Con 80 variedades de carnes curadas en la cocina en el menú de Cypress en Charleston, Carolina del Sur, el chef ejecutivo Craig Deihl conoce su charcutería.

“Comenzamos a comprar el animal completo y necesitábamos maximizar nuestros costos utilizando hasta la última pieza. Jugamos con queso de cabeza, luego más y más salamis y salchichas. Ahora, tenemos 40 artículos o más en nuestra sala de curado a la vez '.
Deihl, junto con un puñado de otros chefs pioneros que se han ganado con éxito a los comensales con estas delicias inspiradas en el Viejo Mundo, esencialmente han arrojado el guante de la charcutería de bricolaje y los chefs estadounidenses ahora lo están recogiendo con furia, alimentando la tendencia salada .

Y curar la carne no es una tarea fácil.

'Es mucho trabajo y necesitas mucho espacio', dice Diehl. 'Con algunas carnes, tienes que esperar un año para que esté lista, y puedes modificar la receta durante dos años para hacerlo bien'.

Para ayudar a crear su bar de vinos Bar Boulud centrado en la charcutería, el chef Daniel Boulud trajo al maestro charcutiér Sylvain Gasdon del renombrado Gilles Verot en París.

“En la década de 1980 en Le Cirque tenía proveedores, pero siempre soñé con una selección recién hecha”, dice Boulud. “Luego me presentaron a Gasdon y le pedí que se uniera a mí para hacer sus productos en Nueva York. Un año después abrimos Bar Boulud y funcionó ”.

De hecho lo hizo. El bien publicitado éxito de Bar Boulud sirvió como una especie de bendición para muchos que cuestionaron legítimamente si la gente comería salami y salchichas llenos de grasa y ricos en sal, y mucho menos queso de cabeza y lardo. La apuesta ganadora de Boulud, junto con el movimiento gastronómico locavore y la creciente popularidad del vino, ha convertido a la charcutería en uno de los platos más populares de la alta cocina, con estilos que van desde el tradicional francés, italiano y español hasta nuevos y atrevidos tableros para servir que toman prestados sabores del sur profundo de Japón. y América del Sur.

Como confirmación de que estos bocados carnosos están calientes en este momento, el chef Phillip Lopez está programado para abrir Square Root, un bar de vinos a base de embutidos, a finales de este año en Nueva Orleans. Él servirá sus delicias curadas al estilo omekase y albergará una bodega de vino de 3.000 botellas, asegurando que los comensales seguirán hambrientos de la tendencia y seguirán adoptando una de las mejores combinaciones de vinos.

---

Su hoja de trucos sobre el maridaje de embutidos

Aquí hay una guía a prueba de fallas sobre qué combinar con su charcutería de Bill Netherland, sumiller de Cypress.

Patés y Terrinas: Lambrusco
Lo que sirve: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto y Jamones Light: Rosado
What He Pours: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Salchichas picantes: Riesling austriaco
Lo que vierte: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salami y Salamina: Barbaresco
What He Pours: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)