Si usted remolino de vino en un vaso y luego déjelo en la mesa durante unos segundos, verá que sucede algo extraño. Desafía la gravedad. Primero, una cresta de líquido sube por los lados del vaso, y luego el líquido gotea hacia abajo en pequeños riachuelos que forman una especie de collar alrededor del interior.

Estos se llaman 'piernas' de vino o 'lágrimas'. Tampoco siempre necesitan un remolino para comenzar. El simple acto de verter un vino con cuerpo o el alcohol en un vaso también puede hacerlos funcionar.

Entonces, ¿qué son las piernas en una copa de vino, exactamente? ¿Indican algo sobre el sabor o la calidad del vino?

¿Qué causa las piernas de vino?

Los científicos han intentado responder a esta pregunta durante siglos. En 1855, el físico escocés James Thomson fue el primero en describir correctamente el fenómeno, presumiblemente basado en años de escrutinio de su sobremesa. Puerto vidrio.

Experto en dinámica de fluidos, el estudio cualitativo de Thomson sobre el comportamiento del agua y el alcohol en vasos se centró en el papel de la tensión superficial y cómo varía entre los dos líquidos, provocando movimientos.

El siguiente gran paso no ocurrió hasta 1982, cuando el geofísico nacido en Australia Herbert Huppert creó una ecuación que modela el comportamiento de las 'ondas de choque' en soluciones, como en las piernas de vino. Vertió líquidos por una pendiente y midió su velocidad y altura para formular un modelo similar a los que describen el flujo del tráfico.

¿Qué significa 'estructura' en el vino?

Uno de los principales expertos de la actualidad es Andrea Bertozzi, profesora de matemáticas en UCLA. “La historia de las lágrimas de vino es una vieja historia sobre el equilibrio entre el estrés superficial y la gravedad”, dice. Este año, ella y su equipo publicaron un artículo, Una teoría de los shocks de baja compresión en Tears of Wine .

Bertozzi compara el anillo ascendente en una copa de vino con el fenómeno del agua de lluvia que sube por el parabrisas de un automóvil en movimiento, donde el viento crea una tensión superficial. En un vaso, la evaporación instantánea del alcohol alrededor del borde del líquido conduce a un alcohol más bajo en esa región en comparación con el resto del vaso. Esto crea una diferencia en la tensión superficial que empuja el líquido hacia arriba por el lado del vidrio en una cresta que Bertozzi llama onda de choque.

'Es contradictorio', dice, 'el alcohol como sustancia química puede cambiar bastante la tensión superficial de un líquido. El estrés es como un viento, que lo empuja desde las regiones de menor tensión superficial a una mayor tensión superficial, lo que significa que impulsará el flujo hacia arriba '.

El documento llama al flujo ascendente un choque de subcompresión inverso conocido por ser inestable, según una sinopsis en el Fluidos de revisión física sitio web, donde se publica su estudio. Entonces, cualquier inconsistencia en la onda de choque se convierte en gotas que eventualmente caen como piernas.

¿Qué te dicen las piernas de vino sobre el vino?

La prominencia de las piernas en un vaso generalmente indica un mayor contenido de alcohol y, por lo tanto, una mayor textura y cuerpo más lleno. Por eso son especialmente destacados en vinos generosos y licores de alta graduación. También se sabe que las piernas disminuyen al enfriar una bebida o diluirla con hielo.

Pero no dejes que nadie te diga que las piernas del vino indican la calidad del vino. Hasta ahora, la investigación no ha establecido tal conexión, por lo que tendremos que seguir probando vino nosotros mismos para hacer ese juicio.