La destilación existe desde hace siglos, vinculada a la alquimia. Los primeros alambiques (el alambique, el precursor del alambique de hoy) probablemente se inventaron alrededor del 200 al 300 d.C.

Las destilerías actuales van desde productores artesanales con un solo barrigón todavía improvisado a partir de piezas de repuesto, hasta extensas y relucientes tierras de las maravillas con alambiques de columnas plateadas que se extienden a lo largo de los pisos. Sin embargo, cada uno produce espíritus esencialmente de la misma manera.

Cómo cualquiera puede convertirse en destilador

Lo que sigue es una descripción general simplificada de cómo se hacen las bebidas espirituosas. Dado que las tradiciones y las regulaciones varían ampliamente según el tipo de licor y el lugar donde se elabora, considérelo una guía muy general. Se recomienda profundizar para aprender más sobre los matices del ron, el whisky y otras categorías de licores.

Dicho esto, la mayoría de los espíritus siguen los siguientes pasos.

Las materias primas se cultivan, cosechan y procesan

Ya sean uvas, granos, agave o cualquier otra cosa, la mayoría de los destilados comienzan como productos agrícolas. Las materias primas se cultivan y cosechan, algunas a mano y otras por medios mecánicos, y luego se entregan a la destilería.

A partir de ahí, algunos ingredientes se desmenuzan o muelen (agave, caña de azúcar), prensados ​​(uvas, manzanas u otras frutas) malteados (cebada, durante la cual se anima a germinar) o ahumados con turba (granos, principalmente cebada).

Se agrega levadura para impulsar la fermentación.

Si bien algunas materias primas (frutas, caña de azúcar, agave) contienen azúcar, otras, como los granos, primero necesitan convertir el almidón en azúcares fermentables. Esto se logra cocinando los granos en agua caliente con enzimas presentes. En la elaboración de whisky y cerveza, este proceso se llama maceración y el líquido resultante se llama mosto.

Ya sean uvas, granos, agave o cualquier otra cosa, la mayoría de los destilados comienzan como productos agrícolas.

En este punto, el jugo, mosto, etc. se transfiere a tanques de fermentación, y levadura es presentado. Algunos productores compran variedades de levadura comerciales, otros han cultivado cepas de levadura patentadas y algunos dependen de la levadura silvestre, que se produce de forma natural. La fermentación suele durar de tres a cinco días, aunque algunos destiladores duran de siete a nueve días.

La fermentación se considera un proceso crítico para producir aromas y sabores. Los fabricantes de ron, por ejemplo, dicen que la fermentación puede representar al menos el 50% del sabor de un ron.

La destilación transforma el líquido en licor

El proceso de destilación calienta el líquido fermentado hasta un punto de ebullición, captura los vapores que salen del líquido hirviendo y luego lo vuelve a condensar en líquido a medida que se enfría.

Esto concentra los niveles de alcohol, pero también requiere la separación de elementos deseables e indeseables.

Los primeros y más volátiles compuestos, llamados 'cabezas', se evaporan primero. Estos compuestos indeseables a menudo se comparan con el quitaesmalte. Lo que sigue son los compuestos de sabor deseables, conocidos como el 'corazón'. Por último, quedan las 'colas', con olores que se asemejan a la goma, o notas vegetales similares al brócoli recocido. Las colas se separan y se desechan o se vuelven a destilar. Se considera parte del arte del destilador determinar cuándo hacer el primer 'corte', para capturar la mayor parte del corazón posible, mientras se cortan las colas.

A menudo, los licores se destilan varias veces. Por ejemplo, en escocés y whisky irlandés , es una práctica común destilar dos o tres veces para crear un carácter más suave y ligero. Mientras tanto, el vodka es famoso por sus múltiples destilaciones, en busca de crear el espíritu más neutral posible.

En general, las bebidas espirituosas se elaboran utilizando dos tipos de alambiques. Los alambiques tienen un cuerpo redondeado que se asemeja a una tetera, generalmente están hechos de cobre y generalmente producen bebidas espirituosas más robustas y sabrosas. Mientras tanto, los alambiques de columna, que tienen cámaras altas y delgadas que se asemejan a columnas, pueden estar hechos de cobre o acero inoxidable y se caracterizan por producir un estilo destilado más ligero.

El destilado se madura en barriles de madera u otros recipientes.

Después de la destilación, los aguardientes como el whisky, el brandy y otros “aguardientes marrones” se transfieren a barricas de roble para madurar. Este paso crea el tono ámbar familiar de muchos licores, así como sugerencias de vainilla, frutos secos o especias en nariz y paladar.

Los productores de bourbon deben utilizar roble americano nuevo y carbonizado, mientras que la mayoría de los demás productores tienen más libertad con respecto a las opciones de tonelería. Algunos utilizan roble procedente de otros países, mientras que Coñac los productores, por ejemplo, utilizan el roble Limousin de Francia y los fabricantes de whisky japoneses pueden optar por el Mizunara de Japón, cuando esté disponible. El período de maduración puede durar días, meses o años.

La guía definitiva de Bourbon, del barril a la botella

Después del envejecimiento inicial, algunos productores transfieren el destilado a otra barrica para su 'acabado'. Estos barriles pueden haber contenido otros líquidos, como barriles ex-Bourbon o ex-Sherry, y pueden impartir trazas de frutas o especias.

Es de destacar que los productores de Bourbon dicen que el barril puede aportar entre el 60% y el 70% del sabor de un Bourbon y el 100% de su color.

Algunas bebidas espirituosas reposan en vasijas de vidrio o arcilla, en lugar de madera, como una forma de suavizar el espíritu sin agregar color, sabor o aroma. Y muchos licores claros (vodka, gin) omiten por completo el proceso de maduración.

Mezclar y fermentar refina el espíritu

Con la excepción de los productos de un solo barril, la mayoría de los productores mezclan destilados en aras de la consistencia. El proceso también agrega sabor y complejidad. Los productores de whisky, por ejemplo, pueden mezclar diferentes líquidos de diferentes barriles para crear un whisky que sea marcadamente más picante o más dulce. También es común que los productores de ron y coñac mezclen destilados de diferentes edades.

Si bien algunas bebidas espirituosas se embotellan con concentración de barril, la mayoría se diluyen a un nivel de alcohol agradable con agua, en un proceso conocido como fermentación. Un puñado de productores también está experimentando con pruebas con líquidos. más allá del simple H2O .

La filtración agrega brillo

Antes del embotellado, las bebidas espirituosas se filtran para filtrar partículas grandes y pequeñas, así como para 'pulir' el líquido. Esto podría incluir pantallas de metal simples que se utilizan para eliminar las escamas de carbón cuando el bourbon se vierte de los barriles o la filtración de carbón (carbón), que puede eliminar el color, el sabor y las impurezas, una técnica utilizada con una amplia gama de licores.

Vodka , en particular, se caracteriza por utilizar materiales elaborados, a menudo fantasiosos, para múltiples filtraciones: cuarzo, rocas de lava, polvo de diamante, cáscaras de coco, lo que sea.

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Además, muchos productores enfrían los licores de filtro, particularmente los whiskies destilados en olla, bajando la temperatura del licor a varios grados bajo cero y luego pasando el líquido a través de una serie de filtros. El objetivo de este ejercicio es eliminar los compuestos químicos que crean una turbidez o neblina cuando el alcohol se enfría por debajo de los 45 grados Fahrenheit. Esto se hace por razones estéticas, aunque recientemente un número creciente de destiladores está optando por omitir este paso para preservar los sabores y texturas deseables, etiquetando esos licores como 'no filtrados en frío'.

Algunos toques finales

En este punto, algunos licores están listos para ser embotellados y enviados por la puerta. Pero para otros, el espíritu básico es solo el punto de partida. Para hacer ginebra, por ejemplo, el enebro y otros botánicos se maceran o se redestilan con un espíritu neutro. Los rones especiados, el whisky aromatizado y otras bebidas espirituosas, y los licores y otras bebidas espirituosas endulzadas también comienzan con una bebida espirituosa, que luego se infunde o se combina con otros ingredientes. No importa la técnica, el objetivo sigue siendo el mismo: crear un vertido agradable.

El proceso

Infografía de Eric DeFreitas