Es brotación en los viñedos y los enólogos están afuera en el bosques . No están aquí para que las uvas crezcan silvestres o para obtener información temprana sobre la temporada que se avecina. Están aquí por algo más, algo completamente delicioso. Están cazando comestibles salvajes. hongos , y especialmente colmenillas.

Shane Moore, enólogo de de Oregón Gran Moraine , ha estado buscando setas desde la infancia. Sus abuelos, granjeros lecheros de la época de la Depresión en Idaho —inculcó a la familia en la tradición. Ahora, cuando suena el teléfono alrededor del primero de mayo y los padres de Moore dicen, “están conectados; está sucediendo”, Moore empaca y hace el viaje de 10 horas a las colinas de Idaho para cazar colmenillas.

En los últimos años, ha recolectado colmenillas por galones. En 2016, su año más memorable, Moore golpeó un área que se quemó durante un incendio forestal y gané alrededor de 20 libras por día, varios días seguidos. Este año ha sido frío hasta ahora, y la temporada de Moore aún no ha comenzado, a excepción de los tres que reunió en su patio trasero.

Aunque es un ritual familiar cazar colmenillas, esa no es la única razón por la que Moore busca comida. De hecho, él ve la recolección de hongos como un hábito natural de los enólogos.

“A la mayoría de mis amigos que son enólogos y recolectores les encanta la comida y obtienen nuestra propia comida. Salir a la naturaleza no es extraño para nosotros”, dice Moore. “Y tenemos botas”.

Ciertamente, tanto la vinificación como la recolección pueden ser un trabajo sucio. En el oeste, los recolectores que buscan colmenillas en el sitio de un incendio forestal a menudo regresan a casa cubiertos de franjas de ceniza. La caza de morillas, boletus y rebozuelos puede significar horas de escalar a través de las selvas tropicales del noroeste del Pacífico o escalar las montañas Blue Ridge del este, solo para encontrar una canasta o dos de hongos. Pero la mayoría de los enólogos que buscan comida sienten que vale la pena.

“También tiene que ver con el lugar donde vivimos, generalmente áreas rurales que son propicias para encontrar hongos, incluso en el este Washington ”, dice Moore. Del viñedo de Gran Moraine en el borde occidental de la Valle de Willamette Yamhill-Carlton Área vitivinícola estadounidense (AVA) Moore puede conducir menos de 30 minutos y estar en el mejor país de rebozuelos.

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“Al final del día, las personas que producen vinos suelen ser personas con una reverencia extrema por la novela, por las conexiones con el lugar y las conexiones entre sí”, dice Moore. “Cocinamos, a menudo producimos nuestras propias carnes y verduras, además de beber, somos recolectores y productores”.

También en el noroeste del Pacífico, John Abbott, cofundador y enólogo de Devona en Washington, es un ávido forrajeador. Busca especialmente colmenillas, rebozuelos y boletes, conocidos en el mundo culinario como boletus. Abbott ha estado buscando hongos desde que tenía solo seis o siete años, cuando su padre inscribió a la familia en una clase en un colegio comunitario en la costa de Oregón.

“Fue algo que mi mamá y yo hicimos juntos durante toda la escuela secundaria, una forma excelente de vincularnos, pasar tiempo juntos y hacer algo de ejercicio”, dice Abbott. Hoy, él ve una correlación entre la elaboración del vino y la búsqueda de alimento. “Los enólogos que realmente tienen una pasión pasan mucho tiempo tiempo en la viña”, dice. “Están afuera y están caminando, y están observando cosas. Creo que todos esos son del mismo tipo de cosas que disfrutas al buscar hongos. Es amable la aventura de entender tu entorno y disfrutarlo”.

Abbott realmente entiende su entorno, tanto que, en un día en las Montañas Azules del este Oregón , él y tres amigos, incluido Jean-François Pellet, enólogo de Bodega Pepper Bridge en Washington, cada uno llenó de tres a cuatro bolsas de colmenillas.

En Virginia , enóloga Christine Vrooman, de Viñedos de AnkidaRidge , caza setas de cardo, rebozuelos, gallina del bosque y, este último año, melena de león. Las morillas, sin embargo, siguen siendo el premio final y más difícil de encontrar.

'Durante mis años de recolección, me he cerciorado de que las colmenillas son particularmente adecuadas para ciertos terruños, al igual que las uvas', dice Vrooman. “ Pinot Noir no le va bien en los terrenos más bajos, húmedos y cálidos, y parece que las colmenillas son todo lo contrario. Pinot ama los suelos secos y bien drenados con temperaturas más frescas; las colmenillas parecen preferir las tierras bajas húmedas y arriba en esta ladera de la montaña; no tenemos abundancia de ese tipo de sitios”.

Pero Vrooman tiene muchos árboles con los que las colmenillas son micorrizas, es decir, tienen una relación simbiótica, como el álamo tulipán, el sicómoro y el fresno. Aún así, dice, las colmenillas son escasas donde ella está. Cuando aparecen, es un concurso sobre quién los encontrará primero: el enólogo o la vida silvestre.

“Pero les diré que cuando encuentro esa morilla ocasional, casi grito de alegría y sorpresa”, dice Vrooman. “La caza de colmenillas es la mejor búsqueda del tesoro”.

Una hora y media al noreste de Vrooman, pero todavía en Virginia, Luca Paschina, Viñedos de Barboursville Enólogo residente desde 1990, es un recolector de vinos muy conocido.

Paschina creció buscando comida con su padre en Italia. Pero los hongos que recogían comúnmente entre las coníferas en los Alpes no eran los mismos que él recoge principalmente en los Estados Unidos. Amanita caesarea, por ejemplo, es un hongo muy apreciado en Italia , donde se le conoce como ovolo u ovolo buono. Se recolecta con mucha menos frecuencia en los EE. UU. A su llegada a los Estados Unidos, Paschina comenzó a leer y estudiar los hongos para saber qué era comestible, qué no lo era y qué era apreciado.

Entonces, un día, mientras caminaba por la bodega, escuchó a un cliente decir: “sabes, este cabernet franc sabría delicioso con boletus. Detuvo a Paschina en seco.

'¿Conoces las setas?' le preguntó al cliente. Pronto, Paschina tuvo una nueva manada de amigos forrajeros. Han estado haciendo un almuerzo y una cena de colmenillas en la bodega desde 1999.

Paschina dice que es natural encontrar personas igualmente obsesionadas con los hongos en el negocio del vino. “Están más expuestos y aprecian lo que se cultiva y lo que proviene de la tierra”, dice Paschina. Durante sus viajes de vinificación, también han estado expuestos a alimentos finos y únicos, incluidos muchos hongos que no se encuentran comúnmente en los mercados.

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Hoy en día, los rebozuelos, los champiñones y los champiñones se encuentran entre los champiñones que Paschina cosecha regularmente. Es tan conocido por sus pasiones de búsqueda de alimento, y su habilidad para encontrar colmenillas, que la gente a veces trata de encontrar sus lugares. Sin embargo, Paschino está un paso por delante de ellos.

Si lo sigues en secreto por el bosque con la esperanza de aprender una o dos cosas, es posible que se agache en un área que no tenga hongos y pretenda cortar colmenillas, solo para despistarte. Los enólogos pueden ser excelentes recolectores, pero aparentemente no hay garantía de que compartan su generosidad contigo.

¿Nuestros dos centavos? Ofrezca una botella de vino y espere lo mejor.