Ahora en su 82º año, el legendario club '21' de Nueva York está lleno de energía renovada gracias a una suave renovación y al nuevo salón Bar '21'. Esta ensalada personifica su inimitable fusión de lujo y comodidad. En '21', la ensalada tiene una composición ingeniosa, aunque los elementos se pueden combinar de forma más informal en casa.

Torre de tomate Beefsteak

Receta cortesía de John Greeley, chef ejecutivo del Club '21', ciudad de Nueva York

2 cucharadas de vinagre de jerez añejo
2 cucharadas de chalotas picadas
1 cucharadita de pimienta recién molida, y más al gusto
1 cucharadita de mejorana fresca picada
14 tazas más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
& frac14 taza de semillas de uva u otro aceite de sabor neutro
2 y frac12 tazas de queso azul, desmenuzado, cantidad dividida
2 cucharadas de suero de leche
14 tazas de hojas enteras de albahaca, más 2 cucharadas de hojas de albahaca picadas, y más hojas enteras para decorar
2 tomates bistec o reliquia grande, blanqueados y pelados
2 cucharadas de perifollo fresco picado
Sal al gusto
8 rebanadas de tocino de corte grueso, partidas por la mitad, cocidas hasta que estén crujientes
2 tazas de lechuga de hoja verde picada
1 taza de picatostes caseros, y más para decorar (receta a continuación)

En un tazón pequeño, combine el vinagre, las chalotas, la pimienta y la mejorana. Batir lentamente en & frac14 taza de aceite de oliva y el aceite de semilla de uva para formar una vinagreta.

En un procesador de alimentos, tritura y fracciona 12 tazas de queso azul con el suero de leche hasta que quede suave. Ponga el puré de queso azul a un lado en un recipiente.

Limpie el procesador de alimentos, luego haga puré y fraccione 14 tazas de hojas enteras de albahaca con 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen frío. Ponga el puré de albahaca a un lado en un recipiente.

Corta los extremos de cada tomate preparado y reserva, luego corta cada tomate en 4 rodajas gruesas. Condimenta cada una de las rodajas de tomate con 2 cucharadas de albahaca picada, perifollo, sal, pimienta y un toque de vinagreta. Deje marinar los tomates durante unos minutos.

Para servir, coloque una rodaja de tomate en el centro de 4 platos de ensalada. Cree una pila cubriendo la rodaja de tomate con tocino, queso azul desmenuzado, lechuga y crutones, y sazone con sal y pimienta. Coloque una capa sobre la segunda rodaja de tomate y continúe apilando uniformemente los ingredientes. Finalmente, coloque un trozo de tomate en la parte superior de cada torre para reformar la forma del tomate. Rocíe más vinagreta y aplique los purés de queso azul y albahaca alrededor de cada plato. Adorne con más picatostes, hojas de albahaca y pimienta negra fresca. Para 4 personas.

Crutones caseros
1 bola pequeña de masa madre fresca, sin corteza, cortada en cubos de fracciones de 34 pulgadas
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar

Precaliente un horno a 400˚F.

Coloque los cubos de pan en un tazón mediano para mezclar y rocíe con el aceite de oliva. Sazone los cubos de pan con sal y pimienta y revuelva para cubrir uniformemente.

Extienda los cubos de pan en una bandeja para hornear grande y hornee en el horno precalentado hasta que los picatostes se doren y estén crujientes, aproximadamente 20 minutos. Guarde los picatostes en un recipiente hermético hasta el servicio.

Emparejamiento de vino : Phil Pratt, director de vinos del Club '21', sugiere Le Chene Sancerre 2009 de Lucien Crochet: “Tiene una hermosa acidez, que anula la acidez del tomate, haciendo que el 'fruto' del tomate sea más evidente. Y los blancos pueden combinar de maravilla con el queso '.

Lea una sesión de preguntas y respuestas con Phil Pratt y obtenga otra receta.