El enlatado a presión solía ser mucho más intimidante que ahora. Con todas las historias de nuestras abuelas sobre envasadoras a presión que explotaban, ¿cómo podríamos NO tener miedo? Por suerte, los fabricantes tienen características de seguridad tremendamente mejoradas e incluso los materiales utilizados para fabricar envasadoras a presión, de modo que esos temores de explosiones en la cocina puedan disiparse y pueda enlatar a presión judías verdes, pescado, maíz, carne y otros alimentos bajos en acidez (aquellos con un pH superior a 4,6). Hemos recopilado aquí nuestros mejores consejos sobre envasadoras a presión de Test Kitchen e instrucciones paso a paso sobre cómo usar una envasadora a presión para que pueda dominar esta habilidad de cocina y conservar todos sus productos de verano.

BHG / Michela Buttignol

¿Qué es una envasadora a presión y cómo funciona?

Con el auge de la popularidad de la cocción a presión utilizando una olla de cocción múltiple como la Instant Pot, muchas personas asumen que también se puede usar para enlatar (eso es comprensible, esos aparatos tienen muchas funciones y la cocción a presión es similar, pero no del todo). mismo.). Pero no, no se puede presionar la lata en una olla a presión, solo en una olla a presión. Entonces, ¿qué es una envasadora a presión? Una envasadora a presión es una olla grande que tiene una tapa que se cierra sobre la olla y un dial o medidor con peso que le permite regular la presión del vapor que se acumula dentro de la olla al subir o bajar el fuego del quemador. El vapor a presión está mucho más caliente que el agua hirviendo. Calienta frascos a 240 °F para matar microorganismos en alimentos bajos en ácido (una envasadora de agua hirviendo solo calienta a 212 °F, que no es lo suficientemente caliente como para destruir las esporas que causan la toxina del botulismo). Por lo tanto, es imperativo que utilice una envasadora a presión cuando una receta lo especifique para mantener los alimentos seguros. A diferencia de las envasadoras de agua hirviendo, solo se ponen de 2 a 3 pulgadas de agua en el fondo porque se cocina con vapor en lugar de agua hirviendo.

Reguladores de envasadoras a presión

En la parte superior de todas las envasadoras a presión hay un dispositivo con forma de dial o perilla llamado regulador de presión. Le ayuda a controlar la presión dentro de la envasadora. Hay tres tipos de reguladores:

Regulador de presión de una pieza:Este es el regulador más común que se vende en la actualidad. Agregue o retire anillos de peso para configurar la envasadora a presión en 5, 10 o 15 libras. Coloque el regulador encima del tubo de ventilación para iniciar el proceso de presurización. Ajuste el fuego para controlar el ruido que produce a medida que la olla gana o pierde presión.Regulador de indicador de cuadrante:Más común en las envasadoras a presión más antiguas, un regulador de cuadrante muestra la presión exacta en el interior. Ajuste el fuego hacia arriba o hacia abajo para mantener el peso especificado en su receta. Se debe inspeccionar anualmente la precisión de un regulador de dial.Regulador de calibre ponderado:Hecho de una pieza de metal en forma de disco, debe colocarse en el tubo de ventilación en la posición correcta para procesar a 5, 10 o 15 libras. Al igual que el regulador de presión de una pieza, emite un sonido de balanceo.

Enlatado a presión paso a paso

Una vez que haya preparado su receta de enlatado a presión, aquí le mostramos cómo enlatar sus alimentos a presión de manera segura.

1. Calentar los frascos

Agregue de 2 a 3 pulgadas de agua a la envasadora. Con la tapa floja en su lugar (no cerrada), lleve el agua casi a fuego lento (180°F). Coloque los frascos en la olla a presión con solo un poco de agua en los frascos para evitar que floten. Vuelva a colocar la tapa sin apretar y deje que los frascos se calienten. Después de unos minutos estarán listas para agregar comida. Saque un frasco, llénelo y vuelva a colocarlo en la envasadora antes de sacar otro frasco. Usar un levantador de frascos es la forma más segura de quitar y agregar frascos a la envasadora a presión.

Consejo de cocina de prueba: Al llenar cualquier tipo de envasadora, recuerde siempre un frasco afuera y otro adentro.

FOTO: Publicaciones de Waterbury Inc.

FOTO: Kritsada Panichgul

2. Llena los frascos

Llene un frasco caliente a la vez; no llene un frasco enfriado. Empaque la comida en el frasco lo más apretado que pueda sin aplastarla. Utilice un embudo, como el de este Juego de utensilios para pelotas ($ 9,99, Bed Bath & Beyond) para mantener limpios los bordes de los frascos.

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Cubra con el líquido caliente como se indica en su receta. Mida el espacio libre y ajústelo según sea necesario.

Kritsada Panichgul

3. Eliminar las burbujas de aire

Utilice una espátula delgada y flexible para eliminar las burbujas de aire deslizando la espátula entre el frasco y la comida para liberar el aire atrapado. Agregue más agua caliente si es necesario para el espacio libre.

4. Limpie el borde del frasco y agregue las tapas

Limpie el borde del frasco y los hilos con un paño limpio. Coloque la tapa en su lugar y atornille la banda con la punta de los dedos. Esto es importante para que el aire pueda escapar y lograr un sellado adecuado. Vuelva a colocar el frasco en la envasadora antes de llenar el siguiente frasco.

FOTO: Publicaciones de Waterbury Inc.

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5. Llene la envasadora y cierre la tapa

Coloca el último frasco en su lugar. El agua de la envasadora debe subir sólo unos centímetros y no cubrir los frascos.

Coloque la tapa de la olla a presión en su lugar y gírela para que las manijas se bloqueen. No agregue el regulador todavía.

Publicaciones Waterbury Inc.

6. Ventile la envasadora a presión

Suba el fuego a alto y permita que salga una gran cantidad de vapor por el tubo de ventilación. Dejar ventilar durante 10 minutos. Para una envasadora con calibre pesado, ajuste los pesos en el regulador de presión, si es necesario, y coloque el regulador de presión en el tubo de ventilación para taparlo.

Jason Donnelly

7. Logre la presión correcta

Si la envasadora tiene una válvula de seguridad, saltará desde la posición de abajo a la de arriba, lo que indica que la envasadora está presurizada. No abra la envasadora. Cuando el regulador de presión comience a oscilar, ajuste el calor para que emita un sonido constante. Configure el temporizador para el tiempo especificado en la receta (ajústelo según la altitud, si es necesario). Para una envasadora con indicador de cuadrante, comience a cronometrar cuando el indicador indique 11 libras.

FOTO: Publicaciones de Waterbury Inc.

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8. Despresurizar y abrir la envasadora

Cuando se acabe el tiempo de tu receta, apaga el fuego. No abra la tapa. Espere hasta que la válvula de seguridad vuelva a bajar o el dial vuelva a cero. Esto muestra que la envasadora ya no está presurizada y que es seguro abrirla.

Retire el regulador de presión. Destrabe las manijas y abra la envasadora en dirección opuesta a usted para que el vapor se dirija hacia afuera.

Karla Conrado

enfriar los frascos

Deje reposar los frascos en la envasadora durante 10 minutos para que se enfríen un poco. Sácalos de la olla y colócalos sobre una rejilla o un paño de cocina. No apriete las tapas. Dejar enfriar de 12 a 24 horas. Pruebe los sellos presionando la tapa (no debe subir ni bajar). Refrigere cualquier alimento mal sellado para comerlo pronto. Guarde el resto en un lugar fresco y seco e intente usarlo dentro de un año. Utilice un marcador permanente para anotar la fecha en la tapa para no conservar los alimentos enlatados más de un año antes de consumirlos.

Enlatado a presión versus enlatado con agua hirviendo

Las envasadoras a presión se utilizan con alimentos poco ácidos propensos a albergar microorganismos dañinos. Calientan los alimentos a más temperatura que las envasadoras de agua hirviendo para matar los microorganismos. Los alimentos poco ácidos son aquellos con un pH superior a 4,6. La mayoría de las verduras, sopas, guisos y salsas de carne son bajas en ácido. A menos que se agregue una gran cantidad de un ingrediente ácido (como vinagre), los alimentos poco ácidos deben procesarse al calor más alto de una envasadora a presión.

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Las envasadoras de agua hirviendo son básicamente ollas grandes con tapa y una rejilla en el fondo. Se utilizan para alimentos con alto contenido de ácido, que naturalmente resisten el crecimiento de bacterias. Los alimentos ricos en ácidos tienen un pH de 4,6 o menos. Los jugos de cítricos y el vinagre son muy ácidos. Por esa razón, la mayoría de los encurtidos y salsas se consideran ricos en ácido aunque puedan contener alimentos que de otro modo serían bajos en ácido, como las judías verdes y la remolacha.

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