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Conceptos Básicos De Barman

Conceptos básicos del camarero: ¿Qué sucede realmente con los huevos crudos en los cócteles?

A pesar de ser una inclusión común en bebidas que se remontan al menos a la Edad Media, los cócteles que involucran huevos crudos pueden evocar fascinación o repulsión en los bebedores modernos. Las amenazas de la salmonela en las décadas de 1980 y 1990 hicieron que gran parte del mundo reevaluara su relación con los huevos, especialmente los huevos crudos.

Sin embargo, como las regulaciones relacionadas con la higiene y los esfuerzos de vacunación de aves de corral ayudaron a aliviar el riesgo de la bacteria en los últimos 20 años, los bartenders comenzaron a incorporar nuevamente huevos en cócteles, trayendo de vuelta los clásicos del huevo populares como Ramos Gin Fizz, Mujer Rosa , Pisco Sour y el Nueva York Flip .

Para apaciguar a los incómodos al ver caer un huevo crudo en sus bebidas, muchos camareros se acostumbraron a lanzar líneas de dudosa precisión para aliviar los temores de los clientes.

'No te preocupes, el alcohol 'cocina' el huevo en la coctelera'.



'El hielo en la coctelera se congela y mata las bacterias'.



'El ácido del jugo de limón y lima matará cualquier salmonella'.

'Sacudirlo en seco básicamente pasteuriza los huevos'.



Entonces, ¿qué sucede realmente cuando agrega huevo crudo a los cócteles? ¿Y debería sentirse cómodo bebiéndolos?

¿Son seguros los huevos crudos en cócteles?

Los huevos contienen muchas proteínas densas. Cuando agitas una clara de huevo en un cóctel, las proteínas se realinean y se estiran para crear nuevos enlaces, capturando burbujas de aire en el proceso. Esto cambia su color de claro a blanco y hace que se expanda en volumen. Es como la realineación de proteínas que ocurre cuando cocinas un huevo, menos el calor.

Es por eso que decir 'el alcohol 'cocina' el huevo' es engañoso. Agitar un huevo en alcohol y cítricos puede lograr un resultado molecular similar al de romper uno en una sartén tibia, pero la temperatura no aumenta a niveles que matarían las bacterias dañinas si estuvieran presentes. De manera similar, mientras que el ácido cítrico y el alcohol teóricamente podrían matar las bacterias, en los cócteles por lo general no están presentes en concentraciones lo suficientemente fuertes para realizar la tarea sin una exposición prolongada y poco realista.

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La verdad es que nunca será 100% seguro consumir huevos crudos. Sin embargo, si pide un cóctel en un bar razonablemente limpio que sigue una buena higiene y utiliza huevos pasteurizados o recién lavados, no hay más riesgo que pedir huevos Benedict en un restaurante, y estadísticamente es mucho menos probable que te mate que cruzar una calle concurrida para llegar a un bar. (Dicho esto, tal vez omita pedir un Clover Club en su inmersión de cerveza y trago con los pisos de velcro).

Su principal protección en los cócteles de huevo no es nada de lo que hace el camarero al mezclar su bebida, sino una buena higiene antes de su llegada, junto con las estrictas pautas de la FDA sobre la inmunización de pollos y el manejo de productos avícolas.

Razones para usar huevos en cócteles

Los huevos se utilizan principalmente en cócteles por su textura y sensación en boca, más que por su sabor. Las claras de huevo crean una textura más cremosa y una capa gruesa de espuma sobre la bebida.

Agitar huevos en cócteles es similar a hacer un merengue . De hecho, los ingredientes de la mayoría de los merengues (claras de huevo, azúcar y, a veces, un toque de ácido como limón o lima) también son los que se utilizan en muchos cócteles .

La diferencia, por supuesto, es que los cócteles tienen más líquido, lo que crea una espuma con menos estructura que la que verías encima de una tarta de merengue de limón.

También es una de las razones por las que puede ver a los camareros realizando lo que se llama 'Batido en seco'. Esto implica agitar todos los ingredientes sin hielo, para crear una espuma sin dilución de hielo y luego enfríe la bebida con hielo antes de colar.

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Los camareros han ideado una variedad de técnicas a lo largo de los años para lograr este delicado acto de equilibrio de espuma contra hielo, y todas siguen siendo objeto de acalorados debates. Algunos emplean el 'batido en seco inverso', en el que los ingredientes con huevos se agitan con hielo primero y luego se les da un batido en seco sin hielo. Agite un poco en seco, pero luego agite o revuelva la bebida suavemente con hielo, en lugar de agitarla una segunda vez, para evitar diluir demasiado la espuma con agua. Algunos incluso usan licuadoras de inmersión de mano para hacer espuma en una mezcla.

Cualquiera que sea la técnica empleada, los huevos pueden agregar una dimensión divertida e interesante a un cóctel básico como un whisky sour o gin fizz , y brinde un toque de espectacularidad al mezclar bebidas en casa para los invitados.

Simplemente tome con calma la cantidad que consume en una sola noche. La salmonela en los huevos puede ser relativamente rara en estos días, pero la indigestión es muy real.