Canlis

Seattle

Los acompañamientos del pato real añejado en seco de 14 días del chef ejecutivo Jason Franey pueden actualizarse cada temporada, pero el plato sigue siendo un alimento básico sofisticado en esta superestrella de Seattle. 'Duck no es tendencia, es atemporal', dice el propietario del restaurante, Mark Canlis. “El hecho de que algo sea clásico no significa que sea irrelevante, especialmente en manos del chef Jason Franey. Es su comprensión y traducción moderna del pasado lo que hace que este plato sea tan popular hoy '.

Si bien la receta sigue siendo un secreto para el restaurante, Franey creó esta versión simplificada para el chef casero, y señaló que muchos carniceros mantienen el pato añejado en seco en existencia e incluyó una combinación de vinos perfecta.

1 pato real añejado en seco
Miel de trébol salvaje, al gusto
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Frote el pato con miel, sal y pimienta. Ase en un horno a 450˚F durante 17 minutos. Deje reposar antes de tallar.

Recomendación de vino:

El director de vinos y licores Nelson Daquip recomienda el Viña Tondonia Reserva de Rioja 2001 de R. López de Heredia para que coincida con la receta. “La interacción de sabrosas hierbas secas y taninos refinados se combina bien con el sabor del pato y el sabor terroso del plato”, dice Daquip.

Temporada

San Francisco

En Saison en San Francisco, el pato pintail se asa sobre brasas de madera de cerezo y se sirve con cereza seca, hoja de cerezo y flor de cerezo. El maridaje preferido del sommelier y socio Mark Bright para este plato es Les Rugiens Premier Cru Pommard 2006 del Domaine de Montille.

'Mis maridajes para el pato a menudo incluyen el rojo Borgoña y los Pinot Noirs domésticos de clima frío', dice Bright, 'Dependiendo de la riqueza de terroso del plato, también me gusta hacer más antiguos Ródanos del norte, Côte Rôties que son de estructura más suave y alta en acidez '.

Momofuku Má Pêche

Nueva York

'Creo que el pato está resurgiendo porque cada vez más personas se dan cuenta de lo delicioso que puede ser', dice el chef ejecutivo Paul Carmichael, quien sirve pato en los menús de almuerzo y cena en Momofuku Má Pêche de Manhattan.

“La gente está reconociendo lo sabroso que es y su versatilidad. Además, ¿quién puede resistirse a la piel de pato crujiente?

Para el plato de pato con naranja, pistacho y colinabo, que Carmichael llama 'un toque elegante en un pato clásico a la naranja', el director de vinos Jordan Salcito recomienda el Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay de Borgoña.

'The Taillepieds trae notas de cereza ácida, toques de naranja sanguina, profunda mineralidad y ligeros tonos de hierbas que forman una magnífica asociación con el delicioso pato de Paul', dice Salcito. “Los sabores están en perfecta armonía y el brillo natural del vino agrega una hermosa lámina para el pato”.

Joya

Isla Grande

“Al combinar pato con vino, debes considerar la grasa y los sabores más oscuros y jugosos”, dice Tom Schaudel, chef y propietario de Jewel en Long Island. “Siempre me inclino por el Pinot Noir primero, y prefiero los Pinot de Borgoña y Long Island por su terroso, elegante fruta y cualidades ligeramente ahumadas. En climas más fríos, me inclino por los Cabernet Francs y los vinos del sur del Ródano por las bayas oscuras y los toques de pimienta '.

Schaudel tampoco rehuirá una pareja blanca ocasional.

“Los blancos, si se eligen con cuidado, pueden casarse muy bien con el pato”, dice. 'La carne puede soportar salsas ligeramente dulces y agridulces, por lo que un Riesling poco seco de Alsacia o Alemania puede combinar muy bien'.

Pechuga de pato de Crescent Farms glaseada con miso con puré de chirivía, arroz frito de pato y kumquats confitados

Receta cortesía de Tom Schaudel, chef y propietario, Jewel Restaurant

Para la pechuga de pato
4 pechugas de pato, con piel y sin grasa

Para el adobo
½ cup soy sauce
¼ taza de ajo picado
1 cucharada de jengibre fresco picado
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 tazas de azúcar morena
¼ de cucharadita de hojuelas de chile
½ taza de hojas de albahaca picadas
½ taza de hojas de cilantro picadas
Sal
½ taza de café preparado

Combine la salsa de soja, el ajo, las hierbas y las especias con el café en un tazón. Marine las pechugas de pato en la mezcla hasta por 6 horas o toda la noche. Escurrir y secar. Saltee en una sartén caliente, con la piel hacia abajo hasta que esté bien dorado. Voltee las pechugas, coloque la sartén en el horno y continúe cocinando a 400 ° F durante 5 minutos hasta que estén medio cocidas. Retire el pato de la sartén y descanse durante 5 minutos. Cortar y servir con glaseado de miso, puré de chirivía, arroz frito con pato y kumquats confitados.

Para el glaseado de miso
1 taza de mirin
2/3 taza de azúcar
1½ cucharada de jengibre
1½ tallos de limoncillo
⅓ cup soy sauce
1½ tazas de miso

Combine el mirin, el azúcar y la hierba de limón en una olla a fuego medio-alto, reduzca a 1/3 y cuele. Mezcle la salsa de soja y el miso en ingredientes reducidos.

Para el puré de chirivía
500 g de chirivías, peladas y en rodajas
Sal
2 tazas de crema espesa
2 ramitas de tomillo fresco
4 onzas de mantequilla sin sal

Coloque las chirivías en una olla, sazone con sal y cubra con agua. Coloque a fuego medio y cocine a fuego lento. Cocine hasta que esté tierno: la punta de un cuchillo de cocina debe atravesar fácilmente sin resistencia, aproximadamente 15 minutos. En una cacerola mediana, coloque la crema y las ramitas de tomillo a fuego lento y deje hervir a fuego lento. Escurre las chirivías y reserva el líquido de cocción. Coloque las chirivías en un procesador de alimentos con mantequilla y un par de cucharadas del líquido de cocción reservado. Comience a procesar y agregue la mezcla de crema espesa colada. Sazone con sal y pimienta al gusto y haga puré hasta que quede muy suave.

Para el arroz frito
5 cucharadas de aceite de soja
2 chalotas, en rodajas finas
2 dientes de ajo picados
1 pieza de jengibre fresco de 2 pulgadas, pelado y rallado
8 onzas de champiñones, salteados y enfriados
½ taza de edamame
1 pizca generosa de sal kosher
2 huevos grandes, ligeramente batidos
1 pinta de arroz blanco de grano largo cocido
2 cucharadas de salsa de ostras
3 cucharadas de salsa de soja
1 taza de confit de pato cocido o carne de pato, cortada en trozos
Hojas de cilantro fresco

Caliente 3 cucharadas de aceite de soya en un wok o una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto, luego agregue las chalotas, el ajo y el jengibre y saltee durante 1 minuto hasta que estén fragantes. Agrega los champiñones y el edamame, sofríe unos 3 minutos y sazona con una pizca de sal. Retire las verduras a un plato lateral y limpie el wok.

Vuelva a poner la sartén al fuego y cubra con las 2 cucharadas de aceite restantes. Cuando el aceite esté caliente, vierte los huevos en el centro de la sartén. Revuelva el huevo ligeramente y déjelo reposar sin revolver para que quede en trozos grandes. Doble el arroz y mezcle con el huevo para combinar bien, rompiendo los grumos de arroz con el dorso de una espátula. Regrese las verduras salteadas a la sartén y humedezca con la salsa de soja y ostras. Agregue el pato y el cilantro y mezcle todo para calentar y verificar el condimento.

Recomendación de vino

“Mi maridaje favorito con este plato es el Waters Crest“ Grand Vin ”Cabernet Franc 2007”, dice la directora de vinos Courtney Schaudel. 'Las notas ahumadas de cereza oscura y los toques de pimienta combinan bien con el café, y los sabores de soya del pato y tanto el vino como el pato se cultivaron a menos de cinco millas el uno del otro'.

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