Una de las mejores combinaciones de todos los tiempos de Kilolo Strobert fue una botella de Peirano Estate Chardonnay de Felicitar , California y un sándwich de bodega vegetariano con pimientos dulces y picantes, gouda, pepper jack, mayonesa, lechuga y tomate.

'El peirano tiene muchas notas de piña y tropicales, y todo lo que podía pensar era en frutas condimentadas', dice Strobert, gerente asistente de Vinos y licores frescos directos en el barrio de Park Slope de Brooklyn, Nueva York. 'Ya sabes, como las mujeres en el metro vendiendo fruta bañada en sal de chile'.

El cliente al que sugirió el maridaje regresó una semana después y compró más Chardonnay.

Como profesional del vino de barrio, es una interacción que se desarrolla con regularidad para Strobert. “En media hora, habré emparejado vinos con empanadas de carne, shawarma y salchichas”, dice.

A Strobert le encanta poner en manos de los clientes la botella de vino adecuada. Aunque no está en el piso de un restaurante, cree que su trabajo se parece mucho al de una sumiller —Sólo con un poco de traqueteo extra. Tiene las habilidades, la capacitación en la industria, el gen de la hospitalidad y el juego de las ventas. Pero no hay dados en el título.

“Los somms ni siquiera están durmiendo en este momento. Sin embargo, todavía estamos somnolientos. Estoy soñando todo el maldito día '. —Kilolo Strobert, subdirector, Fresh Direct Wine & Spirits

En sus 20 años de carrera, Strobert ha trabajado como cocinera, mesera y sommelier. Ha ocupado puestos de trabajo en eventos vitivinícolas, importación, venta al por mayor y educación.

Durante un tiempo, se llamó a sí misma una 'sumiller minorista' en las redes sociales. Strobert editó su perfil cuando recibió críticas de sus compañeros en los restaurantes.

'Entonces Covid golpeó, y pensé, '¿Qué diablos soy yo?' Los Somms ni siquiera están durmiendo en este momento', dice Strobert. Sin embargo, todavía estamos somnolientos. Estoy soñando todo el maldito día '.

Kilolo Strobert, quien experimentó una reacción violenta en las redes sociales por referirse a sí misma como una 'sumiller minorista' / Foto de Megan Swann

El vino minorista se encuentra entre los pocos puntos brillantes de la industria desde el inicio de la pandemia del nuevo coronavirus. Entre marzo y julio, las ventas aumentaron un 27,3% respecto al mismo período del año pasado, según Nielsen .

Las ventas en las instalaciones, por supuesto, son una historia diferente. Según Yelp, casi 16.000 restaurantes en el país han cerrado permanentemente desde marzo, mientras que los ingresos por alta cocina han caído hasta un 85%. Modelos económicos de McKinsey predice que las ventas en los restaurantes de alta gama no volverán a los niveles previos a la pandemia hasta 2024.

¿Dónde deja eso a los sommeliers? Un número selecto ha vuelto al trabajo, pero muchos siguen desempleados. Otros se esfuerzan y participan en el gran giro que es 2020. Se están moviendo hacia el comercio minorista, la consultoría, la entrega de vino, la organización de catas de Zoom, la cosecha de trabajo, la redacción y uniéndose a equipos de servicio al cliente en línea.

Pero si no están en el piso de un restaurante, ¿siguen siendo sommeliers?

Es un momento de agitación. los Se llama al Tribunal de Maestros Sommeliers por prácticas anti-negritas y excluyentes. Los jóvenes profesionales están trabajando para hacer vino más equitativo . El estado de las figuras de restaurantes de culto está menguando. Bien podríamos preguntarnos, ¿qué diablos es un sumiller, de todos modos? ¿Y es hora de proteger ese título o ampliar su significado?

“Si alguien me hubiera hecho esa pregunta en el pasado, habría dicho: 'Un sommelier es un puesto en un restaurante'”, dice Dustin Wilson, un Master Sommelier y cofundador de Vino Verve en Nueva York y San Francisco. “Es una persona que hace recomendaciones de vinos y está más centrada en el servicio. Es un mayordomo de vinos. Fui bastante dogmático al respecto. Pero creo que las cosas han cambiado con la pandemia. Mi mente está comenzando a abrirse '.

Dustin Wilson, cofundador de Verve Wine, ayudando a los huéspedes a encontrar su vino / Foto cortesía de Verve

Una breve historia del sommelier

El papel de un sumiller ha evolucionado con el tiempo. El título se deriva de soumelier , una palabra en francés antiguo para un conductor de animales de carga. Estos primeros sommeliers transportaban mercancías como vinos para las casas reales. Eventualmente, seleccionarían vinos y los probarían para asegurarse de que no estuvieran envenenados.

Con la caída de la monarquía francesa y el subsecuente auge de los restaurantes, los sommeliers comenzaron a ocuparse de las bodegas y toneles de vino.

'No era un tipo especial en el piso', dice Thomas Pellechia, un escritor e historiador de vinos que también ha cuidado uvas, producido vino y dirigido su propia tienda minorista. 'Los primeros restaurantes eran familiares y manejaban vinos locales'.

Los años setenta y ochenta aceleraron los cambios en la profesión en los Estados Unidos. El 1976 Juicio de Paris Los Baby Boomers entusiasmados con los vinos finos, y la introducción de la nueva cocina trajo menús de degustación y maridajes de vinos a los comensales estadounidenses. La Corte de Maestros Sommeliers organizó su primer examen en Estados Unidos en 1987, el mismo año en que los Beastie Boys nos dieron 'Lucha por tus derechos'.

¿Es hora de cambiar la forma en que describimos el vino?

Hasta que los sommeliers de restaurantes echaron raíces, Pellechia dice que las personas con mayor conocimiento del vino eran a menudo comerciantes que trabajaban en lugares como Berry Bros. y Rudd en Londres o Acker Mearrall En nueva york. Compraron lotes de reconocidas regiones y propiedades y los vendieron a clientes adinerados en un mercado cada vez más global. Fueron los precursores de los profesionales que trabajan en las tiendas de botellas de hoy.

Pero, ¿cómo llamamos a estos expertos en vino en 2020? Minoristas de vino? ¿Asociados de ventas? ¿Maestro schleppers? Pellechia sugiere 'sommeliers comerciantes'.

'No existe realmente un término que sea lo suficientemente amplio para todos los aspectos del servicio de vinos', dice Aimée Lasseigne New, embajadora de la marca en la ciudad de Nueva York para Bodegas Lieb y vino Bridge Lane en Long Island, Nueva York, que trabajó en la venta minorista de vinos durante más de una década. 'No creo que el lenguaje haya evolucionado a lo que es el trabajo en este momento'.

Aimée Lasseigne New, embajadora de la marca en la ciudad de Nueva York para Lieb Cellars y Bridge Lane Wine

Defensa de los sommeliers minoristas

Eric Moorer cree que la industria ya tiene el título adecuado para los profesionales minoristas: sumiller. Moorer pasó los primeros cinco años de su carrera en restaurantes antes de unirse al equipo de Vino nacional , una tienda de vinos naturales en Washington, D.C.

No abandonó su formación en hostelería durante la transición.

“Todos los que trabajan en Domestique han trabajado en restaurantes, y aquí tomamos las mejores cosas que aprendimos y las aplicamos”, dice. “La gente no necesariamente espera un nivel de servicio de restaurante con el comercio minorista. Pero esa es una premisa defectuosa. Todos cuidamos de la gente, asegurándonos de que la gente sea feliz. Y nos dedicamos a brindarle a alguien una experiencia a través del vino que de otra manera no tendría '.

Eric Moorer, sommelier y director de ventas de Domestique / Foto cortesía de Domestique

Para muchos compradores de vino, el contexto de esa experiencia es la comida. Aquí es donde Stobert cree que los profesionales del comercio minorista eclipsan a sus compañeros de restaurantes.

'El trabajo número uno de un sumiller es vender su lista, al igual que mi trabajo es vender la mía', dice. 'La única diferencia es que tienes un menú estático y yo tengo que estar bien versado en 80 cocinas'.

Lo sagrado contra lo profano

Parte de lo que más ama a Lou Amdur del comercio minorista es cultivar clientes habituales y completar sus planes de cena, incluso si dos de cada cinco solicitudes de maridaje son para ensaladas.

Su Tienda de vinos Lou está ubicado en el barrio Silver Lake de Los Ángeles. Sin embargo, no guarda rencor a los comedores de ensaladas. Amdur los envía a casa con botellas de mezclas de Grolleau y Cabernet Franc, o tal vez un Montepulciano d’Abruzzo envejecido en ánforas. Para pasta y pizza , tiene un estante con la etiqueta 'Spaghetti'.

Pero también se pone a trabajar con las cocinas tradicionales y multinacionales de la zona.

'Siempre me interesa cuando la gente sale a cenar BBQ del parque , tal vez para su quinto aniversario ”, dice Amdur. “Es una gran oportunidad para convertir a alguien en vino de naranja.

“También tenemos gente japonesa multigeneracional y, como puedes imaginar, el sushi de alta calidad es un gran problema aquí. Si alguien quiere una botella para sushi, me encanta darle algo como Rotgipfler, algo con textura y un poco de jengibre, y que no sea de roble '.

“Para mí, existe un contexto de servicio que es exclusivo de los restaurantes y, por eso, un sumiller se lleva toda la gloria. No hay película como Somm llamado 'The Wine Schlepp' '. —Lou Amdur, propietario de Lou Wine Shop

Al escuchar a Amdur, no parece exagerado llamarlo el 'Sommelier de Silver Lake'. Dirigió un bar de vinos exitoso antes de abrir la tienda y tiene la certificación Nivel 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Cata cientos de vinos a la semana. Aun así, Amdur no se considera un sumiller.

'Usar el traje es un índice de su nivel de seriedad', dice. “Para mí, existe un contexto de servicio que es exclusivo de los restaurantes y, por eso, un sumiller se lleva toda la gloria. No hay película como Somm llamado 'The Wine Schlepp'.

“Cuando entras en el contexto ritual de un restaurante, tu experiencia ya se eleva a algo fuera de lo mundano. Es sagrado. Cuando entras en una tienda de vinos, es profano. Estás conduciendo a un centro comercial y comprándole vino a alguien con camiseta '.

Es esa falta de pretensión lo que inspira una gran bebida todos los días, sin importar la comida o la ocasión. Cuando baja la guardia, no da miedo pedir glou glou vinos para disfrutar con Netflix, o pregunte sobre un sabroso maridaje para la cazuela de pollo Dorito.

'No hay nada dramático en el pastel de carne y una botella de Chianti Classico', dice Amdur. 'La parte importante es que estamos brindando a las personas el mismo nivel de satisfacción'. Él dice que los restaurantes proporcionan contexto, mientras que es trabajo de una tienda comprender el contexto en el que alguien beberá vino.

Ayudando a los clientes dentro de Domestique / Foto de Lauren Segal

La pandemia

Esto último sigue siendo cierto, pero la pandemia ha enturbiado la dicotomía de Amdur entre comercio minorista y restaurante. Incluso los arreglos para cenar al aire libre más pensados ​​se ven amenazados por tormentas eléctricas, bocinazos de autos y perros del vecindario que se filtran junto a su mesa.

Comidas caseras y para llevar pho, pizza, hamburguesas, tacos y gyros —Hemos sostenido a los estadounidenses, no a menús de degustación. Los restaurantes volverán eventualmente, pero muchos sommeliers se habrán mudado, ya sea por necesidad o por elección.

Las juntas de pizza se han convertido en focos de vinos de vanguardia

“Solo quiero tranquilizar a los sommeliers, es posible servir de otras formas”, dice Lassesigne New, cuyos instintos de hospitalidad ayudan a guiar su trabajo como embajadora de marca. Muchos serán adoptados en otras partes de la industria, incluida la venta minorista de vinos, donde la paga es menor, pero las horas más indulgentes.

Moorer, Strobert y Wilson citan la calidad de vida como una de las principales razones por las que dejaron los restaurantes por el comercio minorista.

“En el lado positivo de las cosas, esto brinda la oportunidad de dar un paso atrás y preguntar: 'Todo lo que estaba persiguiendo, ¿sigue siendo lo que quiero perseguir?'”, Dice Wilson. “Durante mucho tiempo, hubo este impulso: quiero hacer una prueba, conseguir mi próximo puesto y apresurarme en la cancha. Ahora, tenemos esta gran oportunidad '.

Wilson, un Master Sommelier, dejó Eleven Madison Park para abrir Verve Wine / Foto cortesía de Verve

Wilson, quien se fue Once Madison Park para abrir Verve, dice que cuando dio el salto al comercio minorista se enfrentó a grandes curvas de aprendizaje.

“Me dije a mí mismo: 'Soy un Master Sommelier, un tipo que estaba dirigiendo un programa en posiblemente el mejor restaurante del planeta. Me siento tan mal preparado para esto '”, dice. “He estado gritando por un tiempo: 'Chicos, dejen de ser nerds sobre el vino. Tienes que diversificar tus habilidades, comprender las declaraciones de negocios y [de pérdidas y ganancias], y aprender a administrar personas para poder crear otros trabajos en el futuro '.

Wilson dice que no es un gran jugador, lo que puede deberse en parte a la seguridad de 'MS' detrás de su nombre. Strobert, por otro lado, no tiene ningún certificaciones de vino . Ha abordado su carrera como un aprendizaje continuo, desarrollando su paladar y adquiriendo habilidades en varios trabajos.

Aunque Strobert asocia la palabra “sommelier” con exclusividad, quiere una parte de ella, en parte para democratizarla, pero también para reclamar un título acorde con sus conocimientos.

Si no es 'sommelier', Wilson está de acuerdo en que se necesita una palabra más sexy para la gente del comercio minorista.

“Si lo encuentra, avíseme”, dice.