Es el queso más popular en los EE. UU. Y sin él, la pizza tal como la conocemos no existiría. Prácticamente estamos destetados con mozzarella. Pero, ¿qué conecta los bocadillos de queso en tiras que empacamos en los almuerzos escolares con la burrata sensualmente cremosa que se sirve en los mejores restaurantes?

La mozzarella melty simple con la que estamos familiarizados es la variedad de 'baja humedad', generalmente producida en masa en máquinas a partir de leche de vaca y brevemente secada. Se conserva por más tiempo y se derrite maravillosamente, pero es muy diferente de la mozzarella fresca hecha a mano que rezuma suero y puede hacer una pizza espesa.

Dos derivados de la mozzarella son particularmente picantes en los restaurantes por su textura exuberante: stracciatella y burrata. Stracciatella es una mozzarella que se ha tirado y roto en hebras muy delgadas durante el proceso de estiramiento, lo que le da una textura suave y distintiva ( lágrima significa 'triturar', no 'estirar', que es tramo ). A menudo se empapa en crema espesa para acentuar la textura fresca. La burrata es simplemente stracciatella empapada en crema encerrada en una “cáscara” de mozzarella para hacer una bola que rezuma cuando se corta.

Cortesía de Obicà Mozzarella Bar y Fabrizio Ferri

El rey de la mozzarella es la Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominación de Origen Protegida) de Italia, que está hecha a mano con leche de búfala de agua procedente de lecherías certificadas en determinadas partes de las regiones de Campania y Lazio.

Mientras otro mozzarella de búfala está disponible en toda Italia e importado a los EE. UU., Mozzarella di Bufala Campana es el único tipo de mozzarella que tiene estado protegido, como Prosciutto di Parma y Parmigiano Reggiano. Se le concedió italiano denominación de origen (DOC) en 1993, y la Unión Europea le otorgó un estatus DOP más amplio en 2008.

Consejo : Si está usando mozzarella fresca en la pizza, córtela en rodajas finas unas horas antes para que se escape el suero. Seque las rodajas antes de usarlas.

Goza de un estatus exaltado por una razón. Mozzarella di Bufala Campana es sutil, lechosa y fresca, pero su sabor y textura distintivos la ubican entre los mejores quesos del mundo. La leche es la clave. La leche de búfala de agua es mucho más rica en grasas y proteínas que la leche de vaca. No querrás beber leche de búfala de agua, pero es ideal para el queso.

Mozzarella de búfalo / Getty

“Mozzarella di Bufala Campana DOP es sabrosa, sápida y llena de matices de mineralidad”, dice Raimondo Boggia de Obica , un 'bar de mozzarella' con sede en Italia con ubicaciones en Los Ángeles, Nueva York, Gran Bretaña y Japón. 'Si desea comprar el verdadero en el supermercado, asegúrese de que la declaración completa, 'Mozzarella di Bufala Campana DOP', esté escrita en el paquete'.

'En comparación con otros quesos llamados mozzarella, es mucho más complejo, más gamy, y cuando lo elaboran expertos queseros, también tiene una textura única'.

Si bien la producción es relativamente simple, varios factores distinguen la auténtica Mozzarella di Bufala Campana de las versiones del queso producidas en masa.

“La leche, por supuesto, tiene que ser 100% de búfalo de agua, pero también la hierba y el heno [que] comen los animales son muy importantes, al igual que las enzimas y sales que el quesero pone en la leche para convertirla en cuajada, ”Dice Boggia. 'Estos detalles son tan secretos como la mezcla de sal y hierbas que se usa para el jamón o salame, o la dosis agregada a un champán'.

Si tiene la suerte de encontrar a alguien que trae regularmente Mozzarella di Bufala Campana recién hecha, es importante que pregunte sobre las fechas de producción y los métodos de almacenamiento. Un proveedor confiable, por ejemplo, garantiza un almacenamiento adecuado y una rotación rápida. (Gran parte de la Mozzarella di Bufala Campana que se vende en los grandes mercados suele haber pasado semanas de producción y es posible que se haya congelado). En muchos casos, es mejor que encuentre un productor local de mozzarella de leche de vaca fresca que compre una variedad de mozzarella frescas y haz una prueba de sabor.

Glosario de mozzarella

Mozzarella ahumada es mozzarella ahumada

Bocconcini son bolitas de mozzarella fresca

Ovolini es una versión más pequeña de bocconcini

Trenza es mozzarella trenzada

'Mozzarella ahumada'. o mozzarella ahumada / Foto de Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, chef de la ciudad de Nueva York Romeo veloz , hace mozzarella diariamente para el restaurante.

'¡Me encanta la excelente mozzarella doméstica!' dice, y agrega: “Me parece que prefiero el sabor suave, cremoso y aterciopelado del mozz doméstico. A veces, los estilos importados son un poco picantes y pueden ser un poco agresivos con otros ingredientes en un plato. Presiono nuestra cuajada a través de una rejilla de alambre grueso que le da más textura y permite que la sal penetre. También hacemos todo el amasado con agua caliente para agregar más humedad y una sensación más suave. De donde sea que sea, prefiero comprar mozz en un líquido; encuentro que tiene una textura más suave que las de un paquete Cryovac '.

Consejo: Cuando compre mozzarella baja en humedad para derretir, omita las versiones bajas en grasa o 'semidescremadas'. No se derriten tan bien como la mozzarella de leche entera, y también tienden a separarse en láminas en lugar de exudar en bondad fibrosa.

Si es posible, es mejor comer mozzarella fresca el día en que se preparó sin refrigerarla. Si necesita conservarlo por un tiempo, refrigérelo en el líquido en el que vino. También puede sumergirlo en leche con sal (1 cucharadita por taza). Coloque la mozzarella en un recipiente lo más pequeño posible y guárdelo durante no más de tres días después de la producción, sin importar lo que diga la fecha de caducidad en el paquete. Antes de servirlo, espere tres horas para que el queso alcance la temperatura ambiente.

Todo sobre ese queso cheddar

Cómo combinar vino con mozzarella

Al maridar vino con mozzarella, considere si lo está comiendo sin adornos o como parte de un plato con otros componentes a tener en cuenta.

'Treccia', o queso mozzarella trenzado, marinado en vino tinto / Getty

“Sugiero probarlo solo con un Brut Nature italiano método clásico vino espumoso — Franciacorta, Trento , o Aversa Asprinio, que proviene de Campania, la región de origen de la mozzarella ”, dice Boggia. “También me encanta con Furore Bianco de Marisa Cuomo, una mezcla de Falanghina y Biancolella, dos uvas autóctonas de Campania. Cuando lo sirva con tomate o pizza, pruebe un tinto crujiente de cuerpo medio como el Chianti Classico Riserva o el Morellino di Scansano.

“Stracciatella y burrata, más cremosas y ricas que la Mozzarella di Bufala, maridan muy bien con Chardonnay, especialmente cuando se sirven con caviar, bottarga o trufa blanca. Entre las uvas italianas autóctonas, pruébalo con Erbaluce di Caluso o una Rosa del Golfo de Puglia '.

Speedy Romeo’s Bazdarich dice: “Me encanta la mozzarella con esta rara uva italiana llamada Mataòssu. Fermenta de forma natural para ser mantecoso, pero sin ser graso como algunos Chardonnays de roble. Realza el sabor del queso sin cortarlo como un vino demasiado ácido '.

Getty

Receta: Ensalada de calabaza de invierno, Radicchio y mozzarella fresca

(Ensalada de Calabaza, Radicchio y Mozzarella)

Esta ensalada, igualmente adecuada como aperitivo o entrante, es una gran alternativa a la ensalada Caprese en invierno, cuando los tomates están tristes.

Ingredientes

• 1 libra de achicoria
• 2 libras de calabaza de invierno (delicata, kabocha, bellota o kuri rojo)
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
• Sal al gusto
• 1 libra de mozzarella fresca, cortada en trozos pequeños
• Vinagre balsámico tradicional de Módena (Vinagre balsámico tradicional de Módena), para espolvorear

Direcciones

Corte la achicoria a lo largo en cuartos o mitades. Dejar de lado. Precaliente el horno a 425 ° F. Corta la calabaza en medias lunas. Corte los extremos de la calabaza, córtela por la mitad a lo largo, retire las semillas y los trozos fibrosos y córtela en medias lunas de ½ pulgada. Cepille o mezcle la calabaza y la achicoria con suficiente aceite de oliva para cubrir (aproximadamente ¼ de taza en total). Sal ligeramente.

Extienda en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Cocine durante 30 minutos, volteando a la mitad (debe estar tierno, con achicoria ligeramente carbonizada en los bordes).

Corte y deseche los núcleos de achicoria y separe las hojas. Divida la calabaza y la achicoria en platos y cubra con mozzarella (metiendo el queso para que el calor lo ablande). Espolvoree con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharadita de vinagre balsámico tradicional por plato. Para 4 personas como plato principal, 8 como aperitivo

Emparejarlo

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 puntos. Fresco y refinado, este delicioso vino fácil de beber se abre con aromas de rosas, bayas del bosque y un olor a especia oscura para cocinar. El paladar vibrante y sabroso ofrece jugosos cereza roja, frambuesa y pimienta blanca junto con una acidez brillante y taninos pulidos. Beber hasta 2018.