Las bodegas elaboran vino tinto hoy en día de la misma manera que lo hacían hace 6.000 años en Grecia y Persia. Las uvas de color oscuro se cosechan, trituran, fermentan, revuelven y separan de los hollejos mediante una prensa. ¡Voila! Vino tinto.

Mejores envases, prensas y bodegas han aumentado la calidad y la eficiencia de la producción de vino tinto muchas veces, pero sigue siendo un proceso esencialmente simple. La producción de vino tinto no requiere cocción ni ingredientes además de uvas, levadura y, por lo general, dióxido de azufre como conservante.

El vino tinto se elabora con los hollejos

El vino tinto se elabora como el vino blanco, pero con una gran diferencia. Generalmente fermenta con los hollejos y el mosto combinados en un tanque o tina. Los vinos blancos se prensan antes de la fermentación, separando el jugo de los hollejos.

El contacto con la piel en la producción de vino tinto permite que los compuestos de color, sabor y textura se integren en el jugo, mientras que la levadura convierte el azúcar en alcohol. Las pieles contienen la mayoría de las cosas buenas que dan color al vino tinto, mientras que la pulpa proporciona principalmente el jugo.

Infografía de Eric DeFreitas

Cosecha de uvas de vino tinto y aplastamiento

Las uvas de vino tinto están listas para cosecharse a fines del verano hasta principios del otoño, varias semanas después de que el color verde inicial de las uvas se haya vuelto rojo oscuro o azul-negro, un período llamado envero.

Los equipos de viñedos cortan los racimos o racimos de uva de las vides. Eso se hace a mano o con una máquina autopropulsada que sacude o golpea las uvas de sus tallos y recolecta las bayas y el jugo individuales.

Entregado a la bodega, los enólogos también pueden clasificar uvas enmohecidas, pasas no deseadas, hojas y escombros. Luego, los racimos pasan por un despalillador / triturador que quita las uvas enteras de los tallos y puede exprimirlas ligeramente para que fluya el jugo. Cualquier jugo creado en estas etapas antes del prensado se conoce como free run. Las uvas recolectadas a máquina ya están listas para fermentar.

De manera rutinaria, muchos agregan una dosis medida de dióxido de azufre en esta etapa, y también más tarde, para matar microbios no deseados y minimizar la oxidación.

Cómo se hace el vino blanco

Fermentación y prensado del vino tinto

El jugo combinado, pieles y semillas se conoce como mosto. Algunos enólogos enfrían el mosto durante uno o dos días, un proceso llamado remojo en frío, para extraer los compuestos de color y sabor de la piel antes de que se cree el alcohol.

Después de esto, algunos enólogos agregan levadura comercial para comenzar la fermentación, mientras que otros dejan que la levadura nativa que se adhiere a las uvas o existe en la atmósfera de la bodega comience la fermentación. De cualquier manera, las células de levadura cobran vida en la solución dulce y comienzan a convertir el azúcar en alcohol, calor y dióxido de carbono.

Se forma una capa de pieles sobre el mosto. Esta tapa debe mezclarse nuevamente con el jugo al menos una vez al día, pero a menudo más durante el proceso de fermentación para mantenerlo húmedo.

Este proceso libera dióxido de carbono, permite la absorción de oxígeno, acelera la extracción de la piel y controla el calor, que puede superar los 100ºF si no se controla.

Los enólogos remueven el mosto o mojan el tapón por diferentes métodos. El jugo se puede bombear sobre la tapa, la tapa se puede golpear hacia abajo o el jugo se puede extraer de los sólidos y usar para volver a remojarlos (rejilla y devolución).

Los enólogos transfieren el mosto a prensas de vino, que separan las pieles y semillas del vino y exprimen las pieles para extraer lo que se conoce como vino prensado.

La fuerza de prensado del mosto es una decisión clave en la vinificación. Demasiado duro y hace aflorar taninos ásperos. Demasiado suave, podría dejar el vino en color y textura más claros.

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Los vinos tintos suelen madurar en barricas de roble.

Casi todos los vinos tintos necesitan envejecer antes de ser embotellados y vendidos. El proceso puede llevar desde unos meses hasta unos años en tanques grandes, pero toneles y tinas de roble se prefieren para vinos tintos de alta calidad y estilo tradicional.

Por lo general, la fermentación maloláctica ocurre durante la maduración, un proceso que convierte el ácido málico agrio del vino en ácido láctico más suave. Puede ocurrir de forma natural, sin embargo, el enólogo también puede estimularlo agregando un cultivo maloláctico.

Los enólogos utilizan barricas para impartir aromas, sabores y textura al vino. Las barricas nuevas dan aromas especiados más intensos y sabores mejorados, mientras que las vasijas neutrales como las barricas que se usaban anteriormente o las vasijas de hormigón o arcilla, se valoran principalmente para suavizar la textura de un vino.

Las barricas de roble francés son aproximadamente dos veces más caras que las barricas americanas, y se cree que brindan una variedad más compleja y sutil de especias. Sin embargo, las barricas de roble blanco americano son las preferidas para muchos vinos por sus generosos matices de vainilla y coco.

El vino tinto se clarifica durante el período de maduración mediante trasiego, clarificación y filtrado. Los sedimentos como las células de levadura muertas y pequeños trozos de piel de uva se depositan en el vino tinto mientras envejece. Estos forman una capa sucia en el fondo de los barriles y tanques. El trasiego es el proceso de bombear o desviar el vino ahora claro del sedimento, que se puede desechar.

Los enólogos pueden ajustar los vinos tintos que tienen un sabor demasiado tánico o parecen turbios con un proceso llamado clarificación que utiliza las capacidades aglutinantes de las claras de huevo, la cola de pescado o la arcilla bentonita. Estos agentes acumulan sustancias no deseadas y luego caen al fondo del tanque o barril.

La mezcla es un paso importante para hacer vino tinto. El enólogo puede agregar complejidad y equilibrio perfecto mezclando vino de diferentes barricas y tanques.

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Filtración y embotellado

Cuando un vino tinto está lo suficientemente maduro para ser embotellado, muchos enólogos optan por filtrarlo primero. Una filtración gruesa elimina los sedimentos adicionales. Una filtración estéril elimina prácticamente toda la levadura restante, así como los microbios que luego podrían estropear el vino.

A menudo, se realiza un ajuste final del dióxido de azufre justo antes de embotellar un vino. Este es el proceso que más ha cambiado desde la antigüedad, cuando las calabazas, las pieles de cabra y las tinajas de barro eran los materiales de envasado más avanzados. El oxígeno se extrae de las botellas vacías antes de que se llenen de vino, se tapen y se etiqueten.

Los enólogos de hoy tienen muchas más opciones, técnicas y tecnologías que sus antecesores. Pero el objetivo sigue siendo el mismo: tomar uvas dulces y dejar que la levadura las transforme en un vino tinto agradable.