Los ex empleados de Union Square Cafe Stephen Paul Mancini y Eric Gabrynowicz han vuelto a unir fuerzas, pero esta vez en Armonk, Nueva York, en Restaurant North. North practica un enfoque de la granja a la mesa para su cocina estadounidense contemporánea pero clásica, así como un método atento y educado para las selecciones y maridajes de vinos, cervezas y licores. El chef ejecutivo y socio Gabrynowicz, que fue nominado en 2011 para el premio al Chef Estrella Emergente del Año de la Fundación James Beard, creó este tartar de atún como un entrante vibrante y refrescante. Es perfecto para el entretenimiento, ya que gran parte de la preparación se puede hacer el día anterior.

Tartar de Atún del Norte

Cortesía de Eric Gabrynowicz, Chef / Socio, Restaurante Norte

Para el tartar de atún:

& frac12 hoja de gelatina
3 onzas de jugo de yuzu
1 aguacate
1 cebolla morada pequeña, finamente picada
Jugo de 1 lima
Sal marina y pimienta negra, al gusto
8 onzas de atún de aleta amarilla de grado sashimi, cortado en cubos y fraccionamientos de 14 pulgadas
2 rábanos, en rodajas finas

Para el aderezo:

1 cucharada de wasabi en polvo
1 cucharada de mostaza, estilo Dijon
& frac12 taza de aceite de oliva virgen extra
& frac12 taza de vinagre balsámico blanco
1 cucharadita de salsa Sriracha

Preparar:

El día antes de que quieras servir, florece la gelatina en agua tibia durante unos 20 minutos. En una sartén, caliente suavemente la mitad del jugo de yuzu. Exprima el exceso de agua de la hoja de gelatina y mezcle con cuidado la gelatina en el jugo de yuzu caliente hasta que se incorpore por completo. Agregue el jugo de yuzu restante, reserve y refrigere durante la noche.
Para el aderezo, simplemente mezcle todos los ingredientes hasta que estén completamente incorporados, esto también se puede hacer el día anterior y refrigerar.

Para preparar el tartar de atún, saca el aguacate y tritúralo como si estuvieras haciendo un guacamole. Coloque la cebolla y el jugo de lima en un tazón pequeño, mezcle y luego incorpore el aguacate a la mezcla. Se sazona con sal y pimienta negro al gusto.

Mezcle el atún cortado en cubitos con la yuzu gelée justo antes de servir (debe hacerse justo antes de servir o el ácido afectará las proteínas del pescado, volviéndolo blanco). En un molde de anillo redondo centrado en un plato, capa la mezcla de aguacate seguido de los rábanos en rodajas y finalmente la mezcla de atún. Retirar el molde y rociar el aderezo alrededor del tártaro. Para 4 personas como aperitivo.

Recomendación de vino:

Mancini combina este plato con el Sauvignon Blanc Farina Vineyards 2010 de Sonoma de Scholium Project, ya que la riqueza del vino combina bien con el aguacate, pero la acidez atraviesa las cualidades grasas del atún. Para otra selección ideal, pruebe una mezcla blanca al estilo de Burdeos, como la mezcla Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc de Bizoe del Cabo Occidental de Sudáfrica.