Al igual que con la pizza, la pasta y los tacos, nunca ha habido más disponibilidad de ramen de alta calidad en los Estados Unidos que en la actualidad. Nunca ha habido tantas innovaciones deliciosas en el plato que surgen todos los días, algunas de las cuales pueden perturbar a los puristas. No importa cómo te guste el tuyo, un gran ramen también es fácil de hacer en casa y, naturalmente, combina bien con saké, vino y cerveza.

Historia

Los elementos principales de esta humilde sopa de fideos se han desarrollado durante siglos. Las primeras formas del plato fueron introducidas en Japón a finales del siglo XIX por los restaurantes chinos, donde se llamó shina soba o 'fideos chinos'.

Después de la Segunda Guerra Mundial, la afluencia de harina de trigo barata de los EE. UU. Hizo de los fideos un alimento básico en Japón, y el ramen comenzó su marcha hacia convertirse en un término familiar.

“Es gracioso ver a los estadounidenses tomar tan en serio el tema de la autenticidad, especialmente cuando el ramen es uno de los pocos alimentos en Japón donde la innovación sin fin es ampliamente aceptada”, Matt Goulding, autor de Arroz, Fideos, Pescado

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Ahora, tan arraigado en la cultura japonesa como el sushi, el ramen es tema de revistas de moda, debates televisivos y tratados académicos. Si bien sigue siendo un elemento básico preenvasado de los supermercados y las máquinas expendedoras, el ramen también puede representar la cúspide del arte culinario japonés.

'Es gracioso ver a los estadounidenses tomar tan en serio el tema de la autenticidad, especialmente cuando el ramen es uno de los pocos alimentos en Japón donde la innovación sin fin es ampliamente adoptada', dice Matt Goulding, autor de Arroz, Fideos, Pescado (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), una guía narrativa inmersiva a través de la cultura gastronómica japonesa desde la perspectiva de un extraño curioso.

“Mientras que la mayoría de los pilares del mundo de la comida japonesa, desde el soba hasta el sushi y el yakitori, siguen una fórmula relativamente estricta, un plato de ramen es un lienzo en blanco para el cocinero”, dice Goulding. 'Encontrarás tiendas en Tokio que ofrecen de todo, desde ramen al estilo español con caldo hecho con huesos de jamón y pimentón ahumado hasta cuencos con influencias del sur de Asia como leche de coco y pasta de curry'.
Receta de ramen con miso al estilo Sapporo

Deconstruyendo el ramen

Fuerte

En esencia, el ramen es un plato simple: caldo, fideos, aderezos y un condimento base llamado fuerte . Cada variación de ramen se deriva de esto, aunque la clave para un gran ramen es no comprometer ningún componente.

La tara es casi siempre uno de los tres condimentos simples: Shio , o sal, que hace un caldo claro perfecto para mariscos shoyu , o salsa de soja, que intensifica los sabores carnosos y miso , pastas de frijoles fermentadas ricas en umami.

En términos generales, shio, shoyu y miso comprenden tres de los cuatro estilos básicos de ramen, el cuarto es tonkotsu, un estilo de caldo en lugar de una base de condimentos, cuyo caldo complejo no necesita tara adicional.

Aderezos

Hay tantos ingredientes como chefs de ramen, pero chashu , o cerdo asado en rodajas, es muy común (busque también kakuni , trozos de panceta de cerdo braseada). Otras coberturas populares incluyen huevo, cebolletas, pastel de pescado, algas, brotes de soja y brotes de bambú.

Los tres tipos de pasta de miso: amarilla (shinshu), roja (también conocida como) y blanca (shiro) / Getty

“Hay algunos puntos en común que comparten todos los grandes tazones de ramen: caldo con mucho sabor y matices, una tara compleja y fideos resistentes cocinados con cuidado”, dice Goulding. 'Los buenos aderezos son una ventaja, pero la carne de cerdo jugosa o las verduras de temporada o un huevo empapado en soja no pueden salvar un plato de ramen normal'.

Caldo

El caldo generalmente se hace con carne de cerdo (que es el más común), pollo, huesos de res, mariscos frescos o secos, o caldos vegetarianos hechos con algas y verduras.

Assari describe un caldo claro y ligero que se ha cocinado a fuego lento. A grupo el caldo es de cocción larga y opaco, con énfasis en la riqueza. Tonkotsu , una de las variedades de ramen más populares, es un estilo de caldo kotteri que utiliza huesos de cerdo que se cuecen a fuego lento durante un período de tiempo prolongado. Este caldo lechoso, porcino y lujoso no se parece a ningún otro caldo de sopa que hayas probado.

'Los buenos aderezos son una ventaja, pero la carne de cerdo jugosa o las verduras de temporada o un huevo empapado en soja no pueden salvar un plato de ramen normal'.

Fideos

Los fideos ramen están hechos de harina de trigo, agua y sales alcalinas llamadas kansui que proporcionan una textura elástica y apetitosa. Los restaurantes generalmente usan fideos frescos, aunque tanto frescos como secos están disponibles en las tiendas. Compre una marca japonesa si puede.

Prepara al dente, ya que los fideos seguirán cocinándose en el caldo. Algunos chefs de ramen insisten en que los fideos se coman dentro de los cinco minutos posteriores a la preparación, para que no se ablanden demasiado.

En caso de necesidad, puede aproximar los fideos ramen hirviendo espaguetis en agua que se haya alcalinizado con una cucharada de bicarbonato de sodio por litro de agua.

Tienda de ramen en Shinjuku, Tokio, Japón / Getty

Maridaje de vino con ramen

Una cerveza crujiente y con un cuerpo más ligero puede reducir la riqueza del ramen, mientras que los estilos más sabrosos de saké pueden combinarse maravillosamente con caldos complejos. Pero los amantes del vino también tienen muchas opciones.

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A Dos pájaros de un tiro en Napa , California, donde los ingredientes locales se combinan con preparaciones de inspiración japonesa, el ramen ocupa un lugar central los lunes por la noche. Kevin Reilly, maestro sommelier y gerente general, nos dio estas recomendaciones de vinos para los cuatro estilos principales de ramen.

Tonkotsu

“Los champagnes a base de Pinot Noir o Pinot Meunier son limpios y refrescantes, pero su componente de frutas más completo complementa todo el sabor del caldo”, dice Reilly. “Mientras tanto, tanto la carbonatación como la acidez proporcionan un agradable contrapunto a la textura del caldo. En el caso de los vinos tranquilos, la leve dulzura de un Kabinett poco seco o un Riesling alemán Spätlese complementa la riqueza del caldo. El jengibre y el ajo son comunes en el tonkotsu y se entremezclan muy bien con Riesling, mientras que la acidez, nuevamente, proporciona un contrapunto necesario '.

Shio (con mariscos)

“Los vinos blancos impulsados ​​por minerales que tienen una acidez pronunciada, con perfiles neutros o suavemente aromáticos, son geniales con este estilo más ligero de ramen. [El maridaje] depende de los mariscos en el caldo. Para mariscos más ligeros, recomendaría Chablis o Muscadet. Ambos vinos pueden ganar textura para contrastar su pronunciada acidez al remover las lías. Esa textura ayuda a resaltar los mariscos, mientras que la sabrosa mineralidad juega muy bien con el caldo salado. Con marisco más rico, como el marisco o el pescado azul, me gustan los vinos más aromáticos como el italiano Vermentino, o el Albariño y Godello de Galicia. Sus aromas más completos resaltan la riqueza, mientras que estos vinos suelen tener algo de salinidad para combinarse bien con la salinidad '.

Ya sea clásico o creativo, hay cientos de restaurantes de ramen de clase mundial en los EE. UU. Estos son algunos de los favoritos:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, Nueva York
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Tortuga Slurping, Chicago
Komatsu Ramen, San José, MO
Boke Bowl, Portland, Oregón
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

“Para el shoyu ramen, me gusta el vino tinto de cuerpo ligero a medio, más ligero en taninos y con poco o nada de roble nuevo. Los Pinot Noirs de California, brillantes y ligeros, con tarta de frutas rojas no abrumarán la textura, pero aún pueden jugar bien con los sabores sabrosos. Cru Beaujolais, especialmente Chiroubles, Fleurie, Chenas y Brouilly, también comparten esa fruta joven, taninos suaves y sabrosa mineralidad '.

Miso

'Para el ramen de miso, normalmente prefiero una cerveza estilo lager de arroz japonesa o una cerveza con cuerpo yamahai ginjo saké, pero muchos vinos también funcionarían. Para equilibrar la sal y la riqueza, un vino blanco con un dulzor residual leve a moderado es una gran opción [como] Grand Cru Pinot Gris de Alsacia o Vouvray Sec. Para el bebedor de vino al que no le gusta la dulzura residual, el cuerpo más pleno de Viognier y la acidez menos pronunciada pueden funcionar muy bien. Su carácter de fruta madura y su textura cremosa se entremezclan muy bien con los intensos sabores del caldo '.

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