Desde que Botticelli pintó 'El nacimiento de Venus,' Las conchas de vieira han sido una metáfora de la belleza. Pero el verdadero atractivo de estos moluscos es el bocado dulce y carnoso que contienen. Las vieiras se encuentran en todos los océanos y en la mayoría de las cocinas del mundo, desde las deliciosas coquilles francesas gratinadas St. Jacques hasta las vieiras dulces y secas intensamente picantes que se utilizan en los platos cantoneses. Funcionan bien con la mayoría de los métodos de cocción y tienen afinidades especiales con el vino blanco, tocino, tomillo, jengibre, champiñones, cacahuetes, lima y ajo.

Maridajes mágicos de hongos

Las vieiras vivas con cáscara son un placer raro y deben comerse crudas o cocidas simplemente. “No hay nada mejor que vieiras cocidas enteras a la parrilla”, dice el chef José Andrés, quien recientemente abrió dos restaurantes de mariscos, Miami's Bazar mar y Pescado de Maryland . “También me encanta usar vieiras crudas en un ceviche con lima y [chiles] frescos o secos”.

Cómo comprar vieiras

Las vieiras vivas se deben comer el día que se compran. Cuando compre vieiras sin cáscara, solicite vieiras “secas”. Las vieiras “húmedas” se han empapado en una solución de fosfato para conservarlas y blanquearlas, pero también diluye el sabor y resta valor a la textura densa y carnosa.

Primer plano de una vieira, los puntos azules en el borde de la concha son los ojos del molusco / Foto de Neil Banas, flickr

Hechos de la vieira

Las vieiras tienen ojos diminutos, a veces más de 100, que se alinean en el borde de la concha.

La vieira es el símbolo del Camino de Santiago, la peregrinación al santuario de Santiago en España.

Las vieiras pueden producir perlas, pero carecen del brillo de las de las ostras.

Una concha de vieira aparece en el escudo de armas de Winston Churchill y la familia Spencer de la princesa Diana.

Debido a que son nadadores activos, las vieiras son los únicos bivalvos migratorios.

Emparejarlo

Las vieiras tienen una riqueza natural que exige vinos de alta acidez. 'Las vieiras asadas y chamuscadas tienen una caramelización increíble, y maridar con un Chenin Blanc recién seco es increíble', dice Andy Myers, director de vinos de José Andrés Think Food Group . Él recomienda Domaine Huet's 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray del Valle del Loira. “Está un poco oxidado, que juega con las notas caramelizadas, un poco dulce para acentuar la dulzura de la vieira, y el ácido corta la riqueza perfectamente”.

Para las vieiras crudas, Myers mira a Galicia. “Me encanta maridar vieiras crudas con un albariño salado, como el 2015 Vega Serantes [de Rías Baixas]. Los toques del rocío del océano capturan el sabor natural de la vieira, y el alto contenido ácido atraviesa su rica textura '.