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Espíritus Regionales

Conoce Pechuga, el mezcal elaborado con pollo crudo

¿Necesitas un nuevo espíritu para acompañar el pollo? El mezcal de Pechuga, un licor tradicional de la región mexicana de Oaxaca, podría merecer su atención. Después de todo, está hecho con carne.

Pechuga ('Pechuga' en español) es un estilo de mezcal que consiste en colgar un trozo de pechuga de pollo crudo dentro del alambique durante la destilación. El calor y el vapor del proceso cocinan el pollo mientras se destila el licor, matando cualquier bacteria dañina presente (no hay necesidad de preocuparse por la salmonela aquí), permitiendo que la grasa y los jugos de la carne goteen en el mezcal. El licor terminado no sabe a sopa de pollo, aunque puede tener una calidad sabrosa que podría recordarle a un caldo caliente.



Pero lo notable del mezcal pechuga no es la carne, es el sabor complejo y la tradición detrás del licor.

Molino de piedra tradicional para triturar corazones de agave asado en Oaxaca / Foto cortesía de Mezcales de Leyenda

Molino de piedra tradicional para triturar corazones de agave asado en Oaxaca / Foto cortesía de Mezcales de Leyenda

¿Por qué alguien usaría pollo en mezcal?

¿Por qué hacer un mezcal carnoso? Según Danny Mena, socio de Mezcales de Leyenda , una organización de defensa de los productores de mezcal de México, se trata de textura.



El colágeno liberado de la proteína durante la destilación crea una sensación en boca rica y robusta que no se encuentra en la mayoría de los mezcales. La carne también proporciona una sutil nota salada que equilibra la dulzura de la fruta, los cereales y otros ingredientes que a menudo se cocinan al vapor junto con el pollo al crear el espíritu.

Pechuga ha sido tradicionalmente un mezcal de temporada, destilado en el otoño (y a veces en la primavera) cuando la fruta local está madura y lista para la cosecha.

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'¿Cuál es el primer receptáculo disponible para ti? De eso es lo que bebes '. —Danny Mena, Mezcales de Leyenda

Como todos los mezcales, el proceso comienza con el agave. piñas (corazones), que se tuestan en un pozo de barro para crear las notas ahumadas o terrosas distintivas del espíritu. Por lo general, el mezcal se destila dos veces, explica Mena.

Jamón de Pechuga colgando de una cuerda

La carne cocida resultante del proceso de elaboración del mezcal estilo pechuga / Foto cortesía Del Maguey

En ese momento, después de la segunda destilación, la carne cruda se cuelga de una cuerda desde la parte superior del alambique. También se agregan otros ingredientes como frutas silvestres, verduras, nueces, especias y arroz. Luego, el mezcal se destila por tercera vez.

“El sabor predominante que se prueba son las verduras, las especias, las frutas”, dice Mena.

Estas pechugas pueden variar ampliamente, según el destilador individual y su receta. La proteína utilizada suele ser pollo crudo o pechuga de pavo , pero también puede ser ciervo, cordero o conejo (conejo salvaje), como esta ofrenda de Mezcal Pierde Almas.

Destilería oaxaqueña Del Maguey se asoció con el famoso chef José Andrés en 2012 para hacer un limited-edition pechuga-style Ibérico ham mezcal , aunque muchos destiladores encuentran que se requieren cortes de carne más magros.

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Plátanos tostados destinados a Del Maguey

Roasted plantains destined for Del Maguey’s Pechuga Mezcal / Photo courtesy Del Maguey

'Incluso el pollo con piel deja un residuo', dice Mena, 'no es bueno'. Versiones vegetarianas de pechuga sí existen, e incluso hay rumores de iguana pechuga (aunque todavía tenemos que probarlo).

No es sorprendente que cada productor tenga su propia receta de pechuga única. Además de su colaboración con Andrés, Del Maguey elabora una pechuga regular que incorpora pechuga de pollo cruda, manzanas y ciruelas montesas, plátanos rojos, piñas, almendras, anís estrellado, canela y unos kilos de arroz crudo. En el extremo premium del espectro del mezcal, se vende al por menor en los EE. UU. Por $ 150.

En comparación, Fidencio Mezcal’s la pechuga se hace con pollo, criolla (membrillo indígena), manzanas, piñas, plátanos y guayabas. También disponible en los Estados Unidos, actualmente se vende por $ 95.

Cuando se completa la destilación, Fidencio tiene la tradición de colocar el pollo gastado en un altar 'como ofrenda para una buena cosecha el próximo año', dice el fundador Arik Torren.

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Mena recuerda algunos mezcales de pechuga favoritos que ha probado. Una era una versión cítrica hecha con mandarina, naranja, canela y clavo, mientras que otra la compara con un ponche caliente, destilado con abundante fruta y especias locales.

Carne de conejo (rabbit meat) being prepared for Mezcal Pierde Almas

Carne de conejo (rabbit meat) being prepared for Mezcal Pierde Almas’ pechuga bottling / Photo courtesy Mezcal Pierde Almas

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Una variación única que Mena probó en Puebla se hizo con una pechuga de pollo cubierta con especias de mole antes de la destilación.

'Fue uno de los más espectaculares que he tenido', dice. “Sabía a mole. Tenía todas las sutilezas que desearías sin ser una infusión '.

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Sin embargo, Mena se apresura a notar que la fruta, los cereales, las especias y las proteínas se equilibran entre sí. Probó una pechuga hecha solo con pechuga de pollo y describe el resultado final como 'bastante sabroso' y 'algo así como carne sin sal'.

Las mejores pechugas tienen un equilibrio dulce-sabroso, dice. Suele haber una 'riqueza aceitosa sin ser grasosa', mientras que la dulzura de la fruta, los cereales y el agave tienden a ser los sabores dominantes.

How do you drink pechuga mezcal?

Ordenado y sáltese la cristalería elegante, por favor. Aunque la pechuga está ganando popularidad en los EE. UU., Donde a menudo se vende con una prima (los precios promedio para los lanzamientos en los Estados Unidos oscilan entre $ 50 y $ 150), Mena dice que es un estilo rústico, a menudo hecho en comunidades agrícolas pequeñas y marginadas.

En Oaxaca, no es inusual beber mezcal de un candelabro con una cruz en la parte inferior, obtenido de la iglesia. '¿Cuál es el primer receptáculo disponible para ti?' dice Mena. 'De eso es lo que bebes'.

¿En cuanto a cuándo los lugareños beben pechuga? Se presenta para todos los grandes eventos, dice Mena, como quinceañeras, cumpleaños y bodas.

'[No es] tu mezcal del día a día', dice.

The ingredients behind El Jolgorio

The ingredients behind El Jolgorio’s pechuga mezcal / Photo courtesy El Jolgorio

Algunas pechugas están hechas para ocasiones específicas. El año pasado, El Jolgorio lanzó una edición limitada Pechuga Navideña ('Christmas Pechuga') en los EE. UU., Se vende al por menor por $ 160. Está destinado a evocar los sabores navideños, elaborado con ácido mandarinas y tejocote , el fruto del espino.

Curiosamente, incluso cuando los embotellados de pechuga mexicanos vendidos en Estados Unidos son cada vez más buscados (y vendidos a precios superiores), un puñado de destiladores estadounidenses también se han inspirado en la producción de pechuga. En Ipswich, Massachusetts, Ron corsario cuelga una piña dentro de la ginebra todavía cuelga una piña dentro de su gin todavía para hacer su temporada, de liberación limitada Tiki Gin (#PineapplePechuga), actualmente solo disponible dentro del estado.

#TikiGin #PineapplePechuga @privateerrum

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Una publicación compartida por Maggie Campbell (@halfpintmaggie) el 10 de enero de 2017 a las 10:30 am PST


Destilados de Baltimore Whisky Company a pechuga-style apple brandy con frutas regionales como papaya fresca, caquis y nueces negras. También cuelga un Maryland Country Ham en el alambique para obtener una 'sensación en boca aceitosa y una salinidad sabrosa'. Aunque actualmente solo está disponible en Maryland y Washington, la destilería tiene planes de aumentar su distribución a finales de este año.

Es divertido contemplar estos proyectos estilo pechuga, que rinden homenaje a las orgullosas y antiguas tradiciones que rodean la cosecha de mezcal de Oaxaca. Los productores nativos también continúan traspasando los límites, pero es la complejidad del espíritu lo que llama nuestra atención y nos mantiene bebiendo este espíritu histórico mucho después de que se desvanece la novedad.