Pinot Noir y Borgoña, Borgoña y Pinot Noir: su alianza es lo más parecido que tiene el mundo del vino a un mito de la creación.

Todos los elementos están ahí: viñedos centenarios, un historia de una viticultura de calidad que se remonta a la Edad Media y una uva autóctona que refleja cada matiz del lugar y del suelo. Produce vinos cuyo perfume y profundidad pueden ser tan inquietantes, tan exquisitos que lanzan un hechizo eterno.

La viticultura, por supuesto, se remonta mucho más atrás en Asia Menor y en varias regiones europeas. Pero el enfoque temprano de Borgoña en la calidad con esta uva única hace que la región se destaque. Su continuidad es única. La viticultura de sitio específico, tal como la conocemos hoy, nació en este tramo de 37 millas de acantilado de piedra caliza orientado al este llamado Côte d'Or, o Golden Slope.

Viñedo en Santenay / Foto de Cyrille Gibot / Getty

En sus Sitios

Las calizas de la Costa de Oro se formaron en la era jurásica, hace unos 145 a 200 millones de años, cuando un mar interior se secó. Qué tan expuestas y erosionadas están estas rocas, el grado en que se mezclan con margas, arcilla o arena, junto con los niveles de la capa superior del suelo, el aspecto y la altitud, define la diversidad de la tierra. También influyen los valles laterales o peinetas.

Para los monjes medievales que primero limpiaron y plantaron los viñedos a partir del siglo VII en adelante, la agricultura era una forma de culto. Plantar, cuidar y cosechar uvas y luego elaborar vino fueron actos de trabajo devocional que, a lo largo de temporadas y décadas, les brindó un conocimiento íntimo de la tierra.

Los monjes podían delinear los viñedos de acuerdo con pequeñas diferencias en el sitio y el suelo para crear más de mil parcelas con nombres individuales, o climas .

Conservados durante siglos, estas delineaciones son fundamentales para Borgoña estado actual como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. El corazón de la región y las ciudades de Dijon y Beaune son monumentos culturales protegidos, mientras que los contornos de los climas están consagrados en mapas detallados.

Sin embargo, a diferencia de los edificios antiguos, los viñedos están muy vivos. ¿Cómo preserva la autenticidad mientras la prepara para el futuro para el siglo XXI? ¿Cómo se protege un patrimonio que necesita adaptarse a un clima cambiante?

Este desafío es una tarea colectiva en sintonía con los esfuerzos globales contemporáneos para la viticultura sostenible. Pero con más de mil años de historia, sustentabilidad aquí se refracta con una luz diferente.

Véronique Drouhin es una enóloga en Borgoña y Oregón cuya familia cultiva 95 acres en la Côte d'Or. Ella piensa en la tierra en términos de siglos, en lugar de décadas, y ve el siglo XX como muy perturbador. Su padre, Robert Drouhin, se hizo cargo del negocio familiar en 1957.

“Su generación vio la transición de los caballos a los tractores, el abono natural a los fertilizantes comerciales, el deshierbe natural a los herbicidas y el control de plagas con pesticidas”, dice. “Me tomó cerca de 30 años darme cuenta de que algunas de esas prácticas eran un error. Mi generación está volviendo a los caballos, al compost natural, ha abandonado totalmente los herbicidas. Los errores del pasado ayudan a gestionar el presente '.

Ella dice que esto es tan cierto 'para la preservación de nuestros preciosos suelos' como para 'las plantas'. Este último se refiere a la composición genética de las propias vides, que es un aspecto clave de la autenticidad de Borgoña.

Uvas en Côte d’Or / Foto de Owen Franken / Getty

Guerras de clones

'Si miramos la historia de Pinot Noir en Borgoña, vemos que ha sido capaz de adaptarse, con ayuda humana, a través de varias evoluciones', dice Albéric Bichot, presidente de Casa Albert Bichot en Beaune.

Señala que existen pequeñas diferencias biológicas entre las vides individuales de la misma variedad, causadas por mutación genética. Estas mutaciones pueden traer rasgos distintivos que varían en deseabilidad, como mayor o menor rendimiento, intensidad de sabor, diferente vigor y arquitectura de racimo.

Por eso se seleccionan determinadas cepas para su propagación. En el caso de Pinot Noir, los borgoñones han buscado características particulares durante siglos, mientras continúan ocurriendo mutaciones.

La nueva generación de Borgoña a la altura del desafío

Seleccionar vides y luego plantarlas en un nuevo viñedo se conoce como selección masiva. Cuando una vid individual con rasgos muy particulares se propaga una y otra vez, una práctica desarrollada en el siglo XX, que se conoce como selección clonal. Esto da como resultado un viñedo muy homogéneo con una maduración uniforme y resultados predecibles.

Algunas fincas siempre han replantado sus viñedos con material procedente de sus mejores cepas y han mantenido sus propias selecciones masivas. Otros han plantado genéticamente idénticos clones desarrollado en la región. Estos clones de Pinot Noir de Borgoña tienen licencia para venderse en viveros de todo el mundo.

Ambas prácticas, plantaciones masivas y clonales, están ahora entrelazadas en Borgoña. Esto ayuda a eliminar las debilidades de cada uno, que son la pérdida de resiliencia y diversidad de viñedos monoclonales y la imprevisibilidad de selecciones masivas aleatorias.

Una agencia oficial de la cámara agrícola, la Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) ideó este nuevo enfoque aliado. Buscó viñedos viejos y también observó plantaciones más nuevas para identificar vides con una amplia gama de características, como racimos sueltos que ofrecen poco jugo pero toneladas de aroma, racimos con muchas bayas jugosas, plantas de maduración media y tardía o vides. con acumulación variada de azúcar.

El ATVB los propaga y evalúa durante años y los clasifica en diferentes selecciones que se adaptan constantemente. Las selecciones, en efecto, son colecciones de clones individuales conocidos con rasgos probados que nunca se comercializan por separado sino que siempre se encuentran en una selección, en proporciones variables. Un viñedo plantado con una selección particular de ATVB hoy tendrá una composición diferente a uno plantado hace una década.

'La idea es preservar las cosas', dice Christophe Deola, director de Finca Louis Latour en Aloxe-Corton. “Sabemos que las selecciones contienen individuos que en un año promedio alcanzarían los 11.5 grados [de alcohol potencial por volumen] y alta acidez.

Por el momento nadie va a plantar una hectárea de estos, pero sabemos que existen dentro de nuestra selección. Entonces, tal vez dentro de 15 años [como el clima sigue cambiando], estas personas formarán una mayor proporción de la selección '.

Deola acaba de replantar una hectárea y media del famoso viñedo Corton Perrières Grand Cru con selecciones que contienen más de 200 individuos conocidos de Pinot Noir. Esta puede ser la diversidad más conocida del mundo en un solo viñedo de Pinot Noir.

“Espero lograr una mayor complejidad y más resiliencia al cambio climático”, dice. “Incluso hay algún tipo de problema moral para mantener la mayor diversidad posible. Se siente bien '.

Viñedo en Pommard / Foto de Aurore Kervoern / Getty

Tiempos y cambio climático

Drouhin dice que hay poco o ningún control sobre 'heladas, granizo, tormentas violentas, sequías y picos de calor', consecuencias directas del cambio climático. Ella dice que estos eventos climáticos extremos se han vuelto más frecuentes y, a menudo, violentos.

'¿Cómo los abordaremos o lo haremos?' ella pregunta. “Actualmente, no tenemos muchas armas. Borgoña no tiene permitido regar '.

Cuando se trata de prácticas agrícolas y selección de plantas, por otro lado, hay mucho eso se puede hacer. Drouhin destaca una actitud de intercambio y cooperación.

“Una de nuestras fortalezas es compartir”, dice ella. “Aprendemos unos de otros. Ya sea el manejo del dosel, el tratamiento de enfermedades con elementos naturales o la selección de plantas ”.

La responsabilidad de preservar es clara.

'Realmente necesitamos proteger y desarrollar la biodiversidad en y alrededor de los viñedos', dice Bichot. “Necesitamos proteger nuestro suelo y subsuelo con viticultura orgánica, necesitamos preservar la diversidad de Pinot Noir y continuar desarrollando programas de selección inteligente”.

Lo que los productores y ATVB han logrado y siguen desarrollando en términos de material vegetal es una clave importante para la continuidad y autenticidad de Borgoña y Pinot Noir. Podría servir de ejemplo para otras regiones. Lo que más importa es la preservación de una reserva genética biodiversa y libre de enfermedades que evolucionó localmente y, por lo tanto, es capaz de adaptarse a las condiciones locales del suelo y el clima.

Lo que no cambiará es la devoción de la región por Pinot Noir. Quizás su propia mezcla de fragilidad y resiliencia, su capacidad de adaptación, refleje nuestra propia historia humana. O, como dice Bichot, “Pinot Noir es Borgoña. Es una parte muy importante de nuestra alma profunda '.