¿Tienes ganas de aprender a ahumar comida? Una vez que lo pruebes, es posible que nunca vuelvas a comer hamburguesas simples a la parrilla. Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre cómo preparar astillas de madera para ahumar, cómo hacer un paquete de aluminio para ahumar y los consejos clave para ahumar alimentos de forma segura (no se requiere equipo especial). Además, pruebe algunas recetas de comida ahumada utilizando estas técnicas. Ya sea que tenga una parrilla de gas o de carbón, aún puede ahumar alimentos; tenemos consejos que lo ayudarán, para que incluso pueda aprender a ahumar alimentos sin un ahumador.

Peter Krumhardt

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Conceptos básicos de los alimentos para fumar

Para ahumar se utilizan temperaturas bajas (225 °F a 300 °F) y tiempos de cocción prolongados para cocinar y dar sabor a los alimentos. Para crear el humo, se distribuyen trozos de madera empapados en agua, astillas y, a veces, sustancias aromáticas (como hierbas frescas o cáscaras de frutas) entre las brasas (o la caja ahumadora para una parrilla de gas). El uso de fuego lento produce humo mientras la madera arde en lugar de quemarse, lo que imparte el sabor ahumado, y la parrilla se cubre para permitir que el calor y el humo circulen y cocinen lentamente la comida.

Antes de comenzar, existen diferentes formas de ahumar alimentos que debes conocer. El ahumado en seco utiliza la cocción indirecta con fuego de leña lento y humeante para cocinar lentamente los alimentos mientras se infunde sabor ahumado. Ahumar en húmedo o en agua es más común y utiliza una cacerola con agua para mantener la humedad y la ternura. El agua de la sartén también añade humedad y ayuda a que el humo se adhiera a la comida para darle un sabor más intenso.

Cómo ahumar alimentos sin ahumador

Sí, puedes ahumar alimentos en tu parrilla sin equipo especial. Siempre que tenga astillas de madera y una bandeja de goteo, podrá ahumar alimentos en una parrilla de carbón o gas. Estos son los pasos generales que seguirás para hacer un ahumador de bricolaje.

Usar una parrilla de carbón para fumar

Crear humo en una parrilla de carbón es fácil de lograr. Siga los consejos generales para fumar que se indican a continuación, así como estos pasos.

1. Con unas pinzas de mango largo, coloque las brasas cubiertas de ceniza alrededor de una bandeja de aluminio llena con 1 pulgada de agua caliente.
2. Agregue astillas o trozos de madera a las brasas.
3. Coloque los alimentos en la parrilla sobre la bandeja de agua y cubra la parrilla.
4. Revise el recipiente de los alimentos, la temperatura y el agua cada 45 a 60 minutos. Agregue briquetas según sea necesario.

Consejo de cocina de prueba: No agregue leña adicional durante la última mitad del tiempo de ahumado en un ahumador de carbón o vertical; demasiada exposición al humo imparte un sabor amargo a la comida.

Usar una parrilla de gas para fumar

Para ahumar alimentos en una parrilla de gas, siga estos consejos y pasos:

1. Utilice astillas de madera en lugar de trozos.
2. Si su parrilla de gas está equipada con una caja para ahumar, llene la bandeja del accesorio con agua caliente. Coloque astillas de madera en el compartimento siguiendo las instrucciones del fabricante. Si no tiene el accesorio, coloque astillas de madera en una bandeja de aluminio; cubra la sartén con papel de aluminio y haga 10 agujeros en el papel de aluminio. Antes de encender la parrilla, coloque la sartén sobre las barras saborizantes (debajo de la parrilla) en una esquina de la parrilla. No necesita una olla con agua para tiempos de cocción inferiores a 2 horas. Para una cocción más prolongada, llene una bandeja de aluminio con 1 pulgada de agua caliente; colóquelo en la rejilla sobre un quemador encendido.
3. Coloque los alimentos en la parrilla sobre el quemador apagado; cubrir.
4. Revise el recipiente de los alimentos, la temperatura y el agua cada 45 a 60 minutos. No reponga astillas de madera.

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Elija madera para ahumar alimentos

Utiliza diferentes maderas para encontrar los sabores que más te gusten en tu comida. Pruebe algunas de estas combinaciones de comida y madera más comunes:

mezquite:Esta madera del suroeste se quema caliente y lentamente, infundiendo a los alimentos el sabor más intenso de todas las maderas. Descrito como dulce y terroso, el humo de mezquite es imprescindible para cocinar una pechuga al estilo de Texas, pero también es excelente para carne de res, cordero y venado. Nuez dura:Utilice este favorito de la barbacoa sureña para agregar un sabor fuerte a la carne de cerdo, ternera y cordero. Tiene un aroma fuerte y dulce, pero asegúrese de usar mano ligera: demasiado nogal puede crear sabores amargos. Arce, roble, nuez y nogal:Estas cuatro maderas producen un humo maravilloso. Más suaves que el mezquite y el nogal americano, aportan un sabor equilibrado a cualquier carne. Maderas frutales:Elija entre manzana, cereza, melocotón, ciruela, naranja, limón, pomelo y más. Estas maderas suaves se queman rápidamente e infunden a las carnes solo una pizca de la fruta que dan los árboles, lo que las hace ideales para pescado ahumado, pollo, jamón y verduras. Aliso y Cedro:Originarias del noroeste del Pacífico, estas maderas suaves se utilizan tradicionalmente para ahumar salmón, pero también añaden un sabor delicioso a las aves y al cerdo.

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Trozos de madera versus astillas de madera

Los diferentes tipos de madera pueden agregar una variedad de sabores a las recetas ahumadas, pero el uso de trozos o astillas de madera también tiene un impacto. Los trozos de madera dura, en trozos del tamaño de una pelota de tenis, desprenderán más humo y arderán más lentamente que las astillas de madera. Funcionan mejor para recetas que necesitan ahumarse durante más de 30 minutos. Las astillas de madera, por otro lado, son excelentes para recetas con tiempos de ahumado más cortos porque se queman más rápido. Solo asegúrate de remojarlos en agua durante al menos 30 minutos antes de usarlos para que humeen y ardan sin llama en lugar de encenderse y quemarse.

Andy Lyons

Preparar astillas de madera para fumar

Empiece por remojar las patatas fritas. La madera seca se enciende rápidamente, pero la madera húmeda arderá y generará humo. Coloque de 1 a 2 tazas de astillas de madera y suficiente agua para cubrirlas en un recipiente. Deje las patatas fritas en remojo durante al menos 1 hora antes de asarlas. Remojar las astillas de madera en jugo de manzana, cerveza o vino agrega otra capa de sabor.

FOTO: Andy Lyons

FOTO: Carson Downing

Cómo hacer un paquete de papel de aluminio para astillas de madera

Si fuma en una parrilla de gas, necesitará algún tipo de paquete para guardar las astillas de madera (en el caso de una parrilla de carbón, puede colocar las astillas o los trozos de madera directamente encima de las brasas). Escurre las astillas de madera después de remojarlas y colócalas en el centro de un trozo de papel de aluminio resistente de doble espesor. Selle herméticamente los bordes del papel de aluminio doblándolos. Corta hendiduras o pequeños agujeros en la capa superior del papel de aluminio para permitir que escape el humo.

Creando humo con un paquete de papel de aluminio

Precalienta la parrilla y coloca el paquete, con el lado perforado hacia arriba, encima de la fuente de calor debajo de la parrilla. Con la tapa de la parrilla cerrada, suba el fuego a alto hasta que comience a salir humo por debajo de la tapa (aproximadamente 10 minutos). Tenga cuidado porque el paquete de aluminio puede encenderse brevemente al principio.

Andy Lyons

Usando una caja de humo

Si te encanta ahumar alimentos a la parrilla y lo haces con frecuencia, quizás quieras considerar el uso de una caja de ahumado de acero inoxidable. Se coloca sobre los quemadores de una parrilla de gas debajo de la rejilla. La tapa con bisagras se abre para que pueda agregar astillas de madera escurridas y empapadas, y la parte superior perforada deja salir humo una vez que la madera se enciende. Si fumar es su forma favorita de cocinar al aire libre, una caja de humo reutilizable puede ser más fácil que crear un paquete de aluminio nuevo cada vez.

Andy Lyons

Cómo ahumar comida sobre una tabla

Ahumar la comida sobre una tabla puede impartir sabores ahumados y aromáticos aún más fuertes, ya que la comida se cocina directamente sobre la madera. Ahumar pescado en una tabla, especialmente salmón, es una de las recetas de plancha más comunes, pero también puedes asar champiñones, ahumar queso y cocinar carnes y aves en una tabla. He aquí cómo hacerlo:

• Remoje la tabla en agua durante al menos 1 hora antes de asarla. Una bandeja para hornear con lados altos funciona bien. Coloque peso sobre la tabla (los productos enlatados funcionan muy bien para esto) para que quede completamente sumergida.
• Coloque la tabla sobre brasas cubiertas de ceniza hasta que comience a carbonizarse y crujir. El humo crea sabor.
• Para dorar el sabor, asa los alimentos el tiempo suficiente para que se formen marcas y luego transfiérelos a la tabla. Cocine los alimentos entablonados a fuego indirecto. Cocinar directamente sobre el fuego puede hacer que la tabla se queme o genere más humo del necesario.

Agregue aromáticos a los alimentos ahumados

Agregue una dimensión aromática arrojando hierbas, hojas o tallos frescos sobre las brasas. Las hojas de laurel, el romero, los esquejes de vid, las cáscaras de frutas y las ramas de canela son buenas opciones; Generalmente, los aromáticos con mayor contenido de aceite proporcionan un sabor más fuerte. Solo asegúrese de remojar las ramas y los tallos antes de colocarlos sobre las brasas, o se quemarán demasiado rápido y agregarán mucho sabor.

Consejos generales para fumar

Si recién está comenzando a experimentar con el ahumado de alimentos en casa, tenga en cuenta estos consejos cuando encienda la parrilla. Le ayudarán a garantizar que sus primeras ideas de alimentos ahumados sean un éxito:

• Mantenga la bandeja de agua llena y rellénela según sea necesario con agua caliente del grifo. (El agua ayuda a mantener la temperatura y agrega humedad para mantener los alimentos tiernos).
• Comience con las rejillas de ventilación de la parrilla abiertas y, si la temperatura sube demasiado rápido, cierre ligeramente las rejillas de ventilación para reducir la cantidad de oxígeno que alimenta las llamas. Si la temperatura comienza a bajar, simplemente abra las rejillas de ventilación nuevamente.
• ¡No mires! El calor y el humo se escapan cada vez que se levanta la tapa de la parrilla, sacrificando aroma y sabor y aumentando el tiempo de cocción.
• Comience con una pequeña cantidad de madera para ver si le gusta el sabor y agregue más para obtener un sabor ahumado más intenso.
• Haga que las astillas de madera duren más y evite que se quemen agrupando astillas de madera húmedas en un paquete de aluminio con agujeros. Coloca el paquete directamente sobre las brasas.
• Si el temperatura dentro de su parrilla desciende por debajo de 300 °F y abrir las rejillas de ventilación no funciona para recuperar el calor, agregue más carbones encendidos alrededor del borde de los carbones existentes. Si no tiene brasas listas, agregue otro trozo de madera para aumentar el calor y el humo.
• Para obtener un flujo limpio y constante de humo blanco, asegúrese de comenzar con rejillas de parrilla limpias. Las rejillas sucias pueden generar humo de hollín y darle un mal sabor a la comida.
• Si usa trozos de madera, puede controlar la cantidad de humo y calor que producen moviéndolos a partes más calientes o más frías de la parrilla.
• Fume sólo aquellos alimentos que puedan soportar el asertivo sabor ahumado: carne de res, cordero, cerdo, aves, pescado azul y caza (bisonte, pato, etc.).
• No se exceda con la madera; si usa demasiada, el humo puede dominar los sabores de la comida.

Jason Donnelly

Otros alimentos que puedes fumar

Cuando imaginamos recetas ahumadas, normalmente pensamos en carnes ahumadas , aves, mariscos y verduras. Pero si eso es todo lo que fumas en la parrilla, ¡te lo estás perdiendo! Aquí hay algunos otros alimentos que puedes fumar y en los que quizás no hayas pensado antes:

• Chiles: Coloque los chiles secos en una sartén de hierro fundido a fuego directo durante unos 5 minutos o hasta que estén inflados y ligeramente oscuros.
• Arroz y granos: Coloque los granos crudos o el arroz en una fuente de aluminio. Ahúmalo a fuego indirecto durante 15 a 30 minutos o hasta que se dore, revolviendo ocasionalmente.
• Ajo: Retire la parte superior de tres cabezas de ajo, rocíe con aceite de oliva y envuélvalas sin apretar en papel de aluminio (asegúrese de que el ajo no esté completamente sellado en el papel de aluminio). Ahúmalo a fuego directo durante 30 a 40 minutos o hasta que se ablande.
• Hierbas, semillas y especias: colóquelas en una fuente de aluminio y ahúme a fuego indirecto durante 10 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
• Azúcar: Coloque los terrones de azúcar en una fuente de aluminio a fuego indirecto. Ase durante 15 minutos o hasta que el azúcar comience a caramelizarse en la superficie.

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Ahumar alimentos realmente no es más difícil que asarlos a la parrilla una vez que lo dominas. Además, una vez que domines la cocina con humo, podrás disfrutar de hamburguesas, filetes, pollo, mariscos y verduras aún más deliciosas a la parrilla. ¡No nos sorprendería que fumar comida se convirtiera en su opción ideal para comidas al aire libre y barbacoas de verano!

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