Close
Logo

Acerca De Nosotros

Cubanfoodla - Este Popular Vino Calificaciones Y Comentarios, La Idea De Recetas Únicas, Información Acerca De Las Combinaciones De Cobertura De Noticias Y Guías Útiles.

Vino Y Calificaciones

Cómo los sulfitos se convirtieron en el enemigo público número uno del vino

Jessica Green generalmente puede saber cuándo se publica un nuevo artículo sobre sulfitos sin abrir una revista o mirar su teléfono.



'En los últimos dos meses, he recibido tantas personas que vienen diciendo que tienen alergias', dice Green, propietario de Por la madriguera del conejo , a vino natural tienda en Sayville, Nueva York.

Las etiquetas de los vinos rara vez enumeran los ingredientes, pero las palabras 'contiene sulfitos' suelen ser prominentes. El gobierno federal requiere que las botellas lleven una declaración de sulfito si un vino contiene solo 10 partes por millón (ppm) de sulfitos.

'Ese es el único ingrediente que la gente ve y automáticamente asumen que les está dando dolor de cabeza', dice Green.



Vino Jessica Green

Jessica Green es la propietaria de Down the Rabbit Hole, una tienda de vinos naturales en Sayville, Nueva York / Foto vía Down the Rabbit Hole



Según WebMD , un faro de autodiagnóstico, solo el 1% de la población tiene sensibilidad a los sulfitos. Las personas con asma corren un mayor riesgo, pero la Clínica Cleveland informes que solo el 1-2.5% de los asmáticos tienen sensibilidad a los sulfitos.

Entonces, ¿por qué a tantos bebedores de vino les preocupan los sulfitos?



Los sulfitos están de moda en este momento, al igual que fermentación maloláctica fue en la década de 1990, dice Matthew Rorick, vigneron en Vinos desesperados en Napa, California.

'Es uno de estos fragmentos de sonido o frases de botón caliente que la gente aprende y dice, 'Solo bebo vino sin sulfitos', sin entender qué hacen los sulfitos por el vino', dice. 'Existe esta percepción en el mercado de que el uso de sulfitos es hacer trampa de alguna manera, o está realizando algún tipo de intervención industrial'.

Rorick usa nativo levaduras para fermentar uvas como Trousseau y Barbera, y los vinos resultantes son sin filtrar y rebosantes de personalidad. Pero también usará pequeñas cantidades de dióxido de azufre, una solución líquida con sulfitos, para prevenir la oxidación o limitar el crecimiento bacteriano según sea necesario.

Los sulfitos son una herramienta importante y en su mayoría benigna, dice. Simplemente son incomprendidos.

'Existe esta percepción en el mercado de que el uso de sulfitos es hacer trampa de alguna manera, o está realizando algún tipo de intervención industrial'. Matthew Rorick, Vinos desesperados de la esperanza

El azufre elemental se produce de forma natural y se encuentra en todas las células del cuerpo humano. Los enólogos de viñedos orgánicos certificados a menudo lo usan para controlar el moho. El azufre también está presente en los sulfitos, las sales inorgánicas que se desarrollan naturalmente durante la fermentación.

Como resultado, todo el vino contiene sulfitos. Algunas botellas también tienen sulfitos agregados.

Steve Matthiason

Steve Matthiasson se inclina por la vinificación de baja intervención y agrega sulfitos si beneficia al vino / Foto de Marcus Jackson

Durante la fermentación, la levadura Saccharomyces, una cepa amante del azúcar que también se utiliza para hacer pan y cerveza, ingiere el azúcar del jugo de uva y lo convierte en alcohol. Pero estos no son los únicos microbios que luchan por el azúcar, dice Steve Matthiasson, enólogo y cofundador de Vinos Matthiasson , que se inclina por procesos de baja intervención.

Las bacterias que pueden hacer que el vino huela a quitaesmalte o vinagre también quieren alimentarse del azúcar. La levadura libera sulfitos para frustrar las bacterias. Si todo va bien, la levadura gana y el vino fermenta como se esperaba. Otras veces, si una bacteria está tomando el control, un enólogo puede agregar un poco de dióxido de azufre para ayudar a la levadura.

Algunos vinos, como Ribolla Gialla fermentado con piel de Matthiasson, no necesitan sulfitos.

¿Cuál es la diferencia entre vino orgánico y biodinámico?

“Ese vino es muy ácido y crujiente, y tiene una buena cantidad de tanino”, dice. 'Es mucho más jugoso y más generoso sin los sulfitos'. Sin embargo, añade que su rosado conserva mejor su “carácter crujiente, una especie de fruta fresca” con un poco de azufre.

'No estamos agregando un montón de mierda extraña a nuestro vino, pero usamos sulfitos si creo que mejorará el vino', dice. 'Estamos tratando de hacer vino del que estemos orgullosos'.

Bodega Bohème

La gestión rigurosa del dosel es parte de la elaboración del vino en Bohème Wines / Cortesía de Bohème

John Skupny, cofundador y enólogo de Lang y Reed , agrega un poco de dióxido de azufre cuando los Chenin Blancs y Cabernet Francs de la bodega lo necesitan. Hay una bacteria peculiar que causa un aroma a ratón, dice, y puede emerger justo después de la fermentación maloláctica. “Solo 10 [partes por millón] de azufre lo matarán”, dice.

De vez en cuando, alguien llama a Lang & Reed para preguntar si agregan azufre a sus vinos, dice Skupny. Cada vino embotellado tiene de 20 ppm a 30 ppm de sulfitos. Pero nadie se pregunta acerca de los sulfitos en la pera seca de color dorado pálido que es un placer de degustación en la bodega St. Helena, señala.

“No estamos agregando un montón de cosas raras a nuestro vino, pero usamos sulfitos si creo que mejorará el vino. Estamos tratando de hacer un vino del que estemos orgullosos '. Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

El dióxido de azufre está presente en muchos alimentos envasados. Según el USDA, los albaricoques secos podrían contener más de 2000 ppm de dióxido de azufre. Mientras tanto, la cantidad estándar de sulfitos que se agrega a una botella de vino biodinámico es de solo 100 ppm.

El dióxido de azufre también evita que las papas, los encurtidos y los camarones congelados se pongan marrones.

“Todo lo que se procese demasiado probablemente tendrá algunos sulfitos porque el objetivo es conservar los alimentos”, dice Kristin Kirkpatrick, dietista registrada de la Clínica Cleveland.

No hay una prueba de sangre o saliva para determinar si las personas tienen sensibilidad al sulfito, dice Kirkpatrick. Los médicos dan a los pacientes alimentos con sulfitos y esperan reacciones como picazón, urticaria o picazón en la garganta.

Esas sensaciones también pueden ser causadas por otras cosas en el vino, dice Theresa Heredia, enóloga de Bodega Gary Farrell en Healdsburg, California.

“El vino tinto tiene histaminas y taninos”, dice. 'Cualquiera de esos puede causar alergias'.

Teresa Heredia

La enóloga Theresa Heredia dice que varios factores pueden provocar síntomas que a menudo se atribuyen a los sulfitos, incluidos los dolores de cabeza. / Foto de Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, un químico de vinos de la Universidad de California en Davis, dice que hay no hay estudios que relacionen los sulfitos con los dolores de cabeza , aunque demasiado tanino o el alcohol definitivamente puede hacer que tu cabeza palpite.

Heredia, quien pasó una década elaborando vino biodinámico, dice que recolectar uvas mientras tienen mayor acidez la ayuda a mantener los embotellados por debajo del estándar biodinámico de 100 ppm.

De Washington a Italia, 13 de nuestros vinos biodinámicos favoritos

Una mayor acidez y taninos ayudan a estabilizar los vinos, lo que significa que es menos probable que requieran dióxido de azufre, dice Kurt Beitler de Vinos de Bohemia . Beitler y su equipo utilizaron barriles con agua caliente y vapor para eliminar cualquier rastro de ácido acético, que empuja el vino hacia el vinagre.

Beitler dice que su vinificación comienza en el viñedo con un riguroso manejo del dosel. Corta las hojas y deja caer racimos para que las vides fluyan mejor el aire, de modo que las uvas no se moho en el viñedo.

“Llevar solo fruta limpia a la bodega es fundamental”, dice. 'Con menos enemigos, necesitamos menos armas'.