El aceite de oliva es un alimento básico muy querido en la cocina, ya sea que se use como condimento, aceite de cocina, adobo o algo completamente diferente.

Pero, ¿de dónde viene este ingrediente tan importante? ¿Y cómo se selecciona la mejor botella? Aquí está todo lo que necesita saber sobre el aceite de oliva.

Una breve historia del aceite de oliva

los Consejo Oleícola Internacional (COI) se originó en Madrid en 1959 bajo el Naciones Unidas . Establece estándares industriales y de sostenibilidad para el crecimiento del olivo y la producción de aceite de oliva.

Según el COI , “el origen del olivo se pierde en el tiempo”, pero probablemente data de las primeras sociedades mediterráneas. Se cree que los árboles se dispersaron o propagaron gradualmente por las islas griegas, Italia , España y Portugal entre el siglo XVI a.C. y 45 a.E.C.

El cultivo del olivo llegó a los Estados Unidos y México a través de las Indias Occidentales, donde fue introducido por los colonos españoles en el siglo XV.

¿Qué son las aceitunas, exactamente?

Una aceituna es un drupas , carnoso con una sola semilla central. Su contenido de azúcar es menor que el de otras drupas como las cerezas y las ciruelas, y su contenido de aceite oscila entre el 12 y el 30 %, dependiendo de cuándo se coseche. Aproximadamente 139 variedades de aceitunas se pueden prensar para obtener aceite comestible.

¿Qué significa virgen extra, prensado fresco y primera prensada en frío?

Ann Sievers, propietaria, olivarera y molinera de Compañía de aceite de oliva IL Fiorello en Fairfield, California , dice que un aceite de oliva virgen extra (AOVE) la etiqueta de certificación puede ser un signo de calidad para los consumidores, ya que el aceite cumple con estándares específicos y no tiene defectos sensoriales.

'El aceite de oliva virgen extra [debe] ser nada más que aceitunas', dice Sievers. 'Por lo tanto, por definición, los aceites de oliva infundidos no pueden etiquetarse como 'virgen extra''. El AOVE también tiene el nivel de acidez más bajo de todas las categorías vírgenes. Los niveles de acidez miden los ácidos grasos libres. Estos se forman durante la producción de aceite de oliva y no confieren los mismos beneficios para la salud que el ácido oleico, un ácido graso omega que es la clave de los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra.

El COI, el Departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) y otras entidades estatales han establecido estándares sensoriales y químicos para la certificación de AOVE.

Receta de aceite de oliva con CBD, de The Herb Somm

El Fiorello, Rancho de olivos de California y muchos otros productores envían sus aceites a organizaciones como Applied Sensory para su evaluación. Al probar el aceite de oliva, un ligero ardor en la parte posterior de la garganta suele ser un buen indicador del amargor y el picor de un AOVE certificado. Estos señalan compuestos fenólicos como el oleocantal, la fuente de las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes del aceite.

Tanto Sievers como Cara Gambini, propietaria de Texas Hill Country Olive Co. en Dripping Springs, dice términos como “ primera prensa en frio ' y ' recién prensado ” no son tan útiles como un AOVE Certificación.

Primero presionado significa que las aceitunas han sido prensadas una vez.

Primera prensada en frío significa que el prensado se hizo sin la intervención del calor para ayudar a la extracción. El calor puede producir más aceite de oliva, pero diluye los ácidos oleicos que contienen los beneficios intrínsecos para la salud del aceite. Hoy en día, todos los AOVE y vírgenes certificados se prensan a temperaturas que no superan los 27 °C (80,6 °F).

“ Primera prensada en frío se remonta a la historia de cómo se ha hecho el aceite de oliva durante mucho tiempo, pero no tiene nada que ver con la forma en que lo hacemos hoy”, dice Sievers.

Prensado en fresco puede no representar lo que usted pensaría. Las aceitunas se cosechan solo una vez al año, dice Gambini. Entonces, una botella que dice 'recién prensado' puede haber sido producida meses antes de la venta.

Estos términos pueden indicar que el productor tomó medidas para crear un aceite virgen extra, dice, pero no verifican la calidad del aceite de la misma manera que la certificación AOVE.

¿El aceite de oliva es bueno para ti?

Caitlin Carr es una dietista clínica registrada con sede en Oregón que se especializa en el control de enfermedades crónicas y apoyo nutricional. Ella señala dos estudios que relacionan el aceite de oliva virgen extra con numerosos beneficios para la salud.

Por ejemplo, un estudio 2019 publicado en el Diario de la química agrícola y alimentaria sugiere que el oleocanthal ofrece los mismos beneficios antiinflamatorios que los medicamentos no esteroideos como el ibuprofeno.

Carr también comparte una estudio 2018 publicado por el Estudio Internacional de Ciencias Moleculares que afirma que los antioxidantes en los compuestos fenólicos del aceite de oliva pueden reducir los riesgos de cáncer, así como de enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares.

Leslie Bonci , propietario de Consejos de alimentación activa y un dietista registrado, Máster en Salud Pública y especialista certificado en dietética deportiva, dice que los ácidos grasos omega monoinsaturados del aceite de oliva pueden ayudar a reducir el colesterol LDL, lo que puede conducir a la acumulación de placa grasa en las arterias.

Carr dice que el aceite de oliva, un ingrediente principal en la dieta mediterránea, también ayuda a la salud cardiovascular cuando se come con frutas, verduras, carnes magras, proteínas vegetales, legumbres y cereales integrales.

¿Cómo se almacena correctamente el aceite de oliva?

“Definitivamente no en el refrigerador”, dice Sievers. Ella recomienda que guardes el aceite de oliva en un armario fresco y oscuro.

Mary Mori, científica en alimentos y vicepresidenta de servicios técnicos de California Olive Ranch, dice que las cuatro amenazas principales para el aceite de cocina son el tiempo, el calor, el oxígeno y la luz.

'Una vez que se ha abierto una botella de aceite de oliva, desea usarla, idealmente terminándola dentro de las seis a 10 semanas posteriores a la apertura', dice Sievers. La exposición al oxígeno puede dañar un aceite, especialmente cuando las botellas se abren y cierran varias veces.

Gambini advierte contra el aceite de oliva embotellado en vidrio transparente o plástico. Una botella oscura filtrará los dañinos rayos UV. También aconseja mantener el aceite de oliva alejado de fuentes de calor como estufas o marcos de ventanas.

Mori recomienda comprar la botella del tamaño correcto según su tasa de uso. Una botella más grande está bien si planea terminarla rápidamente, pero seleccione botellas más pequeñas si su uso no es tan frecuente. Algunas empresas, como California Olive Ranch y Rancho McEvoy en petaluma , California, han desarrollado bolsas que caben en una caja, lo que ayuda a proteger el aceite del oxígeno y la exposición a la luz.

¿Cómo se compra el aceite de oliva adecuado?

Siever insta a los consumidores a seleccionar aceites cuando son jóvenes, cuanto más jóvenes, mejor, con una fecha de cosecha en la botella. Idealmente, la etiqueta debe incluir la fecha en que el aceite pasó su examen sensorial para la certificación de AOVE.

Diana Cochilas , chef, autor de libros de cocina, creador y coproductor de la serie PBS Mi mesa griega , dice que los consumidores también pueden buscar una indicación del nivel de acidez. Cuanto más bajo, mejor.

“Un nivel de acidez de 0,8 % es promedio, 0,5 % es bueno y 0,3 % o menos se considera la mejor calidad”, dice Kochilas.

Gambini sugiere que se mantenga alejado del aceite de oliva ligero, puro o de orujo.

'[Ellos] son ​​refinados y no tienen el sabor o los beneficios para la salud para hacer frente a un AOVE', dice ella.

marisa moore , dietista registrado y autor del próximo libro cocina amor planta , dice buscar aceites de oliva de una sola fuente o ubicación. Además, elija botellas que hayan sido prensadas en el último año.

Moore recomienda prestar atención a los perfiles de sabor dentro de los aceites de oliva y seleccionar botellas que complementen recetas específicas.

Cinco regiones donde el vino, el aceite de oliva y el vinagre coinciden

Taggiasca, una variedad molida por IL Fiorello, es herbácea y herbácea. “Puede usar un aceite de oliva extra virgen fragante y afrutado para hornear un pastel o hacer un helado, y uno con un poco más de especias para rociar verduras frescas o cubrir el hummus”, dice Moore.

Cochilas cura una tienda en línea con una cartera de aceites de oliva griegos.

“También hay algunos aceites excelentes de Corfú y Halkidiki en el norte”, dice ella. “La principal variedad de aceitunas de aceite en Grecia es la Koroneiki, pero otras variedades también producen deliciosos aceites. Manaki también es uno de los que hay que buscar, y se encuentra en partes del norte del Peloponeso”.

Gambini dice que busque aceites en los mercados de agricultores u otras tiendas gourmet locales, busque olivares e inscríbase en listas de correo de productores artesanales para mantenerse informado de su próxima cosecha.

“Obtendrás el aceite más fresco primero”, dice ella. “Y si nunca has probado un aceite nuevo , no has vivido.”