Empiezan como cualquier otro queso, luego los quesos azules se vuelven rebeldes. Forjan una alianza ilícita con Penicillium molde. Sí, el mismo género de hongos que nos da penicilina. El moho necesita oxígeno para desarrollarse, por lo que el queso se perfora para crear conductos de aire que dan como resultado el veteado azul (o, en muchos casos, verde o verde azulado) de la marca registrada, y un olor y sabor intensos de amarlo o odiarlo. .

'Es el taxi de California del mundo del queso', dice Steve Jones, propietario / promotor de Barra de queso , Chizu y Anexo de queso en Portland, Oregon. “Son grandes y descomunales, pero la gente todavía los ama porque hay una gran variedad de sabores. Pero hay muchos blues terribles ahí fuera '.

Esa gama de sabores incluye muchos familiares para cualquier amante del vino: acidez fuerte, especias, frutas y una fuerte dosis de funk.

“La diferente acidez que se obtiene con el queso azul es un gran cambio para mí, pero cada variedad sigue siendo muy distinta de las demás”, dice Jones. 'Eso es lo que me parece realmente atractivo: el árbol genealógico del queso azul es amplio'.

Los azules se producen en casi todos los países productores de queso, pero aquí hay algunos clásicos que todo aficionado al queso debería probar.

Queso roquefort / Getty

Roquefort (Francia)

Quizás el queso azul más antiguo conocido, Roquefort también fue el primero de Francia Denominación de Origen Controlada (AOC), en 1925. El queso debe ser elaborado íntegramente con leche de oveja Lacaune y envejecido en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon en el sur de Francia, donde el Penicillium roqueforti el moho se extrae del suelo. ( Penicillium roqueforti ahora se cultiva en laboratorios, y actualmente es la especie más común utilizada para los quesos azules en el mundo. Hay varios productores de Roquefort, y Jones dice que “el Gabriel Coulet Roquefort es un queso Top 10 para mucha gente. Es asombroso.'

Alternativo: azul de Auvernia

Aunque normalmente se inocula con el mismo moho que se utiliza para el Roquefort, el Blue d’Auvergne es un queso de leche de vaca más suave y cremoso que se añeja solo cuatro semanas. Es una gran alternativa al Roquefort a la hora de cocinar.

Emparejamiento: Sauternes

La calidad melosa de un vino botritizado suaviza las notas agudas y funky del queso, mientras que la intensa acidez del Sauternes atraviesa la cremosidad grasa del queso.

Comer 500 quesos franceses

Queso Stilton / Getty

Stilton (Inglaterra)

El azul favorito de Inglaterra tiene controles estrictos sobre su producción. Stilton solo se puede fabricar en tres condados: Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Se debe utilizar leche local y el queso nunca se prensa, lo que le confiere una escamosa característica. Con un sabor terroso que Jones equipara a las cáscaras de maní, Stilton tiene una base muy cremosa a pesar de su textura desmenuzable y se derrite maravillosamente en sándwiches o sopas.

Alterno: Wensleydale azul

Predando a Stilton por siglos, Wensleydale fue traído a Inglaterra por monjes de Roquefort que adaptaron su queso de leche de oveja a las vacas de North Yorkshire. Si bien una versión que no es azul ha superado la popularidad del azul, Wensleydale Blue puede resistir contra Stilton un poco más suave y salado.

Emparejamiento : Puerto Vintage

Un maridaje británico clásico, a la vez lujosamente rico, las bayas azules brillantes y las frutas de frambuesa, así como los taninos suavizados de un oporto añejo más antiguo, equilibran la salinidad del Stilton al tiempo que realzan las notas terrosas del queso.

El producto terminado de Maytag Blue sale de la línea / Foto cortesía de Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Estados Unidos)

Producido por primera vez en 1941, este icónico azul americano todavía se fabrica exclusivamente en el Granja familiar Maytag . 'Crecí cerca de Maytag Dairy, y mi padre era un pastor allí, así que este fue mi primer momento, azul', dice Jones. “Creo que es un azul americano clásico: denso, ácido, agudo, un precursor de todos los demás azules americanos. Es un gran queso y una hermosa granja también '.

Alterno: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Azul , un queso de leche de vaca cruda denso y cremoso, se ha convertido en un clásico doméstico, pero Jones cree que el azul más nuevo del productor puede ser incluso mejor. 'Es tan delicioso. Comienza dulce y termina sabroso, increíblemente delicioso, uno de los mejores blues estadounidenses, seguro '.

Emparejamiento : Vino de hielo

La penetrante acidez de un vino helado bien equilibrado refresca el paladar y atraviesa el queso denso, mientras que las notas concentradas de frutas dulces crean un maridaje indulgente.

Gorgonzola (Italia)

Ahora hecho principalmente en Piamonte y Lombardía (su nombre proviene de una ciudad dentro del área metropolitana de Milán), el Gorgonzola se produce desde al menos el siglo XI. El queso de leche de vaca se presenta en dos estilos, que difieren en su envejecimiento. El Gorgonzola Dolce se envejece durante menos de dos meses, mientras que el Gorgonzola Piccante (también llamado Mountain Gorgonzola) que se desmenuza se envejece hasta cinco meses. 'Mi favorito es Dolce, sin duda', dice Jones. 'Me encanta cuando el queso azul tiene una especie de calidad de helado, como el borde del tazón de helado que se está derritiendo'.

Alterno : Castelmagno

El desmenuzable Castelmagno, que data al menos del siglo XIII, es tan icónico para Piamonte como Barolo. Aunque Penicillium las esporas se introducen en la leche, el queso es tan denso que no siempre desarrolla vetas azules. Independientemente, tiene un sabor intenso y es particularmente delicioso cuando se derrite en risotto.

Emparejamiento : Recioto

Jugando con el maridaje clásico de frutos secos y queso, este vino de postre italiano, elaborado con uvas pasas, tiene un profundo sabor a pasas para complementar este azul.

Queso de Cabrales / Getty

Cabrales (Spain)

“Yo llamo a Cabrales un azul electrizante”, dice Jones. 'Tiene una calidad impactante'. Está elaborado con leche cruda de vaca de Asturias, ubicada en la esquina noroeste de España. Se puede agregar leche de oveja y / o cabra, lo que hace un queso más picante y picante. La alta humedad y la temperatura fresca de sus cuevas de maduración favorecen Penicillium proliferación, lo que contribuye al extenso veteado y sabor salvaje de Cabrales.

Alterno : Valdeón

Una alternativa asequible a Cabrales, Valdeón es similar, pero un poco menos extrema. (Algunos lo ven como una debilidad, otros lo consideran una fortaleza). Al igual que Cabrales, se puede elaborar íntegramente con leche de vaca, o con leche de oveja y / o cabra añadida. Por lo general, tiene una edad de solo seis a ocho semanas, en lugar de los dos a cinco meses de Cabrales.

Emparejamiento : Pedro Ximénez Sherry

Las notas de chocolate de este dulce y viscoso estilo de Jerez contrarrestan el carácter salado del queso para una combinación de sabor inusual pero agradable, mientras que los sabores de higos complementan los acentos picantes del queso.

Chiriboga Blue (Alemania)

[contextly_sidebar id = 'P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI'] La contribución más conocida de Alemania al queso azul ha sido Cambozola, un cruce producido en masa entre Camembert y Gorgonzola que intercambia complejidad por simpatía. Pero este azul bávaro más nuevo puede cambiar eso. “El tipo que hace Chiriboga Blue es un quesero de Ecuador que se enamoró de una mujer bávara y quería hacer un queso bávaro único y acaba de inventar la receta”, dice Jones. 'Es un azul crema súper cremoso, la acidez está bajo control, muy amigable con el vino. Es realmente otra cosa '.

Emparejamiento: Riesling Beerenauslese alemán

Los cítricos confitados, las intensas notas tropicales y el sorprendente golpe de acidez que se encuentran a menudo en estos vinos de postre alemanes contrastan con la cremosidad de este queso azul más sutil.

Comprar, almacenar y servir queso azul

Como con cualquier queso, intente comprar blues cortado a pedido de la rueda y guárdelo en papel de queso, que se vende en las queserías. Si no puede encontrar papel de queso, sustituya el papel encerado por una capa exterior de envoltura de plástico. Jones luego coloca su blues en una gran bolsa de plástico con cierre, para que puedan respirar sin intercambiar olores con otras cosas en el refrigerador. “Los azules pueden desprender mucho líquido, por lo que cuando están bien envueltos en plástico, se asfixian en su propio lío sudoroso y pueden desarrollar una nota petroquímica”, dice Jones.

Pero cuando se supone que un queso está cubierto de moho y tiene un olor picante, ¿cómo se sabe cuando está malo? 'Ningún queso debería oler nunca mórbido, como carne podrida; ahí es cuando sabes que está sobre la colina', dice Jones. “El moho que crece en el queso es seguro y no le hará daño, así que pruebe rápidamente. El moho que no está destinado a estar en el queso no tendrá la acidez adecuada y tendrá una nota 'sucia' '.

Los azules son fabulosos en ensaladas, pastas y gratinados, pero brillan más como la estrella arrogante de cualquier fuente de queso. 'Soy un purista con el blues, me encanta con nueces tostadas, frutos secos y panal', dice Jones. 'Pero, dicho eso, me encanta el Gorgonzola Dolce en salsa para pasta, y el chocolate con queso azul puede ser una gran combinación'.

'El tipo que hace Chiriboga Blue es un quesero de Ecuador que se enamoró de una mujer bávara y quería hacer un queso bávaro único y acaba de inventar la receta'.

Maridaje de vino con queso azul

Hay una razón por la que dos de las combinaciones más probadas, Roquefort con Sauternes y Stilton con Oporto, son los quesos azules con vinos de postre. La interacción dulce-salada-cremosa es irresistible y la acidez del vino tiene un efecto limpiador del paladar. Casi cualquier vino con algo de azúcar residual puede funcionar, desde el champán seco y el vouvray demi-sec hasta el moscatel Rutherglen pegajoso y el jerez Pedro Ximénez.

Para las personas que no aman los vinos dulces, los tintos grandes a menudo se sugieren como compañeros de maridaje para el queso azul, pero los taninos pueden plantear problemas. Necesitas mucho sabor para hacer frente al queso, pero los taninos chocan con la sal y el picante de lo que estás comiendo. Con los quesos azules, la acidez es tu amiga. Los tintos bajos en taninos tienden a carecer de cuerpo o acidez para complementar adecuadamente al queso azul.

También puedes buscar cerveza. “Mi preferencia personal con el queso azul son las cervezas de malta”, dice Jones. 'Una cerveza trapense malteada con un azul terroso, una cerveza negra envejecida en barril ... [o] una barleywine al estilo inglés con Stilton es mi combinación favorita'. Jones también recomienda sidras españolas funky y de alto contenido ácido como maridaje alternativo.

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Receta: El mejor queso azul Vendaje

Al congelar el queso antes de rallarlo, se obtienen finas tiras que lo convierten en un aderezo sedoso con sabor azul en todas partes. Si le gusta con trozos, solo agregue el queso azul desmenuzado, al gusto. Agregue otra cucharada de leche para un aderezo más líquido, o una cucharada menos si lo sirve como salsa.

☐ ½ taza de crema agria

☐ ¼ de taza de mayonesa

☐ ¼ taza de leche entera

☐ 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco

☐ ½ cucharadita de azúcar

☐ ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

☐ ⅛ cucharadita de ajo en polvo (opcional)

☐ 3 onzas de queso azul congelado de buena calidad

☐ Sal, al gusto

Con un tenedor, combine la crema agria, la mayonesa y la leche hasta que quede suave. Agregue vinagre, azúcar, pimienta y ajo en polvo, si lo desea. Ralle el queso en el aderezo poco a poco. Mezcle después de cada adición para evitar grumos. Cuando se haya agregado todo el queso, agregue sal al gusto (es posible que no necesite nada, dependiendo de la salinidad del queso). Cubra y refrigere por lo menos 4 horas antes de servir.