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Shell sorprendido: por qué es más importante que nunca considerar la ostra

Fotografía de Robert Bredvad, Food Styling de Takako Kuniyuki, Prop Styling de Paige Hicks

No se puede hablar de las vías fluviales y las historias costeras de este país sin ostras . Los estuarios de los Estados Unidos (donde los ríos se encuentran con el mar), como la Bahía de Chesapeake y Puget Sound, estaban compuestos en gran parte por arrecifes de ostras, que purificaban el agua, daban hábitat a otras formas de vida marina y proporcionaban estabilidad a las costas.

Igual de importante, fueron una de las fuentes de alimentos más abundantes durante milenios. Hay basureros (depósitos de conchas) en el A NOSOTROS. que muestran un consumo continuo de ostras durante más de 5.000 años. Mound Key de Florida, al sur de Fort Myers, contiene las conchas de casi 20 mil millones de ostras que fueron recolectadas por la tribu Calusa.

“Cicerón comía ostras para nutrir su elocuencia, y los antiguos las usaban con una combinación sorprendentemente fría de gastronomía e higiene pura”.

Estos basureros antiguos no muestran una reducción en el tamaño o la cantidad de ostras con el tiempo, lo que sugiere que los pueblos indígenas practicaban una pesca sostenible que las poblaciones coloniales ni siquiera pensaron. Hasta finales de 1800, las ostras eran tan abundantes que prácticamente eran gratuitas, pero a fines del siglo XIX, la sobrepesca, las enfermedades y la contaminación chocaron para provocar un lento declive. Hoy en día, prácticamente no se venden ostras silvestres comercialmente.

La buena noticia es que las ostras cultivadas son positivas para el medio ambiente. Una sola ostra adulta puede filtrar hasta 50 galones de agua de mar al día. El llamado “licor de ostras”, el delicioso líquido dentro de una ostra recién descascarada, es simplemente agua de mar filtrada.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Los miembros de la tripulación 'voltean y vuelcan' los estantes de ostras, lo que afecta la forma y la condición, en Hog Island Oysters en Tomales Bay, California / Fotografía de Remy Hale

Hay muchas ventajas para la acuicultura (sin ostras) en términos de proporcionar una fuente de alimentos de alta calidad, empleo, equilibrio ecológico y más. Sin embargo, también puede involucrar medicamentos y desinfectantes químicos, grandes cantidades de alimento para peces, contaminación por productos de desecho y exceso de nutrientes y equipos complejos que afectan negativamente el fondo del mar.

El cultivo de ostras, por otro lado, prácticamente no tiene ninguno de estos inconvenientes. Debido a que las ostras son seres estacionarios, que toman una sola decisión inmobiliaria durante toda su vida, que no requieren alimentación y purifican el agua, en lugar de contaminarla, es más parecido a cultivar plantas en un vivero. Como beneficio adicional, las ostras cultivadas tienen una forma, tamaño y sabor mejores y más confiables que las silvestres.

Las conchas del consumo de ostras se pueden devolver al agua con “semillas” de ostras (las ostras son muy fértiles; una sola ostra macho y una hembra pueden crear millones de crías) para restaurar los arrecifes de ostras. En la naturaleza, a las ostras les gusta asentarse y crecer sobre otras ostras o conchas de ostras. Estos arrecifes pueden ayudar a prevenir costero erosión, proporcionar un hábitat para criaturas marinas vulnerables y ayudar a restaurar las poblaciones de ostras silvestres que eventualmente podrían brindar los mismos beneficios ambientales sin la intervención humana.

En otras palabras, puedes pensar en comer ostras como un imperativo ético y delicioso.

Consideraciones cruciales al abrir una ostra

Encuentre una abertura cerca de la bisagra donde pueda mover la punta del cuchillo entre las cubiertas superior e inferior.
Deslízalo en paralelo a la parte superior de la concha suavemente, por encima de la carne de ostra. Use un movimiento giratorio hacia adelante y hacia atrás con la muñeca, en lugar de empujar o apuñalar directamente hacia abajo.
A medida que el cuchillo entra, gírelo como lo haría con la perilla de una puerta para separar las conchas.
Trate de no derramar el “licor”.

Maridaje de bebidas con ostras crudas

Para un bocado de comida tan simple y puro, las ostras en media concha inspiran mucho debate sobre qué beber con ellas. Esto no se debe a que sean difíciles de combinar, sino todo lo contrario. El toque de salmuera contrastado con una dulzura similar al pepino te permite ir en innumerables direcciones:

Vinos Blancos Crujientes y Minerales

Chablis y Muscadete a menudo se citan como parejas ideales para sus acidez y vagamente salina o concha mineralidad , pero agrega Albariño y asirtiko a esa lista. Todos comparten cualidades con las propias ostras, para un maridaje complementario, en lugar de contrastante.

champán

Al menos de momento, las ostras son un lujo, y champán aumenta el nivel de lujo. También tiene la acidez y la mineralidad que van tan bien con las ostras crudas. Y si el tuyo tiene sabores más fuertes o coberturas más ricas, las burbujas ayudan a limpiar el paladar.

Amantes de las ostras, esta es su señal para agregar vino blanco a su Mignonette

Vino dulce

La combinación de dulce y salado no es nada nuevo: Vino dulce y las ostras eran el maridaje asumido en gran parte del mundo en el siglo XIX. Sauternes es encantador, tal vez porque el funk de la botritis tiene afinidad con los mariscos, pero cualquier vino dulce con una acidez equilibrada es un acompañamiento adictivo.

cerveza negra

En Irlanda, amante de las ostras, es posible que lo excluyan por no beber una Guinness con su ostra, y no es solo patriotismo. Stouts son más maltosas (dulces) que lupuladas (amargas), con una textura sedosa que va con ostras más cremosas, mientras que acentúa el 'pop' de las más crujientes. Cada uno provoca la dulzura del otro.

sidra seca

sidras van desde secos hasta dulces azucarados, pero siempre con un sabor a manzana crujiente y agrio que casi podría usarse directamente en las ostras en lugar de la mignonette. Aún así, para el mejor maridaje, busque uno etiquetado como 'seco' o 'semidulce' para una combinación de sabor dulce, agrio y salado.

Beneficio

Hay una buena razón para que beneficio es un maridaje predeterminado con mariscos crudos en Japón . Ya sean crujientes y secos o lechosos y dulces, los sakes tienen una plenitud exuberante de sabor que es especialmente bueno con ostras más grandes y saladas con texturas cremosas o masticables.

Maridaje de Vino con Ostras Cocidas

Los sabores más abundantes de las ostras cocidas y preparadas exigen vinos diferentes. Le preguntamos al chef Christopher Haatuft de Houston's La corriente del Golfo (y un imperio de restaurantes noruego) y su director consultor de vinos, Mads Kleppe, por sus ideas sobre la preparación y el maridaje, respectivamente.

Steak tartar y ostras

Haatuft : “La carne de res magra cruda o la ballena, lo sé, pero soy noruego, así que demándame, tiene algunos de los mismos sabores de yodo que las ostras saladas. Los mezclamos y aliñamos con finas chalotas, mezcla de hierbas, pepinillos caseros troceados y un afrutado aceite de oliva .”

Aplaudir: “Para este servicio mineral pero exótico, me gustan los vinos aromáticos con buena acidez y frescura, como los de clima fresco. Riesling o Sylvaner . Como una opción más experimental, un Mascota-Nat podría ser divertido y delicioso”.

Las ostras asadas al horno con médula ósea y pistachos son un placer para las fiestas decadentes

Ostras asadas o fritas

Haatuft : “Aunque soy noruego, mi madre es de Tennesse , así que tengo un antojo de comida sureña . Las ostras fritas con harina de maíz con un aderezo ranch de crema agria son el refrigerio perfecto. Y para las ostras más grandes como las ostras del Golfo o las belons silvestres, mezclamos mantequilla con cebolletas a la parrilla, chile y panko”.

Aplaudir: “Ya sea asado o frito, pruebe una combinación lujosa con champán, especialmente uno del lado más rico, como un Blanc de Noirs basado en Pinot Noir .”

sopa de ostras

Haatuft: “Nos basamos en una sopa de pescado tradicional de Bergen. Está hecho con un poderoso caldo de pescado (¡aquí no hay fûmet francés delicado!), espesado con crema agria, beurre manié, yema de huevo y más crema agria, con vinagre para la acidez y terminado con un toque de azúcar. Las ostras se escalfan suavemente en la sopa caliente. Por lo general, es la mejor sopa de pescado que alguien haya probado, pero podría provocarte un infarto”.

Aplaudir: “Este merece un vino blanco rico y con cuerpo, como el buen Chardonnay de pueblos prestigiosos en borgoña o emocionantes productores en las regiones más frías de California . Independientemente, encuentre uno con buena acidez para jugar con las texturas cremosas y los sabores de esta increíble sopa”.

Prueba las ostras con nuestra receta de ostras al horno con tuétano y pistachos o sirva ostras frescas junto con una reseda de vino blanco .