según el Museo de Ciencias de Bradbury . Sin embargo, han evolucionado durante millones de años para producir alcohol, un rasgo bastante exclusivo de estos microbios. Este desarrollo evolutivo no solo permitió que la levadura sobreviviera, sino que también dio forma a la civilización para siempre.

¿Qué es exactamente la levadura y cuándo la notaron los humanos por primera vez?

Las levaduras son ' organismos fúngicos unicelulares , ”Que consumen azúcar y la convierten en alcohol y dióxido de carbono.

Fueron observados por primera vez en el siglo XVII por Antonie van Leeuwenhoek, un Científico holandés , quien observó motas de levadura a través de un microscopio, según Ancient Brews: redescubierto y recreado por el Dr. Patrick McGovern, director científico del proyecto de arqueología biomolecular y profesor adjunto de antropología en la Museo de la Universidad de Pensilvania . Sin embargo, Leeuwenhoek no se dio cuenta de que lo que veía estaba vivo.



Pero mucho antes de que Leeuwenhoek observara y documentara estos hongos, los humanos habían cosechado los beneficios de la levadura durante miles de años sin darse cuenta.



Cómo funciona la levadura para hacer sus vinos favoritos

'Tienes a los monjes que, literalmente, pensaron que su varilla para revolver estaba inspirada divinamente, y por eso iban a fermentar', dice Travis Rupp, gerente de investigación y desarrollo / arqueólogo de la cerveza en Avery Brewing Co. y conferenciante de clásicos en el Universidad de Colorado-Boulder . 'Cuando, de hecho, todo lo que estaban haciendo era colgar [el palo] y toda esta levadura salvaje y bacterias cayeron sobre él antes de que lo metieran en la olla para la siguiente infusión'.

No fue hasta el siglo XIX que los científicos comenzaron a reconocer que no solo la levadura estaba muy viva, sino que el hongo era responsable de la fermentación.



Evolución y fermentación

Cuando el período cretáceo comenzó hace unos 145 millones de años, las plantas con flores comenzaron a propagarse por todo el planeta.

Fue durante este período cuando 'un par de células de levadura que habían estado brotando en la savia de los árboles se empujaron entre sí y se aparearon', escribe el Dr. Nicholas P. Money en El auge de la levadura: cómo el hongo del azúcar dio forma a la civilización . 'Este enlace provocó una erupción genética llamada duplicación del genoma completo'.

Cuando se introducen levaduras en la base azucarada que se usa para la cerveza o el vino, descomponen las moléculas de glucosa mediante un proceso llamado glucólisis. En presencia de oxígeno, esto también puede acompañar a un ciclo del ácido cítrico, conocido como ciclo de Krebs. Juntos, estos procesos permiten que la levadura descomponga la glucosa de la manera más eficiente, aunque no produzca alcohol.

'Pero las células de levadura en el mosto de cerveza y el jugo de uva pronto agotan el oxígeno porque el gas disuelto se difunde lentamente a través de estos fluidos azucarados', escribe Money.

Los hongos finalmente adquirieron la capacidad de descomponer la glucosa a través de un proceso de 'quema anaeróbica', que requiere muy poco oxígeno. También crea alcohol como subproducto, un proceso más conocido como fermentación, que le da a la levadura una ventaja evolutiva sobre otros microbios.

Si bien la quema anaeróbica requiere más energía, el alcohol creado permite que la levadura destruya “todos los demás hongos y bacterias que quisieran competir por los azúcares que permiten que la levadura prospere”, dice Money. Algunas levaduras pueden tolerar niveles de alcohol de hasta un 20%, aunque la mayoría de las cepas mueren cuando los niveles alcanzan entre el 12 y el 15% de alcohol por volumen (abv). En comparación, la mayoría de los microbios competidores dañinos mueren alrededor del 5% vol.

Como resultado, los seres humanos han utilizado esta reacción química defensiva para conservar su propia comida y bebida a través de la fermentación durante miles de años.

Entonces, la próxima vez que abra una botella de vino o cerveza, recuerde que es el producto de un pequeño hongo poderoso y millones de años de evolución.