Maridaje de vino con comida invita a un amplio espectro de actitudes y enfoques.

En un extremo de este espectro hay una completa falta de paciencia durante todo el ejercicio. “Como lo que me gusta. Bebo lo que me gusta. Solo abre la botella y comamos '.

En el otro extremo está la búsqueda escrupulosa del maridaje definitivo, donde cada matiz de añada, sabor, cuerpo, acidez, tanino y roble El tratamiento del vino se analiza en función de la acidez, el sabor y el peso de la comida. Esto incluye condimentar, saltear y preparar todo en el plato, y en los platos de todos en la mesa.

El vino puede resultar intimidante. Hay decenas de países productores de vino, cientos de variedades de uva , miles de regiones y muchos miles de productores. Pero el hecho de que el vino sea a menudo intimidante no significa que deba sentirse intimidado.

La primera regla de los maridajes de vino y comida.

Beber el vino que disfruta con la comida que ha elegido es la regla número uno del maridaje. Esto valida la actitud de 'sin alboroto, beba'. Aquí hay algo de verdad: ninguna comida se ha arruinado por completo por un maridaje 'inadecuado' de vino y comida.

Así que bebe lo que te guste. Ese es el primer paso para convertirse en un experto en vinos. Pero recuerde, el mundo del vino es demasiado rico para beber solo lo que sabe que le gusta. Explorar ese mundo es parte, si no la mayor parte, de la diversión.

La búsqueda del maridaje perfecto también es válida, siempre que el proceso sea placentero y compartido. Es un juego sensorial e intelectual que puede generar dividendos espectaculares en la mesa.

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Evaluación del estilo del vino

Al abordar los maridajes de comida y vino, todo empieza por el estilo. 'Estilo' se refiere a los elementos que contribuyen a la sensación general del vino en la boca (viscosidad, acidez, taninos y nivel de alcohol) junto con el tipo y la intensidad del sabor. Incluso si es nuevo en el mundo del vino, es probable que estos términos le resulten familiares excepto, quizás, los taninos.

Los taninos, cruciales para el proceso de envejecimiento de los vinos finos, son compuestos químicos que se encuentran en la piel, semillas y tallos de la uva. Algunos taninos también se incorporan a través de la crianza en barricas de madera.

Experimenta taninos, particularmente en jóvenes, con cuerpo vinos tintos , como una sensación astringente, secante y similar al papel de lija en la lengua. A medida que el vino bien elaborado envejece, los taninos se 'derriten', contribuyendo a una sensación más placentera y aterciopelada en la boca.

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La sensación en boca es mucho más fácil de discernir y comunicar que el sabor. El sabor es subjetivo. Lo que sabe a cítrico para una persona puede tener un aspecto delicado para ti. Lo que ves como humo, otro podría saber como champiñón . Pero el estilo (sensación en boca más sabor) es algo que es más inmediato y comunicable.

El estilo del vino le permitirá comunicarse con su minorista o sommelier de restaurante en un idioma común.

El maridaje consiste en combinar los componentes principales de un plato y los componentes principales del vino. Eso no siempre significa complementar. A veces, un estilo de contraste es ideal.

Pero, en general, piense en el sabor dominante del plato principal, su carácter, intensidad y el nivel comparativo de sus grasas con los ácidos. Luego, busque un vino cuyo estilo muestre mejor ese plato.

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Vino blanco con pescado, vino tinto con carne

Examinemos el tan difamado 'vino blanco con pez , vino tinto con carne ”regla. Es muy, muy de la vieja escuela, y hay muchas excepciones deliciosas. Sin embargo, es un punto de partida útil, porque captura la naturaleza instintiva y sin complicaciones del maridaje de vino y comida.

Por lo tanto, vino blanco con pescado. Si has bebido un poco Chardonnay o Pinot Grigio , recuerda una textura ligera en el paladar y sabores más brillantes de cítricos. Los peces, te dicen los recuerdos de tus sentidos, también son ligeros (en color, pero también en textura). Carnes blancas como pollo y el pavo también pertenecen a esta categoría.

Si haces el mismo ejercicio mental con un vino tinto con cuerpo como Cabernet Sauvignon y un bife a la parrilla, comienzas a ver el método detrás de la locura. Tanto los platos cargados de vino tinto como de carne roja son más llenos, más oscuros y más profundos en textura y sabor. Por tanto, hacen un buen maridaje.

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Por supuesto, no siempre es tan simple

Un Chardonnay de Chablis y un chardonnay de Valle de Napa comparten algunos sabores y características centrales (y bastante sutiles), pero la mayoría de los elementos estilísticos varían ampliamente. Esto es válido para Pinot Grigio, Sauvignon blanco , Pinot Noir , Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah y otras uvas vinícolas que se vinifican en todo el mundo.

Los respectivos climas, suelos y tratamientos de la bodega afectarán el estilo de acabado de los vinos. Y eso afecta su capacidad para emparejarse con un plato específico.

Por ejemplo, el pescado a la parrilla servido con un ligero chorrito de aceite de oliva, un vino blanco ligero, como un Pinot Grigio de clima fresco o un Chablis magro y acerado, sería una buena combinación.

Pero, de nuevo, no todos los Pinot Grigios o Chardonnays son iguales. Un vino a roble con mucho cuerpo, sabor intenso, puede hacer que el pescado no tenga sabor. ¿Qué pasa si el pescado no se asa a la parrilla simple y ligeramente aceitado? ¿Qué pasa si se cubre con una salsa de crema rica y sabrosa?

En ese caso, el muy ligero Pinot Grigio se verá abrumado por la comida. Un vino blanco más completo o un tinto más magro, como el Pinot Noir, podrían ser una mejor opción.

¿Qué pasa si se necesita un chorrito de limón para darle vida a este pescado, o tal vez el pescado es un componente de un ácido? ceviche ? Entonces la acidez del vino se convierte en un factor. Elija un vino de baja acidez para contrastar la acidez del plato, o elija un vino crujientemente ácido para complementarlo.

Puedes ver cómo esto puede volverse loco muy rápidamente. Entonces, generalizaciones como “vino blanco con pescado” son útiles, pero solo hasta cierto punto.

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Preguntas frecuentes sobre maridaje de vinos y comidas

¿Qué pasa si busco un vino para acompañar un plato de pasta, un guiso o un plato con muchos sabores asertivos?

Debe considerar la impresión general del plato en el paladar. Cordero , el pollo, la carne de res, el pescado o las verduras probablemente adoptarán el carácter del condimento, o al menos pasarán a un segundo plano frente a la textura general.

¿Cuál es el elemento dominante? Si es un guiso, ¿es ácido y a base de tomate? Pruebe un blanco fresco y aromático como el Sauvignon Blanc, o un tinto ligero y tolerante como Lambrusco . ¿Es más terrenal, con champiñones, ajo y cebolla, como en muchos platos salteados? Pruebe un tinto frutal de cuerpo medio como el Pinot Noir. Si es pasta, ¿es una salsa cremosa o una salsa más magra a base de aceite?

Algunos platos y cocinas refinados, como el tailandés, requieren sabores cítricos. Gran parte de la cocina vegetariana es de naturaleza herbal. Cada uno le indicará un determinado estilo de vino.

Un atajo útil : Muchos platos son de origen regional, y definitivamente debes considerar los vinos de esa región. ¿Una pasta toscana? Escoge un Vino toscano .

¿Qué pasa si el plato es extremadamente picante y picante?

La riqueza del plato determinará esto un poco. En general, desea un vino blanco con bajo contenido de alcohol, alto contenido de ácido y algo de dulzura. La acidez se mezcla con el calor, mientras que la dulzura ayudará a mitigar el calor. (Un vino con alto contenido de alcohol acentuará el calor del plato, silenciando el sabor del vino).

Seco Riesling y Gewürztraminer son las opciones clásicas para las cocinas asiáticas picantes como Sichuan, Hunan, Thai y indio . En el caso de los tintos, tenga cuidado con los vinos muy tánicos, que pueden tener un sabor especialmente astringente frente a los alimentos picantes, como la uva con alto contenido de ácido, bajo contenido de alcohol y tanino. pequeño generalmente funciona bien.

Y seamos honestos cerveza también funciona.

¿Qué tal platos muy ricos y grasosos?

Con los alimentos fritos, querrás un vino crujiente, ligero o espumoso para cortar el aceite. Limpia tu paladar, permitiéndote degustar el pescado o el pollo.

A veces, quieres contrastar, no complementar, el plato y el vino. Si el plato es cremoso y rico, puede hacer que un vino rico y cremoso como un Chardonnay de clima cálido se vuelva flácido. En ese caso, un vino ácido podría cortar la riqueza y dejar brillar ambos sabores.

Un plato de cordero o ternera nadando en una salsa rica y matizada puede hacer que un vino tinto grande y poderoso muestre esos sabores.

Carnes a la brasa?

Asar a la parrilla imparte un sabor ahumado, obviamente, pero también un toque terroso a las carnes. Elija un vino blanco rico y con cuerpo para pollo o pescado a la parrilla, o un tinto grande y potente como Zinfandel para carnes rojas a la parrilla. A menudo, el tratamiento del roble combina bien con el ahumado del asado.

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¿Platos de verduras?

Dos preguntas importantes : ¿Cuál es la riqueza del plato? (salsa de crema, lácteos, etc.) ¿Está cocido o crudo? Si los productos lácteos enriquecen el plato, entonces se requiere un vino más rico, pero este es un término relativo. Los blancos frescos y aromáticos con un toque de dulzura generalmente combinan bien.

Al combinar vino con verduras, quédese en la zona de confort de Riesling y Pinot Grigio para los blancos, o tintos ligeros y tranquilos como Beaujolais . ¿Tus tubérculos están cocidos (estarán en el lado terroso, así que prueba un blanco con cuerpo como muchos Chardonnays) o crudos? Los champiñones tienen un sabor terroso, por lo que un Pinot Noir podría combinar.

¿Estás seguro de que esto es divertido?

Lo es, si quieres que sea. Si está invitando a amigos a cenar, quiere que disfruten de su cocina y aprecien los vinos sin necesariamente ver el esfuerzo y el pensamiento detrás de ellos.

¿Qué pasa si, sin saberlo, sirve un vino que hace que su plato de ternera sepa a un cojín para los talones, o si su lenguado meunière hace que el vino sepa a jugo de jarra? Como hemos dicho, ninguna comida se ha arruinado por completo por un maridaje inadecuado, pero el tiempo, la consideración y la experimentación mejorarán sus probabilidades de hacerlo bien.