Durante miles de años, el vino se ha añejado en gran medida de la forma convencional: en barriles, botellas y otros recipientes escondidos en guaridas subterráneas a las que a menudo se hace referencia como cuevas. Estos lugares son apreciados por las condiciones beneficiosas para el envejecimiento del vino, incluidas temperaturas y niveles de humedad constantes. Pero hay muchos otros factores a considerar al envejecer el vino, incluida la presión, la luz, los niveles de oxígeno y, en el caso de los vinos espumosos, el movimiento.

Pero ¿y si el entorno ideal para vino de crianza ¿No es una cueva en absoluto? ¿Qué pasa si está bajo el agua?

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Del naufragio al cristal

La idea de envejecer el vino bajo las olas ronda desde hace algún tiempo. En 1998, los buzos encontraron Miles de botellas de champán Heidsieck de 1907. en una goleta sueca hundida por un submarino alemán en 1916. El vino todavía era bebible y, según los informes, delicioso.

El descubrimiento inspiró otros esfuerzos intencionales de envejecimiento bajo el agua: en 2003, el enólogo español Raúl Pérez causó sensación al envejecer su Albariño de la costa de Ríos bajos . En 2008, Napa Bodega Mira comenzó a envejecer su Cabernet Sauvignon en el puerto de Charleston. España El tesoro de Crusoe lanzado en 2010; se autodenomina la “primera bodega submarina y arrecife artificial”. Hoy en día, existen aún más operaciones dedicadas al vino envejecido bajo el agua, incluidas ElixSea en España, edivo en Croacia, Eres Caliente en Argentina y otros.

La casa de champán Viuda Clicquot tuvo su propia introducción al envejecimiento submarino, aunque por accidente, en 2010. Ese año, un buzo que exploraba un naufragio de 1840 frente a la costa de las islas finlandesas Åland en el Mar Báltico descubrió 168 botellas de champán, que posteriormente fueron extraídos por el gobierno regional de Åland.

“No quedó ninguna etiqueta, pero las botellas fueron identificadas más tarde como champán de las casas de champán Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck y Juglar (conocida como Jacquesson desde 1832) gracias a los grabados de la marca en la superficie del corcho que está en contacto con el vino”, se lee en los hallazgos publicados en 2015 en la revista revisada por pares procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias . Algunos habían permanecido más de 170 años en “condiciones de envejecimiento lento casi perfectas”.

Al igual que las embotelladas de Heidsieck de 1907, todavía eran potables, aunque eran extremadamente azucaradas para los estándares actuales. Enólogos de la época. endulzaron sus champagnes con almíbar al final del proceso de elaboración, lo que diluía el vino y daba como resultado un menor contenido alcohólico.

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Una nueva ola de exploración de aguas profundas

Veuve Clicquot quedó intrigada y decidió explorar más a fondo el concepto de envejecimiento bajo el agua. En 2014, depositó 350 botellas de champán en la Bóveda de Åland, en el Mar Báltico. Esta masa de agua tiene la salinidad más baja de todos los mares del mundo y la bodega submarina está sumergida a unos 40 metros (131 pies) debajo de la superficie.

El equipo de Veuve cree que estas condiciones pueden producir el ambiente ideal para el envejecimiento: la temperatura es constante de 4°C durante todo el año (alrededor de 39°F), incluso cuando el sol de verano aumenta el promedio de la superficie a 68°F. La suave ondulación de las corrientes de las profundidades marinas empuja constantemente las botellas, por lo que los sedimentos no tienen posibilidad de sedimentarse, lo que elimina la necesidad de degüelle. El ambiente submarino ofrece, obviamente, una humedad intensa y una falta total de oxígeno.

El plan es dejar reposar las botellas durante 40 años, pero periódicamente extraer muestras y analizarlas. Los vinos no están disponibles para la venta y probablemente no lo estarán pronto. En cambio, el esfuerzo se está tratando como un experimento científico, para ayudar a determinar si las profundidades del mar son una alternativa digna a las cuevas de tiza de Veuve Clicquot llamadas crayères.

¿En cuanto a los resultados hasta ahora? Recientemente, este periodista fue invitado a una cata de los cuatro tipos de vino de la llamada “Bodega del Mar” de Veuve Clicquot: el Brut Carte Jaune (Etiqueta Amarilla), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 y Demi-Sec. . Fueron servidos al lado de sus homólogos envejecidos con crayères.

Mismo vino, diferentes sabores

Al parecer, los vinos almacenados en bodegas marinas envejecen más lentamente bajo el agua que en el entorno notablemente diferente de las crayères, que mantienen una temperatura de 12°C (53,6°F), un 90% de humedad y un 20% de oxígeno. Además, las botellas envejecidas tradicionalmente no están en completa oscuridad y deben ser vaciadas.

La enóloga de Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, cree que el vino Etiqueta Amarilla aún está lejos de su forma final. 'Todavía tiene un potencial de envejecimiento increíble', dice. La versión envejecida con crayères, por el contrario, ya ha alcanzado su punto máximo de envejecimiento. En la actualidad, las botellas guardadas en el mar ofrecen una nariz tímida, mientras que los vinos añejados en crayères ofrecen un aroma a levadura más familiar. En boca, el primero es más fresco con más notas de pera, mientras que el segundo es todo galleta y avellana tostada.

Goossens está especialmente entusiasmado con el potencial de las magnum envejecidas bajo el agua. 'El volumen de vino en una botella magnum es el doble que el de una botella de 750 ml, pero tiene el mismo contacto con la superficie del aire, por lo que hay [incluso] menos impacto del aire y el oxígeno en la botella magnum', dice Goossens. Me pareció parecido al Brut, con baguette y almendra en boca y un final mineral. Las versiones envejecidas con crayères ofrecen notas de manzana verde y almendra tostada.

Las dos versiones de rosado añejo parecen bastante diferentes entre sí. El vino guardado en el mar es más herbáceo con burbujas más delicadas, mientras que el rosado guardado en las tradicionales cuevas de tiza evoca cerezas ácidas y flores blancas. Goossens dice que el rosado en bodega marina tiene más tensión, ya que los polifenoles en el cociente del vino tinto embotellado absorben más fácilmente el oxígeno, lo que lo protege aún más contra la oxidación. Ella cree que con el tiempo el vino podría expresarse de una manera más floral.

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En cuanto al demi-sec, la versión guardada en el mar no sabe a vino medio dulce tradicional. Es más limpio con cierta salinidad y verde manzana con flor de saúco. La contraparte envejecida con crayères, por el contrario, se bebe más como un demi-sec convencional, expresando frutas exóticas como el lichi y el melocotón en el paladar. Goossens no está exactamente segura de a qué se debe esta dramática diferencia, que, según ella, es 'lo que hace que Cellar in the Sea sea tan fascinante'.

El proyecto es “multifactorial”, continúa. 'Estamos tratando de comprender [los efectos del almacenamiento del mar], pero aún no está claro y tenemos más que explorar'. Lo que está claro en este punto, sin embargo, es que “las condiciones ambientales cambian la trayectoria del envejecimiento” en un grado sorprendente. Cuanto más tiempo estén sumergidas las botellas, más cree que aprenderá el equipo.

El chef de caves de Veuve Clicquot, Didier Mariotti, está de acuerdo y agrega que cree que el estudio tiene el poder de cambiar fundamentalmente la narrativa sobre el envejecimiento del vino. El plan es compartir los hallazgos a medida que se vayan realizando, y no descarta sorprenderse con lo que se descubra.

“No se trata de [producir] el mejor, sino de entender lo que está pasando [allí abajo]”, dice. 'Es sólo el comienzo.'