Todos los días, los ganaderos de Kentucky conducen enormes camiones cisterna a Bardstown Bourbon Co. para recoger unos 107.000 galones de granos usados. Un subproducto del proceso de destilación, estos granos húmedos y pegajosos son un alimento altamente nutritivo para el ganado y, aparte del costo de conducir hacia y desde la destilería, son gratis.

Los aproximadamente 20 agricultores que trabajan con la destilería brindan un valioso servicio al quitarse de las manos este grano gastado, llamado “vinagre espesa”.

Aunque esencial para espíritu , una vez que los granos se abren paso a través del macerado, la fermentación y la destilación, son un engorroso producto de desecho. Muchos destiladores y cerveceros forjan asociaciones con empresas y agricultores locales para ponerlo de vuelta al suministro de alimentos . Los granos son nutritivos para cerdos, aves, pescado y, cuando se hornean en una barra de pan, para las personas.

“En la vinaza espesa, hay proteínas, es una gran fuente de energía, contiene muchos minerales, tiene un alto contenido de grasas y un mínimo de fibra. Es excelente para el ganado ”, dice John Hargrove, director de operaciones de Bardstown. El productor ha trabajado con agricultores de la zona desde 2014, cuando comenzó a operar como destilería de marca y contratada.

“Se necesitan unos 15 minutos para llenar un camión de 6000 galones”, dice Hargrove. “Lo diseñamos para que los agricultores pudieran entrar y salir y regresar a sus granjas, o regresar cuando fuera necesario. Es un sistema muy fácil de usar '.

No fue tan fácil navegar por la eliminación del grano gastado.

'Cuando empezamos a trabajar por primera vez, aprender a lidiar con los residuos fue una curva de aprendizaje importante', dice David Grasse, director de operaciones de Destilación de Tamworth en Tamworth, New Hampshire. “Uno pensaría que al ser un material orgánico, como el maíz, no podría dañar a nadie, pero debido a que es muy ácido y tiene una alta demanda química de oxígeno y biooxígeno, simplemente no se puede introducir en un sistema séptico. . '

“Queremos poder contar una buena historia a nuestros clientes… tener la capacidad de decir que está ayudando a un agricultor local y que estamos trabajando con una panadería local es una gran historia. Y es un gran uso de un producto de desecho '. –David Grasse, director de operaciones. Destilación de Tamworth

Incluso en ciudades con una importante infraestructura de tratamiento de aguas residuales, la explosión de destilerías artesanales ha demostrado que incluso esas instalaciones no pueden procesar el material, dice Grasse. 'Los agricultores y las fábricas de cerveza tienen que encontrar formas de deshacerse de él, y puede acumularse rápidamente cuando se producen nuevos lotes de 300 galones todos los días'.

Bruce Joseph, director de destilación en Hotaling & Co. también está familiarizado con estos desafíos. Anteriormente conocida como Anchor Distilling, Hotaling elabora Old Potrero Rye Whisky y Junipero Gin. Su ubicación en el corazón de San Francisco ha creado otro obstáculo único.

“Los granos gastados tienen valor, pero cuando tienes una cervecería o destilería en una zona urbana, tienes que llevarlos a alguien que pueda usarlos”, dice Joseph. “En el último año o dos, la FDA hizo ruido acerca de comenzar a regular los granos gastados, y la industria cervecera hizo un infierno. Si no puede conseguir que alguien se lleve el grano gastado, de alguna manera cierra su operación '.

Dos productores que trabajan para proteger el futuro del vino

Hotaling tiene planes de reubicar sus operaciones luego de la adquisición de Anchor Brewing por Sapporo en 2017. Cuando eso suceda, Joseph dice que tiene que diseñar un nuevo sistema de eliminación. Actualmente, los granos usados ​​de la destilería se agrupan con los de Elaboración de ancla , que tiene un contrato con Granja lechera Vieira en Atwater, California.

Joseph dice que la granja ayudó a financiar un silo que contiene ocho cervezas de grano. Un conductor pasa por el almacén seis veces a la semana para entregar el grano a las vacas lecheras hambrientas.

Lavado de malta en Frey Ranch / Foto de Jeff Dow

Creación de sistemas hiperlocales

Estas asociaciones entre el destilador y el agricultor pueden ser más beneficiosas que la simple eliminación de desechos.

'En lugar de ir al vertedero, los granos se envían a la finca vecina donde se utilizan como alimento para el ganado, mientras que los líquidos que salen del [grano gastado] vuelven al sistema de riego de la finca para equilibrar el pH del suelo'. dice Colby Frey, de Destilería Frey Ranch Estate en Fallon, Nevada. 'A cambio de estos granos gastados, la granja de al lado proporciona a Frey Ranch estiércol, el fertilizante de la naturaleza, que respalda un ecosistema hiperlocal entre las dos propiedades'.

Del mismo modo, Tamworth ha encontrado muchas formas de garantizar los beneficios para la comunidad. La mayor parte de su subproducto de grano se destina a Granja White Gates , que cría ganado, cerdos y gallinas, y también cultiva una variedad de vegetales.

“Lo que el ganado no usa como alimento también se puede usar para hacer un compost realmente bueno”, dice Grasse.

Cuando la destilería abrió en 2015, buscó una asociación con Panadería Sunnyfield Brick Oven .

'No creo que esté haciendo una gran diferencia ... porque soy una panadería muy pequeña. Pero me imagino que si Wonder Bread o Dave's Killer Bread comenzaran a poner puré en su pan, haría una gran diferencia '. –Peg Loughran, propietario de Sunnyfield Brick Oven Bakery

'Queremos poder contar una buena historia a nuestros clientes sobre nuestros licores, y tener la capacidad de decir que está ayudando a un granjero local y que estamos trabajando con una panadería local es una gran historia', dice Grasse. 'Y es un gran uso de un producto de desecho'.

La propietaria de la panadería, Peg Loughran, abrió Sunnyfield en 2007. Buscó granos de una cervecería cercana para hornear en sus panes, pero no funcionó.

'El problema era que tenía demasiada fibra que no podemos digerir', dice Loughran. “Realmente depende de qué grano sea. Algunos granos tienen una cáscara más blanda que otros '.

Pan de destilería de Sunnyfield, elaborado con puré de Bourbon gastado de Tamworth / Foto de Quaker City Mercantile

Encontró el éxito con el puré de Bourbon a base de maíz de Tamworth. Ahora es el ingrediente clave en su pan de destilería similar a la masa madre, que dice que ayuda a darle estructura. Ella también lo puso a trabajar en su pan francés y masa para pizza .

“El pan de los destiladores, en particular, tiene un porcentaje más bajo de masa madre porque el puré le da un toque ácido adicional”, dice Loughran. 'Pero el sabor es similar porque el puré proporciona ese sabor amargo'.

Her Distillers Bread está disponible en las panaderías y mercados de agricultores de la ciudad, y también en las tiendas y cafés administrados por Tamworth.

Beba de manera sostenible mientras aprovecha al máximo el desperdicio de alimentos

“No creo que esté marcando una gran diferencia en el problema de los desechos [de Tamworth] porque soy una panadería muy pequeña”, dice Loughran. 'Pero me imagino que si Wonder Bread o Dave's Killer Bread comenzaran a poner puré en su pan, haría una gran diferencia'.

Cervecería y pub Moon Under Water en Victoria, Columbia Británica, también encontró una forma inteligente de utilizar sus granos usados. La cuñada de la copropietaria Anne Farmer lo usa para hacer galletas para perros Bark Side of the Moon.

“Cuando compramos el negocio, teníamos a nuestro famoso perro cervecero, Brew, y era un gran admirador”, dice Farmer. “No es demasiado difícil de hacer, pero elegir la mezcla correcta es importante. Los granos usados ​​de algunas cervezas no funcionan, en cuanto al sabor, y es importante cosecharlos en la etapa correcta de la preparación. Descubrimos que la cerveza Creepy Uncle Dunkel y la IPA son las más populares, ya que son más dulces sin ser ácidas o ácidas '.

Casa barril en Frey Ranch / Foto de Jeff Dow

Encontrar soluciones más grandes

Más allá de la agricultura industrial y los intercambios a pequeña escala, muchas empresas ahora se dedican al negocio de los subproductos de cereales.

Toronto La empresa de bienes gastados asegura que esos granos sean reutilizados por las panaderías en alimentos como galletas saladas, pretzels y muffins, vendidos en supermercados, mercados de agricultores, escuelas y restaurantes.

ReGrained , una empresa con sede en California fundada en 2012, recicla los granos gastados de las cervecerías (llamadas ReGrained SuperGrain +) en alimentos como bocadillos y barras. En 2018, el fabricante de pasta italiano Barilla invirtió en los esfuerzos de la empresa para escalar, lo que puede sugerir que se avecinan soluciones más impactantes.

Productos Rise , con sede en Brooklyn, Nueva York, recolecta granos usados ​​de las cervecerías tanto en el distrito como en la vecina Queens para crear harina de cebada clara u oscura. La fundadora Bertha Jiménez espera que demuestre una solución a los desafíos de la eliminación de desechos en las áreas urbanas.

Los New York Times informes que empresas como Kellogg's y Whole Foods han solicitado muestras de la harina, así como fabricantes contratados para Nestlé y la marca de pizza congelada DiGiorno. Muchos restaurantes de la ciudad de Nueva York también usan su harina en pasta granola, brownies y mezclas de brownies.

Aunque estas empresas pueden ser solo el comienzo de un movimiento en crecimiento, están creando un modelo a partir del cual otros pueden aprovechar al máximo los desechos.