Un enólogo está ligado a su capacidad para predecir y comprender tics climáticos oscuros. El análisis de lo extraño vientos , las nieblas funky y otros efímeros esotéricos generalmente permanecen confinados a los márgenes del mundo del vino, pero algunos términos logran entrar en el léxico de los humanos normales amantes del vino.

Uno de esos conceptos es la variación de temperatura diurna, conocida coloquialmente como 'cambio diurno' o 'cambio diurno'. Esto significa la diferencia entre las temperaturas más altas y más bajas en un día. Si bien muchos amantes del vino saben que los grandes cambios generalmente se traducen en embotellados frescos y animados, pocos saben cómo sucede o dónde se producen con mayor frecuencia vinos crujientes y eléctricos.

Los cambios diurnos extremos a menudo ocurren en alta elevacion regiones con picos de calor al mediodía, lo que fomenta el desarrollo de azúcar en las uvas a través de la fotosíntesis. Las noches frescas ralentizan, o incluso detienen, la maduración de la uva y la vid. Esto conserva los aromas y la acidez natural, que se traducen en frescura.

Durante la temporada alta de crecimiento, las uvas en estas regiones se atiborran del combustible solar durante el día y luego se adormecen por la noche.

'El rango de temperatura impulsa un desarrollo equilibrado del sabor', dice Evan Goldstein, MS y presidente de la plataforma de educación enológica. Soluciones de vino de círculo completo . 'Al equilibrar los picos de calor que elevan los niveles de azúcar y reducen ácido , con noches más frescas en las que se ralentiza el desarrollo del azúcar y se conserva el ácido, el desarrollo fisiológico de la uva es más moderado y equilibrado, y da lugar a sabores más vivos ”.

Él dice que los suelos pobres que se encuentran en las montañas hacen que las vides trabajen más y produzcan sabores más complejos. Los viñedos que están por encima de la línea de niebla también están expuestos a rayos solares más feroces.

'Las uvas no pueden tener SPF como nosotros', dice Goldstein. 'Pero los expuestos a rayos ultravioleta más intensos, que aumentan entre un 10 y un 12% por cada 1.000 metros ganados en elevación, se protegerán desarrollando pieles más gruesas, produciendo vinos más intensos y vivos'.

Se forman nubes en el Valle de Uco, Argentina / Getty

Cómo la temperatura afecta el aroma y la acidez

A pesar de la gran cantidad de datos que los enólogos recopilan sobre sus climas y terruños , todavía hay un elemento de misterio sobre por qué ciertas variedades plantadas en regiones particulares saben tan bien. ¿Es la elevación en regiones como Argentina? Valle de Uco , Los Pirineos de España, partes de Sudáfrica Western Cape y California Valle de Napa , que permite la madurez fenólica máxima sin sacrificar el equilibrio entre azúcar y ácido? ¿O es el cambio diurno lo que influye en el proceso de maduración y formación de fenoles?

Para muchos enólogos, el cambio de temperatura reduce la dulzura almibarada y los sabores flácidos que a veces se encuentran en los vinos elaborados en lugares cálidos. Mantiene la frescura pero conserva el opulento bouquet de aromas .

En el norte de España, la región de Cariñena produce blancos complejos con caracteres tropicales. Eso es gracias a las dosis extra de glicerol y polifenoles provocadas por, primero, el clima cálido y luego el cambio diurno de hasta 50 ° F por día, según el equipo de enología de Bodegas San Valero.

Daniel Pi, enólogo jefe de Argentina Trapiche en Mendoza, dice que la fluctuación diurna ayuda a “preservar el ácido málico, mejorando la acidez total y bajando el pH del jugo, preservando los compuestos aromáticos mientras ralentiza la acumulación excesiva de azúcar”.

Enate en Somontano, España, tiene una oscilación diurna cercana a los 36 ° F durante la temporada de crecimiento, gracias a su posición en los Pirineos, a 600 pies sobre el nivel del mar, con picos de hasta 9,800 pies de altura. Estanis Dalmau, el ingeniero agrícola allí, dice que el efecto del cambio diurno en la química de las uvas permite al productor cultivar variedades de Europa Central como Gewürztraminer que parecen fuera de lugar en España.

“Gracias al cambio diurno, los parámetros de calidad como el contenido de ácido málico son muy altos en nuestras uvas”, dice. 'La frescura, los aromas afrutados y un pH bajo en nuestros vinos blancos jóvenes provienen de ese cambio'.

¿Qué es la acidez en el vino?

Los cambios diurnos potencian la frutosidad de un vino

A otros enólogos les encanta analizar los elementos de una uva para tener una idea de por qué estos vinos son tan aromáticos y exuberantes, pero secos.

En el Valle de Uco de Argentina, pueden ocurrir cambios diurnos de hasta 55 ° F durante la temporada alta de crecimiento. Franco Bastias, ingeniero agrónomo jefe de la región Domaine Bousquet , cree que estos cambios crean vinos frescos y afrutados.

“Esta amplitud térmica ayuda a producir una gran cantidad de fotoasimilados [compuestos biológicos] como azúcar, polifenoles, ácidos tartárico y málico”, dice. 'Luego, por la noche, se consumen esos fotoasimilados, lo que disminuye la concentración de azúcar y ácido málico'.

'¿De dónde viene la acidez eléctrica de nuestro Sauvignon Blanc, cuando alcanza un 14,5% [de alcohol por volumen], con un pH de 3,2 o menos y nuestro ácido en torno a 7,5 gramos?' pregunta Matt Dees, enólogo de Jonata y The Hilt en California Valle de Santa Ynez , bolsillos de los cuales pueden tener un desplazamiento diurno de hasta 70 ° F.

'Sé que la frescura única se puede atribuir al swing extremo', dice. “Y como el impacto del cambio climático continúa sintiéndose, planeamos aprovechar el cambio diurno, pero también planeamos experimentar con uvas como Assyrtiko, autóctona de Grecia, que se usa esencialmente para hornear en un horno todo el día y aún así manteniendo un pH de 3,1 con 9 gramos de ácido '.

El efecto refrescante de la niebla se suma al rango diurno de un viñedo / Getty

Los turnos diurnos no lo son todo

Robertson Valley, una subregión del Cabo Occidental en Sudáfrica, descansa entre la montaña Langeberg y las montañas Riviersonderend, donde los cambios diurnos pueden alcanzar hasta 70 ° F durante la temporada alta. El enólogo Pieter Ferreira, que produce bengalas Méthode Cap Classique para Graham Beck , dice que el cambio diurno en su región ayuda a asegurar 'un brote, una floración y un desarrollo tempranos, uniformes'.

Sin embargo, advierte que las diferencias extremas en climas más fríos hacen lo contrario.

Brad Greatrix, enólogo de Nyetimber en West Sussex, Inglaterra, está de acuerdo. “La narrativa en torno al rango diurno se ha invertido en regiones como Inglaterra, porque somos un clima marítimo y fresco con temperaturas relativamente amortiguadas”, dice. 'No tenemos veranos calurosos, y en su punto máximo nuestra temperatura máxima está en los 70 grados bajos, y los rangos diurnos altos aquí significarían una acidez más baja'.

La vinificación es un delicado equilibrio entre arte y ciencia. Los cambios diurnos son una parte esencial de la complicada ecuación, pero no la suma total.