En el panteón de alimentos divisivos, el queso azul a menudo está solo.

periodista residente en Wisconsin nicole haase ha odiado Queso azul Toda su vida. “Ese funk es todo lo que pruebo”, dice ella. “El queso azul simplemente lo arruina todo”. Y tampoco es la única que se siente así.

“Nadie es nunca 'meh' sobre el queso azul”, dice pamela vachon , un escritor independiente de alimentos y educador de quesos en Queso de Murray en la ciudad de Nueva York . “Siempre es un sentimiento fuerte, ya sea que se incline hacia el amor o hacia el odio”.

Las razones por las que algunas personas adoran el queso azul y otras lo detestan incluyen exposición, instinto evolutivo y, por supuesto, preferencia personal. Pero algunos descartan esta categoría muy amplia basándose en información errónea, desactualizada o incompleta. Con una mente abierta y el enfoque correcto, casi cualquier persona puede encontrar el azul adecuado para ellos.

¿Qué es el queso azul?

Mientras que un queso como parmesano está estrictamente regulado, el azul es una rueda abierta de par en par. El queso azul a menudo se madura con cultivos comestibles del moho Penicillium y se puede hacer de vaca, oveja, cabra o leche vegetal . Esto crea variedades semisuaves encerradas en cortezas florecidas, así como azules agrios que se desmoronan al contacto.

La metodología es antigua. Algunos historiadores creen que Plinio el Viejo estaba escribiendo críticas muy favorables de Roquefort , un azul francés elaborado con leche de oveja, ya en el año 79 d.C.

Los desafíos de maridar queso azul con vino, resueltos

Sin embargo, diga la palabra 'Roquefort' hoy y 'una buena cantidad de personas fingirán su opinión tapándose la nariz y poniendo los ojos en blanco, o algo peor', escribe Joshua Levine en Smithsonian . Si bien la mayoría del queso azul tiene un olor fuerte que a algunos les resulta desagradable, no siempre es indicativo del sabor ligeramente a nuez o incluso dulce. Al igual que el vino, los aromas y sabores del queso rara vez son idénticos.

¿El queso azul tiene moho?

También hay razones elementales por las que algunas personas retroceden al ver el queso azul, y generalmente tiene que ver con el notable moho azul dentro de la cremosa leche cultivada. “Crecemos aprendiendo que el moho es malo, por lo que tenemos la idea preconcebida de que todo lo que tenga moho es malo para nosotros”, dice G. Daniela Galarza , redactor del personal de el poste de washington y autor del boletín Eat Voraciously.

La aversión al deterioro visible es un instinto comprensible, pero casi todas las elaboraciones de queso involucran moho de alguna manera. Se utiliza para cultivar la leche y se cultiva para formar la corteza blanca aterciopelada fuera de una rueda de queso brie o camembert. El queso azul, con sus venas acintadas y sus aromas punzantes, solo lleva su molde en la manga.

La Amplia Gama de Quesos Azules

Los azules pueden variar mucho de funky a suaves en su olor y sabor, por lo que es mejor encontrar el estilo adecuado para sus gustos. “Su ladrido puede ser peor que su mordida”, dice Galarza.

Por ejemplo, Queso La Parel es una leche de vaca semi-azul de Asturias, España . Tiene una textura cremosa y un sabor accesible. irlanda Cashel Azul es igualmente accesible, y Cambózola , un cruce entre queso Brie y gorgonzola, ha sido llamado un “ azul de principiante .” 

Pocos de nosotros somos tan tenaces como Haase, el que odia el queso azul en Wisconsin quien 'siguió probando diferentes quesos azules durante años' antes de jurarlo todo. Lo más probable es que probemos algunas migajas de ensalada sin brillo o schmears de sabor metálico antes de decidir que no es para nosotros. Pero al igual que rosa o Lambrusco , el calibre del queso azul fabricado y disponible en los EE. UU. ha mejorado drásticamente en los últimos 20 años.

“A lo largo de los años 80 y 90, el queso azul se consideraba un producto de una sola nota: un queso astringente, ácido y de sabor fuerte del que solo desea un poco y nunca lo comería solo”, dice Marguerite Merritt, el gerente de marketing de lechería pícaro en el sur Oregón .

Los queseros artesanales modernos crean elegantes quesos azules con tiempo para envejecer adecuadamente. Esto se debe a los cambios del mercado. Envejecer es caro, las generaciones más jóvenes de compradores gastan más en alimentos especiales que sus predecesores y la introducción de queso de calidad a supermercados nacionales . Sencillamente, nunca ha habido un mejor momento en Estados Unidos para probar la diversidad del queso azul.

“No tiene que ser un queso fuerte y poderoso”, dice Merritt. 'Puede ser matizado y en capas'.

Los cínicos podrían argumentar que Merritt es parcial ya que Lechería Rogue la alineación incluye Rogue río azul , un queso que hizo titulares internacionales cuando se convirtió en el primer queso estadounidense en ganar un campeonato mundial de elaboración de queso. Pero ese mismo hecho apunta a la calidad del queso azul disponible.

“Hay quesos azules por ahí que no tocaría”, dice Merritt. “Pero, ¿los hechos con los mejores ingredientes y la tradición artesanal al estilo europeo? Esos son quesos completamente diferentes”.

Además, combinar el queso azul con la comida o bebida adecuada puede ayudar a que los que lo odian lo disfruten. Vachon cree que no le hacemos ningún favor al azul al presentárselo a la gente a través de alas o ensaladas . “Ambos suman vinagre y, en el caso de las alitas, salsa picante para la ocasión”, dice, “lo que amplifica los aspectos más espinosos del queso azul”.

Una receta moderna de bolas de queso

Un mejor complemento podría ser fruta o vino de postre . “Las personas que están indecisas deberían probarlo con vinos que ya les encantan, y luego quizás probarlo también con alimentos que ya les encantan”, dice Galarza. “Entonces, si te gusta la miel, consigue un panal y tómalo con un poco de queso azul para ver si te gusta”.

Tres quesos azules para probar

Si eres un amante del queso azul, o un crítico desde hace mucho tiempo, pero estás dispuesto a probar el queso azul, prueba estas tres opciones.

Cambozola Etiqueta Negra

Suave y para untar, con las cintas azules más tenues por todas partes, esta es una excelente opción para los escépticos del queso azul. Su sabor y textura mantecosos y su corteza florida comestible también harán que los fanáticos del brie se sientan cómodos.

Cashel Azul

Hecho a mano en una granja de 200 acres en Tipperary, Irlanda, este azul brillante y cremoso de leche de vaca es especialmente accesible cuando llega al mercado por primera vez, entre las 6 y las 10 semanas. Disfrútalo dentro de los tres meses posteriores a la venta, después de lo cual puede tomar un sabor más fuerte.

Rogue río azul

Este queso azul galardonado del sur de Oregón está hecho con leche de vaca pasteurizada y tiene sabores afrutados elegantemente sutiles. Está disponible en todo el país, pero se produce según la temporada , por lo que la disponibilidad puede ser limitada.