Johnny Hernandez, chef / propietario de La Gloria en San Antonio, Texas, se especializa en servir a los clientes habituales en su exclusivo restaurante barbacoa (barbacoa mexicana), creando platos centrados en la carne infundidos con ricos sabores de hierbas.

“La barbacoa de mejor sabor está hecha con cabezas de res, pero hoy en día es casi imposible encontrar a alguien que use la cabeza de res entera, y muchos restaurantes han optado por comprar solo las mejillas”, dice Hernández.

Si bien este tierno plato de carrilleras se come tradicionalmente en el desayuno con tortillas de maíz o harina, Hernández lo sirve como plato principal.

Barbacoa Norteña

Receta cortesía de Johnny Hernandez, chef / propietario de La Gloria restaurante, San Antonio, Texas

5 libras de carrilleras de ternera
Sal y pimienta para probar
1 cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos, más 1 cucharada de cebolla picada, para decorar
2 cucharadas de ajo picado
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de orégano
2 ramitas de epazote (hierba mexicana disponible en la mayoría de los supermercados mexicanos)
¼ manojo de perejil
4 hojas de aguacate secas
3 hojas de plátano
Cilantro seco, al gusto, para decorar
1 lima, cortada en cuartos, para decorar

Precalienta un horno a 350ºF.

Frote las carrilleras de ternera con sal y pimienta y colóquelas en una olla grande. Agregue suficiente agua para llenar ¾ de la olla, luego agregue la cebolla en cuartos, el ajo, el tomillo, el orégano, el epazote, el perejil, las hojas de aguacate y las hojas de plátano. Cubra la olla con una tapa y coloque en el horno. Cocine hasta que las mejillas de la carne estén tiernas con un tenedor, aproximadamente 3 horas.

Una vez cocidas, retire todas las hierbas. Cuando esté listo para servir, pique o triture la carne y colóquela en un plato. Adorne con cebolla picada, cilantro y rodajas de lima.

Recomendación de vino:
Hernández combina este plato de carrilleras con una Garnacha de Las Rocas 2009 de Calatayud, España. Sus sabores afrutados y alta acidez complementan las hierbas del plato. Como segunda opción, sugiere el vino de la casa en su restaurante, un Casa Madero Shiraz de Coahuila, México.