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Conceptos Básicos Del Vino

¿Qué es la maceración carbónica?

Pocos términos en el mundo del vino harán que te etiqueten como un friki más rápidamente que 'maceración carbónica'. Solo el sonido evoca imágenes de científicos locos y superhéroes de ciencia ficción.

A pesar de su nombre de alta tecnología, maceración carbónica, o simplemente 'carbónica' ( carbo si eres francés, o taxi mac si eres australiano), es una técnica de vinificación importante. Vale la pena conocerlo, no solo porque te hará sonar como un sabelotodo, sino porque el método está más extendido que nunca gracias a una tendencia creciente hacia los rojos más claros y frescos.

La maceración carbónica puede cambiar por completo el estilo y el perfil de sabor de un vino. Si alguna vez probaste un vino tinto que rebotó brillantemente en la copa con un aroma ultra afrutado de chicle o que se crujió ligeramente con canela, vainilla y sabores terrosos con tallo, es probable que hayas encontrado una maceración carbónica.

Todo el racimo de uvas que se cosechan

Racimos enteros de uvas cosechadas / Getty



¿Qué es la maceración carbónica?

La maceración carbónica es una técnica de vinificación que se aplica principalmente a los vinos tintos de cuerpo ligero a medio para hacerlos más afrutados y suavizar sus taninos.



La mayoría del vino se transforma de jugo de uva en alcohol a través de una fermentación de levadura. Los racimos de uva se recolectan, despalillan y trituran. La levadura, ya sea presente de forma natural en la piel de las uvas o añadida por los enólogos, 'come' los azúcares naturales del mosto y los convierte en alcohol.

En la maceración carbónica, sin embargo, la fermentación inicial no es causada por la levadura, sino que ocurre intracelularmente , o de adentro hacia afuera. Este método implica llenar un recipiente sellado con dióxido de carbono y luego agregar racimos de uvas enteros e intactos.



Uva que ha experimentado una maceración carbónica (izquierda) mostrando una pulpa más oscura que la uva normal (derecha) / Foto de Andrew Thomas Lee, cortesía de Martha Stoumen

Uva que ha experimentado una maceración carbónica (izquierda) mostrando una pulpa más oscura que la uva normal (derecha) / Foto de Andrew Thomas Lee, cortesía de Martha Stoumen

En este ambiente sin oxígeno, las bayas comienzan a fermentar desde el interior. Usan el CO disponible2para descomponer los azúcares y el ácido málico (uno de los principales ácidos de las uvas) y produce alcohol junto con una variedad de compuestos que afectan el sabor final del vino.

Al mismo tiempo, los polifenoles, conocidos por la mayoría como taninos y antocianinas, se abren paso desde la piel de la uva hasta la pulpa, que transforma la pulpa blanca en un color rosado. Una vez que el alcohol alcanza el 2%, las bayas estallan, liberando su jugo de forma natural. A fermentación de levadura normal luego terminará el trabajo.

Sumando todo esto, el resultado es un vino de color claro con bajos niveles de acidez y taninos, y aromáticos muy afrutados, generalmente para beber joven.

Trituración de uvas a pie después de la maceración carbónica, preparación para la fermentación tradicional / Foto de Andrew Thomas Lee, cortesía de Martha Stoumen

Trituración de uvas a pie después de la maceración carbónica, preparación para la fermentación tradicional / Foto de Andrew Thomas Lee, cortesía de Martha Stoumen

¿Quién está detrás de esto?

La maceración carbónica, al menos en forma parcial, ocurre de forma natural en cualquier recipiente donde el oxígeno es limitado, el dióxido de carbono es rico y un porcentaje de bayas está intacto. La ciencia es tan antigua como la propia elaboración del vino.

Pero moderno, controlado maceración carbónica fue inventado en el Beaujolais región de Francia, al sur de Borgoña, donde el cuerpo ligero a medio pequeño reglas de la uva. A mediados y finales del siglo XX, la reputación de Beaujolais se elevó gracias a los vinos macerados carbónicos, en particular Beaujolais nuevo , un vino de bebida temprana que se lanza pocas semanas después de que se completa la fermentación.

El hombre al que se le atribuye el descubrimiento de la maceración carbónica es el científico francés Michel Flanzy, quien utilizó dióxido de carbono como técnica de conservación de la uva en 1934. Sin embargo, no ganó velocidad hasta la década de 1960.

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Casi al mismo tiempo, Jules Chauvet, un norte Es gocios y químico de Beaujolais ampliamente considerado el padrino del vino natural, también dio grandes pasos con sus estudios en maceración semi-carbónica de Gamay cultivado en suelos graníticos de Beaujolais. La técnica es utilizada ampliamente por los enólogos naturales de hoy.

En 1986, el enólogo australiano Stephen Hickinbotham patentó un método que implicaba el uso de una bolsa de plástico sellada para contener el jugo y el hielo seco para crear dióxido de carbono.

Procesamiento de racimos enteros de uva / Getty

Procesamiento de racimos enteros de uva / Getty

Vinos semi-carbónicos y variaciones

Como muchas técnicas de vinificación, la maceración carbónica ofrece variaciones aparentemente infinitas, dependiendo de lo que funcione mejor para una variedad de uva específica, su terruño y el estilo buscado por el enólogo. De manera confusa, incluso las técnicas semi-carbónicas a menudo se denominan simplemente 'carbónicas'.

Incluso en Beaujolais, la región más estrechamente asociada con este método, los productores no practican tradicionalmente la maceración carbónica completa, sino una técnica semi-carbónica en la que se colocan racimos enteros de uvas en recipientes de madera, cemento o acero sin la adición de CO.2. Las bayas de la parte inferior se trituran bajo el peso de las de la parte superior. Se someten a una fermentación de levadura, que crea dióxido de carbono además de alcohol. Mientras tanto, las bayas hacia el centro y la parte superior permanecen intactas y se someten a fermentación intracelular.

En otros lugares, los productores pueden combinar fermentaciones de racimos enteros y de bayas enteras, donde una porción de los racimos se puede triturar para iniciar una fermentación de levadura. Luego se colocan en capas con una combinación de racimos enteros y uvas despalilladas encima.

Estos diversos enfoques contribuyen al estilo y los sabores finales del vino, pero ninguno tan dramáticamente como una maceración carbónica al 100%.

Depósitos de vino de acero inoxidable / Getty

Depósitos de vino de acero inoxidable / Getty

Beaujolais mirando hacia atrás

Mientras que el semi-carbónico puede ser conocido como Beaujolais's maceración tradicional , algunos enólogos locales sostienen que la técnica es una invención postindustrial que expresa poco de los terruños únicos de un vino. Por lo tanto, un número creciente de productores ha vuelto a las técnicas de producción anteriores a la Primera Guerra Mundial. En otras palabras, están haciendo que Gamay sea como su vecino Pinot Noir en el norte, únicamente a través de una fermentación de levadura.

Si bien el carbónico puede haber perdido algunos fanáticos en Beaujolais, un número creciente en el mundo del vino parece estar enamorado de la técnica. En particular, ha sido adoptada por enólogos de inclinación natural que buscan hacer que la bebida sea fácil ' glou glou “Vinos destinados a ser consumidos jóvenes.

Por lo tanto, olvídese de las connotaciones altisonantes del término y deje que salga de su boca con orgullo. La maceración carbónica hace que los vinos sean más divertidos y accesibles, y eso es exactamente lo contrario de geek.

Productores de vino carbónico para probar de Francia y EE. UU.

Francia

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Estados Unidos

Arco y flecha Bodegas Broc Dos pastores Ruth Lewandowski Martha Stoumen