Una guía para principiantes sobre el ponche de leche clarificada
El ponche de leche clarificada parece un enigma líquido. ¿Cómo puede algo claro, también conocido como aclarado, emerger de algo turbio, como la leche? Es ciencia, cariño. La hechicería química que ocurre entre la leche, el ácido y el alcohol engendra bebidas inquietantemente transparentes con sedoso texturas , muchos de ellos con un pedigrí más antiguo que el nacimiento de la república. Aquí está todo lo que necesita saber.
¿Qué es el ponche de leche?
Punch supuestamente obtuvo su nombre de la palabra hindi para cinco, paanch, y describe un protocóctel de cinco componentes: sp i bien , edulcorante, cítricos, agua y especias.
Cuando se introduce leche en esta mezcla, el cóctel se convierte en ponche de leche. Si bien los ponches de leche cremosa prevalecen en todo el sur de Estados Unidos, el ponche de leche clarificada es el llamado estilo inglés de la bebida. Se crea a través de una especie de alquimia: la leche se cuaja, uniendo ciertas partículas en el ponche, que se filtran y dejan un líquido translúcido.
Receta de ponche de bourbon de Mississippi
La historia de Ponche de Leche Clarificada
El ponche de leche entró en el repertorio de los bares al menos un siglo antes de que la palabra cóctel se introdujera en el inglés a principios del siglo XIX. Los golpes basados en arrack del sudeste asiático se difundieron hacia el oeste a través de rutas comerciales y comenzaron a aparecer en Londres en el siglo XVII, escribe el historiador David Wondrich, autor de Punch: las delicias (y los peligros) del cuenco que fluye .
Mezclar leche y nata con cerveza, vino y licores era una práctica común en la Inglaterra de la era Stuart, donde las bebidas a base de leche cuajada, como el posset y el syllabub, formaban parte de la cultura de la bebida. La aclaración sacó los elementos más gruesos de un ponche, además de darle estabilidad en el estante.
En la América colonial, un entusiasmo por brandy y una floreciente industria del ron suministró los licores básicos para los ponches con nuez moscada, incluido el ponche de leche. En 1763, Benjamin Franklin envió una receta para su versión a un contemporáneo que requería agregar leche hirviendo al brandy infundido con ralladura de limón y luego dejarlo reposar hasta colarlo. Al resultado final, aconsejó agregar “una esfera de hielo”.
El ponche de leche también era uno de los favoritos de la reina Victoria, según una orden real de 1838 que especificaba su productor favorito. También apareció en el libro seminal de 1862 de Jerry Thomas. Guía de camareros y en los primeros años, experimentó un renacimiento entre los cantineros en la ciudad de Nueva York y en otros lugares.
¿Qué significa 'clarificado' en una bebida?
En esencia, aclarar un líquido elimina las impurezas que lo vuelven turbio. Casi todo se puede aclarar, desde el vino hasta el jugo de tomate. Con ponche de leche, agregar leche al alcohol obliga a las proteínas de caseína de la leche a unirse a los polifenoles en un espíritu, un proceso descrito en el libro de Dave Arnold. Inteligencia líquida: el arte y la ciencia del cóctel perfecto . Las cuajadas que se forman le quitan notas amargas y astringentes al aguardiente y dejan un flexible textura y arco secundario de sabor.
“Cuando obtienes un cóctel [clarificado] por primera vez, el aspecto puede ser decepcionante”, dice Jonathan Stanyard, un barman y consultor galardonado con sede en Seattle que ha creado recetas para ponche de leche de cachaca y ponche de leche de soju, entre otros. “Pero el aroma, el sabor y la textura dieron en el blanco. Tomas un sorbo, y hay cuerpo y sensación en la boca más que una bebida agitada típica.”
¿Qué necesitas para aclarar el ponche de leche?
Los tres ingredientes esenciales para hacer un ponche de leche clarificada son algún tipo de leche, alcohol y ácido.
Lina Tran, camarera principal de Jelas, un bar de la ciudad de Nueva York que se especializa en cócteles clarificados, dice que el tipo de leche puede afectar tanto el sabor como la textura. “La leche condensada le dará un cuerpo espeso y dulzura”, dice Tran, quien la usa para lavar el vodka para el café vietnamita clarificado. También en su menú hay un riff líquido de Che Chuoi, un postre que solía hacer su abuela vietnamita, y un Sling de Singapur con leche entera lavada. Ginebra Greenhook . De este último, dice: “Tiene un sabor profundo y es ligero al mismo tiempo”.
Rémi Massai, un barman y consultor de cócteles con sede en París, ha elaborado mai tais azules clarificados con múltiples tipos de leche, incluida la entera y la de coco.
También es esencial un ácido, como el jugo de limón (preferido por Massai) o ácido cítrico. 'Tengo una mezcla de ácido cítrico-málico de tres [partes de ácido cítrico] a una [parte de ácido málico]', dice Stanyard. También recomienda agregar té preparado a las bebidas espirituosas o al ponche de antemano, lo que aporta capas adicionales de aroma y sabor al ponche y contrarresta el exceso de dulzura.
Lo que se pierden los que odian el queso azul Cómo hacer un ponche de leche
Si alguna vez has hecho ricotta u otro queso fresco, has visto este proceso en acción. Hacer ponche de leche implica combinar tu bebida espirituosa y los ingredientes que elijas, como ron oscuro y especias, y luego agregarlos a la leche tibia junto con un ácido, como jugo de limón o ácido cítrico.
La leche se romperá y comenzará a cuajar; en el transcurso de varias horas, los sólidos caerán al fondo del recipiente. Una vez que los cuele con gasa, filtros de café u otro método, nace el ponche de leche clarificada.
¿Cuánto tiempo se tarda en aclarar el ponche de leche?
La paciencia es clave, y la espera depende de los espíritus involucrados. En Jelas, Tran dijo que se necesitan de dos a tres días para procesar cada cóctel. “Los espíritus tienen que pasar la noche”, dice Tran.
“Hay que esperar dos horas como mínimo y, a veces, 24 horas”, añade Massai.
Recetas de ponche de leche clarificada para probar
Viaje a la Vía Láctea
Este bajo-abv mezcla clarificada de Chardonnay , Sauternes y falernum está endulzado con jarabe de goma de piña y tiene una textura lujosa. Clarificado con leche entera, el aspecto prístino del cóctel desmiente capas de especias y calidez.
Consigue la receta completa aquí: Viaje a la Vía Láctea
Un Key Lime Pie se encuentra con un cóctel de ponche de leche
A veces, los ponches clarificados pueden destilar postres favoritos en forma líquida. Este riff en el alimento básico de Cayo Hueso combina limas, leche, Coñac y galletas graham. ¿Hay realmente galletas en la bebida? De alguna manera, sí.
Consigue la receta completa aquí: Un Key Lime Pie se encuentra con un cóctel de ponche de leche
Ponche de leche (té)
Los fabricantes de ponches coloniales se hicieron grandes o se fueron a casa, siempre haciendo suficiente para todos en una boda o funeral. Esta receta transforma el té con leche en un clarificado Ginebra ponche que recupera el agarre del té de naranja pekoe. Hace 40 porciones.
Consigue la receta completa aquí: Ponche de té con leche
Una sorpresa de Milk Punch Spritz
Si desea dejar el proceso de aclaración a otra persona, Eamon Rockey lo respalda. El cantinero de toda la vida de la ciudad de Nueva York (Betony, Eleven Madison Park) creó Rockey's Milk Punch, un ponche clarificado embotellado que ilumina este spritz a base de ginebra.
Consigue la receta completa aquí: Una sorpresa de Milk Punch Spritz
