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Ciencia Del Vino

La ciencia compleja y la evolución de la contaminación por humo

En 2020, una serie de incendios forestales partes devastadas del norte de California y el oeste de Oregon, cubriendo gran parte de la costa oeste con humo. Esto se produjo inmediatamente después de importantes incendios durante los tres años anteriores que quemaron casi 3.8 millones de acres solo en California. Mientras tanto, Australia sufrió incendios devastadores en 2019 y 2020 que afectó a Queensland, Nueva Gales del Sur, Australia del Sur y Victoria.

Siempre que hay incendios forestales y eventos de humo en la región vinícola, después de intentar primero procesar la multitud de horrores infligidos a quienes viven allí, los profesionales del vino pueden preguntarse sobre el impacto en la cosecha de ese año. El efecto del humo en las uvas de vino es complejo, por lo que puede ser difícil de decir.



'El hecho de que tenga humo no significa que sus uvas se verán afectadas por el humo', dice Anita Olberholster, investigadora de la Universidad de California, Davis, que estudia el tema. “Lo que les decimos a los productores es que si hay humo, existe un riesgo potencial. Pero es solo un riesgo potencial. No lo asuma. Es muy difícil de predecir '.

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Mancha de humo de Somerston Estate

Durante los últimos tres años, los incendios forestales han quemado casi 3.8 millones de acres en California / Getty

Tom Collins, que estudia la influencia del humo en el vino en la Universidad Estatal de Washington en Richland, Washington, está de acuerdo.



“Es una mezcla compleja de cosas para pasar de tener un poco de humo en el viñedo a tener un impacto en la calidad del vino”, dice Collins. 'Hay que analizar todos los factores para comenzar a comprender si una exposición en particular va a generar un problema o no'.

Esos factores incluyen todo, desde la velocidad del viento y la edad del humo hasta las decisiones de elaboración del vino y la composición del vino en sí. De hecho, incluso intentar evaluar la presencia de la influencia del humo puede ser un desafío.



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Los efectos del humo en las uvas de vinificación pueden variar desde lo que se denomina influencia o impacto, que puede ser relativamente menor. Estas uvas todavía se pueden utilizar para producir vino, aunque quizás con algunas medidas correctivas. La escala sube hasta la mancha de humo, donde el vino se considera defectuoso.

Los vinos con influencia de humo pueden oler a humo de mezquite, alquitrán y clavo. Estos pueden variar desde bastante sutiles hasta evidentes.

“Al principio de un fermento, [el olor a humo] en realidad huele muy bien”, dice Brian Rudin, enólogo de Canvasback en Walla Walla, Washington. “[Puede] tener una especia amaderada y resinosa que es atractiva o huele casi a chocolate mexicano. Pero puede convertirse en una distracción más adelante en la vida del vino y agregar una capa de sabor que no pertenece '.

'El hecho de que tenga humo no significa que sus uvas se verán afectadas por el humo'. Anita Olberholster, Universidad de California, Davis

Los aromas de un vino ahumado pueden volverse cada vez más distintivos.

'No es el tipo de ráfaga sutil de un fuego de leña distante', dice Tim Kirk, copropietario y enólogo de Clonakilla en el distrito australiano de Canberra. 'Es salami quemado servido en un cenicero'.

Caleb Foster, enólogo de J. Bookwalter Winery en Richland, Washington, se hace eco de este sentimiento.

'Es como lamer un cenicero o el lado quemado de un cigarro', dice Foster. 'Tiendo a obtener [estos sabores] en la punta o en la cola, al principio del sabor o al final'.

¿Qué causa la contaminación por humo?

La influencia del humo en el vino se produce cuando se queman árboles y otra vegetación.

Hasta una cuarta parte de la madera se compone de un compuesto llamado lignina, un componente estructural que le proporciona resistencia y rigidez. Cuando la lignina se quema, crea compuestos en el aire, conocidos como fenoles volátiles. Estos compuestos se pueden transportar a grandes distancias. En última instancia, los compuestos se degradan o se depositan en el suelo.

Esto puede dificultar la determinación de su impacto.

“Una de las preguntas más importantes que recibo es 'Estoy a X millas de distancia del fuego. ¿Estoy a salvo? '”, Dice Olberholster. “No se trata de distancia, per se. Depende de muchos factores diferentes. Hemos tenido [viñedos] que estaban a 100 millas de distancia más afectados que uno que estaba a 10 millas de distancia '.

uvas con humo

En 2019 y 2020, Australia sufrió incendios que afectaron a Queensland, Nueva Gales del Sur, Australia del Sur y Victoria / Getty.

La intensidad del humo y la duración de la exposición contribuyen a cualquier efecto duradero en las uvas.

Otro factor importante es la frescura del humo. Los compuestos volátiles que causan la contaminación por humo pueden potencialmente degradarse o desaparecer con el tiempo y la distancia.

Si bien las personas ven humo y se preocupan por su efecto potencial, la presencia visual del humo e incluso el índice de calidad del aire no son necesariamente indicadores confiables de su impacto en las uvas de vino.

“Muchas veces, cuando miramos el humo, lo que vemos son partículas”, dice Olberholster. “El material particulado no son fenoles volátiles. Los fenoles volátiles son realmente pequeños. Ni siquiera se miden con contadores de partículas '.

Humo en el viñedo

Una vez que el humo está en un viñedo, estos compuestos volátiles pueden llegar a las vides y las hojas y, dependiendo de la fase de la temporada de crecimiento, las bayas. En este último es donde radican los problemas más importantes.

'Las bayas son un poco como una esponja', dice Olberholster. “[El humo] no se queda fuera de la piel. En realidad, se mueve hacia adentro '.

Una vez que los compuestos de humo volátiles ingresan a la baya, se produce una reacción química.

“Cuando las uvas están expuestas a compuestos de humo volátiles, absorben estos compuestos y luego les agregan unidades de azúcar”, dice Eric Wilkes, químico que estudia la contaminación por humo en el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI).

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Se cree que este proceso es un mecanismo de defensa, lo que hace que estos compuestos sean menos dañinos para la planta, pero también más difíciles de detectar.

La fase en el ciclo de crecimiento de la planta también puede marcar una diferencia crítica. La investigación indica que las uvas son más susceptibles al daño por humo en los primeros siete días después del envero, cuando las uvas cambian de color. Sin embargo, el riesgo permanece hasta la cosecha. Los eventos de humo anteriores aún pueden tener un efecto.

“Si son del tipo correcto, parece que puede tener exposiciones previas al envero que pueden tener un impacto en la calidad de la fruta y el vino”, dice Collins.

Prueba de la influencia del humo

Determinar si la influencia del humo está presente en las uvas no es simplemente una cuestión de degustarlas.

“Probar uvas no te dice absolutamente nada”, dice Foster. 'Las uvas deliciosas se pueden fumar'. Más bien, los enólogos deben confiar en dos herramientas: pruebas analíticas y evaluación sensorial.

Las pruebas analíticas las realiza un laboratorio comercial que examina las uvas, fermenta el jugo o ambos. El laboratorio analiza entre dos y 13 marcadores que indican una posible exposición al humo, como compuestos volátiles y ligados al azúcar. Sin embargo, el humo involucra miles de compuestos y el vino se encuentra en sus primeras etapas. Así que incluso estos indicadores podrían no contar toda la historia.

'Invariablemente, lo que está tratando de hacer es realizar una evaluación basada en el análisis de algo que se encuentra prácticamente en la etapa embrionaria, con el fin de ver cómo se desarrollará en la edad adulta', dice Con Simos, desarrollo de la industria y gerente de soporte en AWRI. 'Eso es un verdadero desafío'.

“Probar uvas no te dice absolutamente nada. Las uvas deliciosas se pueden fumar ”. - Caleb Foster, bodega J. Bookwalter

Algunos de estos compuestos marcadores también se encuentran en barricas de roble tostado. Una vez que un vino toca roble , ya sea durante la fermentación o el envejecimiento, es difícil o imposible evaluar el impacto del humo sin examinar una gama más amplia de compuestos. Incluso las pruebas de fermentación de jugo en acero inoxidable o uvas pueden tener matices y no dar lugar a respuestas binarias.

“Simplemente no podemos decirle a alguien: 'Tu fruta se va a contaminar o tu vino se va a contaminar'”, dice Wilkes. “Pero lo que podemos decir es, ¿sus uvas caen dentro del rango esperado para estos compuestos, o está solo un poco por encima, o está muy por encima? Realmente se trata de brindar a las personas una mejor capacidad para realizar una evaluación de riesgos '.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial implica hacer 'fermentos en cubos', o fermentaciones a pequeña escala, antes de la cosecha y luego probar el jugo fermentado.

Sin embargo, hacerlo está plagado de problemas. Primero, existen desafíos inherentes al tratar de oler y saborear el jugo que fermenta y libera activamente compuestos que pueden mejorar o enmascarar los aromas y sabores del humo.

También abundan las variables humanas.

'Naturalmente, hay mucha diversidad genética en las personas y lo que pueden oler y saborear', dice Elizabeth Tomasino, de la Oregon State University, que estudia los aspectos sensoriales de la exposición al humo de las uvas. “Aproximadamente el 20% de la población no sabe en absoluto [olor a humo]. Pero eso deja al 80% que lo hace '.

Dentro de ese 80%, la sensibilidad puede variar hasta cien veces. Foster experimentó esto cuando sirvió un vino que sabía que estaba contaminado por el humo a un grupo de enólogos y viticultores. La respuesta fue variada.

'Me di cuenta en ese momento, aquí es donde es realmente difícil', dice Foster. “No quiero entrar en el mercado donde algunas personas piensan que está bien y otras no. Y algunas personas se van a enojar porque se gastaron ese dinero y pensarán que les mentí '.

Mancha de humo Healdsburg California

La presencia visual del humo e incluso el índice de calidad del aire no son necesariamente indicadores confiables de su impacto en las uvas de vino / Getty

Finalmente, la composición del vino en sí puede afectar cómo se presenta la influencia del humo.

roberta gonzales kpix

'Si tiene concentraciones [de alcohol] ligeramente diferentes, eso cambiará su percepción de estos compuestos', dice Tomasino, quien agrega que la variedad y el estilo de vino también marcan la diferencia. 'Descubrimos que al hacer esto en diferentes Pinot Noir, obtenemos diferentes umbrales [sensoriales]'.

Técnicas de remediación

Una vez que las uvas potencialmente afectadas por el humo se cosechan y se llevan a la bodega, varias técnicas de vinificación pueden limitar o exacerbar los posibles efectos.

'Cuanto más procesamiento realice, cualquier cosa que extraiga ese jugo, obtendrá niveles más altos de liberación de estos compuestos', dice Simos de AWRI.

La cosecha manual reduce el riesgo, al igual que la exclusión de hojas y tallos, minimiza el tiempo que el jugo fermenta en la piel, restringe el uso de enzimas que mejoran el sabor o el color, fermentaciones más frías y mantiene separadas las fracciones de prensa.

Si un vino está ligeramente influenciado por el humo, los enólogos pueden probar agentes clarificantes, carbón activado u ósmosis inversa. Todos los enfoques deben usarse con precaución.

“Invariablemente, muchos de los tratamientos que funcionan, también tienen un impacto en la calidad del vino”, dice Simos.

Las pruebas analíticas tienen sus límites. La interpretación puede ser matizada y la capacidad puede verse abrumada durante desastres generalizados.

El momento del tratamiento también es fundamental.

'Si va a tratar un vino para fumar, es mejor cuando esté temprano en su vida', dice Rudin de Canvasback. “Tienes que tener mucho cuidado de no eliminar todos los maravillosos sabores y texturas. Es como si tuvieras esta hermosa pintura, pero con una mosca clavada en la pintura al óleo. Queremos intentar tocar solo esa cosa '.

En niveles más altos o más tarde en el proceso, los enólogos pueden tener más remedio que desechar el vino. Incluso con tratamiento, la contaminación por humo puede regresar potencialmente a medida que el vino envejece en botella y se liberan compuestos de humo ligados al azúcar.

'Nunca antes no había podido resolver un problema', dice Foster. “He elaborado excelentes vinos con uvas mohosas y con uvas con otros problemas. Siempre puedes hacer algo para hacer vino que puedas respaldar. Pero con la contaminación del humo, a veces has entrado en un callejón sin salida '.

Una industria bajo fuego

Muchas veces, sin embargo, la exposición al humo puede tener poco o ningún efecto sobre los vinos finales. Este fue el caso de la cosecha 2018 de Washington, cuando el humo de los incendios forestales llenó el aire durante semanas durante el envero y la cosecha. Los vinos resultantes no solo parecieron tener poco impacto, sino que quizás fue la mejor cosecha del estado cualitativamente en los últimos 20 años.

Este tipo de complejidades hacen que las decisiones sean un desafío para los viticultores y enólogos.

'¿Qué vas a hacer?' dice Rudin. “Si ves un poco de humo en el aire, no te rendirás y no aplastarás las uvas. Es nuestro trabajo hacer los mejores vinos que podamos cada año, sean cuales sean las condiciones '.

Otras veces, cuando el humo es intenso, los resultados pueden ser desastrosos. Esto fue cierto para algunas bodegas australianas durante los incendios de 2019-2020.

'Toda la costa parecía estar en llamas', dice Tim Kirk en Clonakilla en Nueva Gales del Sur. 'De cincuenta a 100 kilómetros de distancia, se podía ver este inquietante resplandor rojo'.

Si bien los incendios estaban lejos de su bodega, las pruebas mostraron niveles de compuestos marcadores de humo en las uvas de Kirk 10 veces la cantidad que la mayoría de las personas notarían y encontrarían objetables.

'Tomamos una decisión muy dolorosa una vez que vimos que los resultados del análisis regresaban lo suficiente como para no poder hacer ningún vino de nuestros viñedos o viñedos', dice Kirk. 'Simplemente dijimos: 'No podemos hacerlo''.

Incluso las pruebas analíticas tienen sus límites. La interpretación puede ser matizada y la capacidad puede verse abrumada durante desastres generalizados. Eso ocurrió cuando el humo cubrió toda la costa oeste de Estados Unidos durante la cosecha de 2020.

'Estamos en pie de guerra', dijo Gordon Burns, presidente de ETS Laboratories en St. Helena, California, a mediados de septiembre. “Las áreas impactadas no tienen precedentes. Si [las bodegas] necesitan un número para fines de cobertura de seguro, podemos ayudar con eso. Si están tratando de hacer un análisis para tomar una decisión de cosecha para este año, es poco probable que podamos satisfacer esa necesidad '.

Más tarde ese mes, el laboratorio principal de ETS tuvo que cerrar debido a incendios forestales en las inmediaciones.

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La capacidad de prueba se superó de manera similar en Australia la temporada pasada.

“Algunos de los correos electrónicos más difíciles que tuve que enviar fue a los clientes para decirles que no obtendrás los resultados en 10 días hábiles, aunque tu fruta ya está lista para ser recolectada”, dice Wilkes.

Al final, los viticultores y enólogos tienen que determinar cómo proceder basándose en lo que dicen las pruebas y lo que prueban. Los consumidores entonces tienen que decidir si van a comprar vinos de añadas potencialmente afectadas por el humo.

'Es realmente un problema de la industria porque nadie vendería a sabiendas un producto malo', dice Foster, quien señala que los vinos contaminados con humo no son un peligro para la salud. “Puedes beber vino contaminado con humo. No es veneno. Pero la pregunta es, ¿nos gusta? '

Con importantes eventos de incendios forestales y similares cada vez más común , los investigadores y los enólogos continúan esforzándose por comprender mejor la contaminación por humo. Su objetivo es desarrollar métodos de prevención en el viñedo, crear técnicas de remediación en la bodega y afinar las pruebas.

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